Iniziai a scrivere di tè e cocktail con questo ingrediente otto anni fa, nel 2016, realizzando una trilogia sull'argomento, a cui seguì poi il secondo nel 2018, arrivando al 2019 tracciando la storia del tè. Vorrei ora concludere, con il detto "non c'è due senza tre e il quattro vien da sé". La sponda mi viene data dalla scoperta che ho fatto, andandoci personalmente in quanto qualche dubbio lo avevo, che in Italia esistesse una piantagione di tè di vaste proporzioni. Andando a leggere le retro etichette, come mia abitudine di tutto ciò che è commestibile, delle belle confezioni di tè prodotte e commercializzate dalle “Vie del Tè” di Firenze, leggo che il tè contenuto nella confezione è prodotto sulle rive del lago Maggiore. Che sorpresa, mi chiedo ma come è possibile? Allora inizia la mia ricerca che mi porterà a visitare di persona e a conoscere le persone artefici di questo progetto iniziato oltre 30 anni fa.
La fioritura della pianta del tè
Tè e cocktail: da dove parte il tutto?
Avevo affrontato il tema del tè come ingrediente per cocktail, tema che mi venne ispirato a seguito dell'invito che ricevetti per parlare di questo argomento a Gourmet Expo Forum di Torino, all'evento organizzato da Protea, per parlare appunto di cocktail al tè, in quanto avevano saputo di una mia pubblicazione di parecchi anni prima di un ricettario e formulario inerente i “Tea Martini Cocktail”, pubblicato all'inizio degli anni 2000. Protea è l'associazione nazionale collegata a quella Internazionale che promuove lo sviluppo, la conoscenza e il consumo del tè di qualità in Italia, presieduta da Gabriella Lombardi, tea sommelier international. Da allora alcuni barman tentarono questa strada e voglio ricordare successivamente tre vincitori del concorso di cocktail a base di tè, e sul suo uso, considerandolo alla stregua di un liquore; da allora sono comparsi nel mercato anche liquori alcolici a base di tè che avrebbero dovuto dare impulso a queste realizzazioni di cocktail, quale ingrediente sia aromatizzante che principale.
Le foglie di tè
Quel qualcosa avvenne solo grazie agli intraprendenti barman che parteciparono alle tre edizioni del concorso "Cocktail a base tè", ma il grande incontro e diffusione con il palato di una platea di clienti più ampia devo riscontrare ancora non è avvenuto. Non perché i cocktail a base di tè non siano buoni, il fatto è che i barman ancora non lo vedono come un ingrediente che può davvero dare una bella innovazione al comparto. Riscontro però che in Italia la cultura del tè è notevolmente cresciuta, ma la mia più grande sorpresa è stata nello scoprire nel 2020, da un articolo apparso sulla stampa regionale di Torino, che in Italia ha sede la Compagnia del Lago, la più grande realtà di coltivazione e produzione di tè presente in Italia. In verità, è la più grande piantagione al di fuori del mondo asiatico, dell'Europa continentale, in quanto se vogliamo considerare Europa anche le Isole Azzorre, che fanno parte del Portogallo a quasi 2000 km dalle sue coste, nel mezzo dell'Oceano Atlantico, allora quella della Val Grande diventa la seconda piantagione più vasta d'Europa. Le Azzorre hanno una tradizione di secoli: infatti è dal 1800 che il tè è stato introdotto in queste isole, con fasi alterne di grande successo a momenti di grave crisi, che portarono alla chiusura delle oltre 10 aziende che producevano e commercializzavano tè, lasciandone in vita solo alcune ai giorni nostri.
La piantagione di tè più grande d'Italia
Dicevamo, fra gli appassionati di tè, forse ancora pochi, salvo i più attenti lettori ed appassionati, sanno che in Italia esiste la più vasta piantagione da tè d'Europa continentale, con oltre 30mila piante, occupando un'area di tre ettari, in continuo aumento. Il progetto dei prossimi anni è quello di estendere l'area di coltivazione, nella terra che si adagia a ridosso della Val Grande, l'area selvaggia più vasta d'Italia, a ridosso del lago Maggiore, in Val d'Ossola, una terra molto fertile che sta dando ottimi risultati grazie al clima e alla conformazione dell'area per molti aspetti simile, e anche migliore, secondo colui che ebbe l'idea di impiantare le prime piantine da tè oltre 30 anni fa, il florovivaista Paolo Zacchera. Appassionato, già esperto di coltivazione della Camelia, un tipico fiore lacustre, volle per sfida tentare la coltivazione della Camelia Sinensis, da vendere poi come pianta ornamentale. Presto però si accorse che la piantina, dopo il travaso nella piantagione, in poco tempo raggiungeva dimensioni inaspettate, rendendosi così conto che il terreno in cui aveva deciso di tentare questo esperimento era anche migliore di quello dei paesi di origine.
