Manca sempre meno alla raccolta delle olive per l'extravergine italiano

Oltre duecentomila contadini, appassionati, hobbisti e professionisti del settore, si stanno accingendo a comprare le nuove reti o i contenitori per le olive, stanno ungendo i pettini pneumatici per la raccolta e soprattutto, stanno facendo stretching per l’inizio della spremitura delle nostre amate olive.

Perché oramai da secoli si tramanda il momento tanto atteso; un gesto mistico e laico, che racchiude la convivialità del rito e la sacralità del prodotto. L’attesa frenetica e la speranza di avere un buon raccolto. Un tempo si cominciava a novembre, assai dopo la vendemmia, pronti a dare spazio nei ripostigli delle cantine o nelle stanze dell’olio ben areate, all’olio “santo”. Il motivo per cui ancora oggi, erroneamente, si vede un’annata di produzione di due anni, è perché i disciplinari attuali danno la possibilità di raccogliere fino alla fine di gennaio, e anche oltre.

I segreti per un olio extravergine perfetto: dalla raccolta alla filtrazione

Fortunatamente oggi si comincia a ottobre, ma considerando il cambiamento climatico, con l’autunno sempre più caldo e siccitoso, molti frantoi stanno anticipando l’apertura a fine settembre.

Non mi stancherò mai di aiutare tutti quei bravi produttori che, ancora oggi, non conoscono bene le regole per produrre un olio di buona/ottima qualità. Cercate di prendere un appuntamento il giorno stesso della raccolta, facendo passare solo poche ore tra il distaccamento delle drupe delle olive, dalla trasformazione in frantoio.

L’oliva è un frutto e come tale, subisce l’ossidasi, fin dal distacco; quindi, è bene non far passare troppe ore. L’olio non si fa solo in campo o nella scelta del frantoio, che deve essere rigorosamente a ciclo continuo con macchine moderne e a temperatura controllata. L’olio prosegue la sua integrità olfattiva e gustativa, nel passaggio finale della trasformazione delle olive e nella conservazione dell’olio.

Richiedete sempre la filtrazione dell’olio, fin dall’ultimo passaggio in frantoio, prima che esca dal separatore. Potreste anche aspettare qualche giorno, ma perché far decantare la mucillaggine e le micro impurità che galleggiano nell’olio e poi diventano il difetto di morchia? Non portate a casa l'olio in contenitori di plastica o damigiane non lavate alla perfezione, perché l’olio, oltre ad avere tre nemici mortali (aria, luce e calore) assorbe come una spugna, sia i profumi, sia i cattivi odori circostanti e quindi mettere l’extravergine anche per qualche ora in contenitori sbagliati, gli fa perdere tutte le sue peculiarità olfattive.

Il contenitore dove sistemeremo l’olio, prima dell’imbottigliamento, deve essere di acciaio inox e in caso di grandi quantità, deve essere inserito in silos, con gas inerte, che protegge dall’ingresso dell’aria, come l’azoto o l’argon.

Olio extravergine d'oliva: l'importanza dell'etichetta

Se si conoscono le varietà nel proprio campo e si vuole creare un’etichetta con il proprio monocultivar, sarà più facile fidelizzare il cliente, sia italiano che straniero, che ama capire da dove viene l’olio e cosa sta comprando.

Capitolo a parte, meriterebbe parlare di cosa raccontare in etichetta, quali loghi, marchi o disegni inserire, per affascinare il consumatore, che si ritrova davanti una una moltitudine di etichette e nell’incertezza, non capire quale scegliere. L’annata di produzione è obbligatoria solo per le Dop e le Igp, ma consiglio sempre di metterla, per fidelizzare l’acquirente, che si deve fidare del produttore a cui sta per comprare l’olio.

Olio Extravergine: qualità e differenze da conoscere per una scelta consapevole

Dal momento che non esiste un olio extravergine di serie a o di serie b, ma il legislatore non spiega le differenze tra un olio extravergine comunitario e l’altro, chi acquista deve avere più dettagli possibile, per convincersi a comprare mezzo litro a 15 €. Fondamentale è comprendere l’incredibile differenza che c’è tra un olio 100% italiano prodotto con grandissima fatica dal vero produttore, al quale un litro di olio è costato almeno 10 €, e un olio di scarsa qualità.

Siamo senza dubbio il paese più fortunato del mondo, perché abbiamo più varietà di tutti e una storia, una cultura e una morfologia, che nessun’altra nazione al mondo possiede. Dobbiamo solo essere più audaci e sicuri di noi, non aver paura del mormorio del vicino e osare, andando oltre il proprio territorio, che può essere regionale e, perché no, anche internazionale.

Prima impariamo a fare bene l’olio extravergine, con tutti i crismi e le sue peculiarità, e poi sarà più facile raccontare la nostra passione al mondo intero.