Il carpione e le altre tecniche di marinatura regionali

Il carpione rappresenta una parte importante del patrimonio culinario italiano. Non stiamo parlando del pesce di acqua dolce della famiglia dei Salmonidi con una storia legata al lago di Garda, anche se questo pesce veniva preparato con una ricetta particolare, alla gardesana, che prevede la marinatura in aceto con spezie e verdure, ma parliamo della preparazione utilizzata per la marinatura di carne, pesce e verdure tipica della cucina piemontese. La tecnica del carpione risale a tempi antichi, ce ne sono tracce già tra i Romani e rispondeva alla necessità di conservare gli alimenti quando non esistevano i frigoriferi.

È un piatto estivo, stuzzicante che vanta in Piemonte un Carpionato del mondo (dal 1° luglio al 15 settembre) che vuole rilanciare l’uso dell’agro, delle marinature e del classico aceto di vino piemontese. Il carpione in Piemonte prevede cotolette impanate di pollo o di vitello, filetti di trota o di tinca, rigorosamente quella dorata del Pianalto di Poirino, uova in camicia o fritto, zucchine e una marinatura nell’aceto bianco con aglio, cipolla e salvia. E lo si può gustare nelle trattorie e in versione innovativa in qualche ristorante.

Carpione e scapece: preparazioni antiche per la marinatura

Il Piemonte non è l’unica regione ad avere questa preparazione tipica. In Liguria troviamo lo scabeccio, con pesci di piccolo taglio fritti in olio e poi fatti marinare. Un altro esempio sono le sarde in saor, ricetta tipica delle tradizioni marinare di Venezia. Risale al Trecento e fu inventata dai pescatori che passavano molti mesi in mare. Le sarde venivano inserite in barili a strati alternati a cipolle e aceto, in seguito arricchito con uvette e spezie.  Ne parla anche Carlo Goldoni, nell’opera in due tempi in dialetto veneziano, “Le donne de casa soa”, ambientata in un campiello.

Nel meridione si chiama scapece, il nome deriva dalla preparazione della cucina spagnola escabeche, a sua volta di origini arabe equivalente ad un sugo di carne con l’aceto, un piatto persiano che compare nel libro “Le mille e una notte”.  Quindi lo scapece alla molisana è a base di pezzi di pesce, quella di Gallipoli particolare per l’uso di pangrattato e dello zafferano, in Campania quella di zucchine e in Sicilia con le parti meno pregiate del tonno. In Sardegna in particolare nella zona di Cagliari e di Oristano troviamo Su Scabecciu che unisce pesci poveri alla marinatura.