Una vedutà sulle piantagioni di tè in Val d'Ossola
L'intervista ad Alessandro Zacchera
Inizia così un'accurata e meticolosa ricerca con frequenti viaggi in Oriente e in Turchia, dove trova i semi perfetti che avrebbero poi dato origine nel corso dei decenni a quella che oggi è la più importante piantagione italiana di tè, destinata ad ulteriore ampliamento. L'azienda di Paolo Zacchera è condotta insieme al figlio Alessandro, giovane laureato della Bocconi, che ormai da qualche anno sta coadiuvando questo progetto con nuove idee che andranno a essere sviluppate negli anni a venire. Ed è proprio Alessandro Zacchera che ho incontrato direttamente nella piantagione di Premosello Chiovenda, a cui ho rivolto alcune domande.
La vostra piantagione conta ormai 30 mila piante, dislocate su 3 ettari, mi dice fino a quante piante potreste arrivare?
Sì, è corretto. L'obiettivo è di estendere la piantagione ad almeno dieci ettari, nel prossimo decennio in modo da raggiungere la massa critica necessaria per poter meccanizzare/automatizzare il processo di raccolta e lavorazione del tè. Nel medio-lungo termine sarebbe auspicabile che nascessero anche altre aziende dell'Ossola e si consorziassero per realizzare la “Valle europea del tè”.
Il vostro tè a chi è conferito?
Il nostro tè, dopo la raccolta e la successiva lavorazione, è inviato in esclusiva, alla “Via del tè “di Firenze, per il confezionamento e la distribuzione.
La lavorazione delle foglie la fate in azienda voi con appositi macchinari e poi conferite il prodotto finito alle Vie del Tè? Oppure lo lavorano loro?
Sì, corretto. La lavorazione la operiamo noi. I principali passaggi sono raccolta, appassimento, rollatura ed essicazione. Per il tè verde c'è un ulteriore passaggio per stabilizzare le foglie, i.e. evitare che queste ossidino. Le foglie lavorate ed essiccate vengono poi spedite in sacchi da cinque chili.
La lavorazione della foglie di tè
Quante tipologie di tè producete? Bianco? Verde? Nero? Aromatizzati tipo Jasmine, o Earl Grey o Gun Powder o Laspang Souchong (l'affumicato)?
Noi produciamo solo 2 tipologie di tè: verde e nero. Dopo di ché Lvdt utilizzano questi tè sia puri (assolo e notturno) che in miscela (aria e sinfonia). Quindi in totale sono due puri e due aromatizzati.
Progetti futuri per la piantagione e per il sito dove avete a dimora le piante del tè?
Sono tre linee di sviluppo possibili: ampliare la dimensione della piantagione per sfruttare economie di scala (e.g. meccanizzazione/automazione, raccolta e lavorazione), lo sviluppo di un brand proprio e prodotti derivati dal tè (es. liquore al tè, biscotti, creme etc.) e lo sviluppo dell'accoglienza turistica.
I cocktail con il tè e il concorso di Protea
Come accennato, Protea è l'associazione che per alcuni anni ha organizzato il concorso per cocktail a base di tè, la selezione Italiana che portò i vincitori ad una finale internazionale in giro per il mondo. Un progetto internazionale che vide la luce nel 2013, in Russia, mentre in Italia si svolse dal 2017 al 2019.
Vincitore del 2017
Valerio Vitiello con il cocktail "La Via del drink tea" (EarlGrey tea, gin, succo di lime, sciroppo di zucchero e agrumi)
Vincitore del 2018
Luca Roatta con il cocktail "Meditation all day fizz" (tè nero cinese, mezcal, brandy italiano, sciroppo d'agave, albumina, guarnito con Gianduiotto Venchi aromatizzato al vermouth Cocchi)
Vincitore del 2018
Erika Rossi con il cocktail "Tè all'italiana" (tè indiano, gin, passito di Pantelleria, sciroppo di miele, arancio e latte)
Stranamente non ci è stato possibile pubblicare le dosi, in quanto Protea proprietaria delle ricette le omette, quindi i barman che volessero proporle ai loro clienti dovranno interpretarle a loro piacimento.