Montasio: eccellenza Dop che esalta il territorio e ne racconta la storia

Esaltare un territorio grazie alle sue stesse eccellenze per promuovere e far conoscere le denominazioni d’origine protetta anche fuori dai confini nazionali, è l’obiettivo del progetto triennale che è stato cofinanziato dall’Unione Europea; un format vincente intitolato “Eccellenze Dop: un savoir faire tutto europeo” che riunisce quattro eccellenze agroalimentari italiane: il formaggio Montasio Dop, i Vini Garda Doc, il Salame di Varzi Dop e il prosciutto crudo di Cuneo Dop. Questi marchi distintivi, sostenuti da rigorose normative dell'Unione Europea, non solo tutelano la genuinità e l'autenticità dei prodotti ma rappresentano anche un faro di qualità e affidabilità per i consumatori. Da qui l’occasione per conoscere la storia millenaria del Montasio, che si salda inequivocabilmente con l'Abbazia di Moggio Udinese, retta dai monaci benedettini, che verso la metà nel XIII secolo perfezionarono le tecniche di produzione casearia.

Un formaggio che non solo racconta di un territorio, ma racchiude una storia antica da conoscere e assaporare, ricca di quei valori storico-culturali che hanno caratterizzato per secoli e secoli la vita e le tradizioni contadine del Friuli e delle sue genti. Già il suo nome identifica quello dei pascoli da cui proveniva, ossia le Malghe del gruppo montuoso Montasio, situato nelle vette delle Alpi Giulie, un prodotto alimentare di grande pregio e significato che fino a pochi anni fa, prima della costituzione del Consorzio di Tutela, veniva chiamato più semplicemente “latteria”.

Dalla sapienza dei monaci Benedettini del XIII secolo, si deve aspettare il 1773 per ritrovare il suo nome, che ne attesta l'esistenza e appare in un prezziario conservato nella biblioteca Guarneriana di San Daniele del Friuli, considerato prodotto prezioso, proprio perché trasformava il latte, per sua natura deperibile in pochi giorni, in un prodotto che poteva durare mesi.

Dal Medioevo ai giorni nostri: il Montasio, un formaggio che resiste al tempo

Da allora ulteriore tappa significativa, è stata senza dubbio la nascita del Consorzio del Formaggio Montasio avvenuta nel 1984 e che rappresenta un’associazione volontaria che riunisce allevatori, caseifici e stagionatori, tutti attori fondamentali nel processo di produzione di questo delizioso prodotto. Questa sinergia di forze ha visto il Montasio ricevere nel 1955 il prestigioso riconoscimento della denominazione di “Tipicità” dalla Presidenza della Repubblica, attestando ufficialmente il valore e l'unicità di questo prodotto.

Le attività del Consorzio abbracciano un ampio spettro che va dalla vigilanza rigorosa sulla qualità e quantità della produzione fino alla promozione e valorizzazione del formaggio Montasio sui mercati. Si tratta del resto di un formaggio che rientra in un territorio di produzione ampio, dato che abbraccia l'intero territorio delle province di Udine, Pordenone, Gorizia, e Trieste nella regione Friuli-Venezia Giulia, oltre a estendersi nel Veneto, nelle province di Treviso, Belluno, e parzialmente in quelle di Venezia e Padova. Questa vasta zona di produzione garantisce la varietà e la ricchezza di gusti e texture che caratterizzano il Montasio, facendone uno dei prodotti caseari più rappresentativi e apprezzati del nord-est italiano.

Prodotto ancora secondo la ricetta originaria del 1700 è fatto esclusivamente con il latte vaccino dei bovini allevati nei pascoli di montagna e nutriti con le erbe autoctone del territorio. Prima si produceva per l’autoconsumo, poi nel 1875, nel vicino Cadore, nasce la prima latteria turnaria, ossia la prima forma cooperativa anche nel settore caseario, tanto da raggiungere verso il 1915, alla vigilia della Prima guerra mondiale, la cifra di circa 350 strutture cooperative presenti nel territorio, con lo scopo di produrre e commercializzare il formaggio Montasio. Ma è solo nel 1925 che sorge la scuola a San Vito al Tagliamento la Prima Scuola casari, dove intere generazioni di tecnici vengono formati e diffondono l’arte della produzione del formaggio Montasio in tutte le province limitrofe.

Caseificio Val Tagliamento: dove la tradizione del Montasio prende vita

Tra i tanti caseifici che rientrano in questo ampio consorzio, il Caseificio Val Tagliamento di Enemonzo, in provincia di Udine, è uno dei paesi dove si produce ancora oggi il Montasio. Nato nel 1903 nel pianoro agricolo di Enemonzo, sull’esempio della prima latteria sociale costituita a Collina di Forni Avoltri nel 1888, questo caseificio è considerato una delle eccellenze gastronomiche della Carnia, conosciuto e apprezzato in tutto il nord-est. Qui il latte arriva ogni giorno da una delle 32 stalle certificate che collaborano con l’azienda, per poi seguire il percorso di lavorazione.

Il primo processo è il passaggio dalle botti alla caldaia ad una temperatura costante di 64°C, per poi passare al raffreddamento e al passaggio nelle vasche senza intervento umano per garantire la necessaria sicurezza alimentare. Nella prima fase il latte, ad una temperatura controllata di 35°C, viene monitorato costantemente, per poi essere lavorato crudo o termizzato. Solo in un secondo momento si aggiunge il caglio liquido che trasforma il latte in cagliata nel giro di 20 minuti. Il Montasio è ottenuto da una trasformazione che rispetta la flora microbica originale, una tecnologia morbida che aiuta la lenta formazione del formaggio e ne determina le caratteristiche nutrizionali.

La cagliata viene trattata con uno strumento particolare, detto lira, poiché ricorda lo strumento musicale di epoca romana. Infine, la pasta viene estratta e fatta spurgare dal siero prima di essere pressata e riposta nelle fascere che imprimono nello scalzo il nome Montasio ripetuto più volte e in obliquo. Ogni forma viene poi contrassegnata con la data di produzione e salata a secco o in salamoia.

Montasio Dop in quattro versioni: dalla dolcezza del Fresco alla complessità dello Stravecchio

Di questo storico formaggio si possono ottenere diverse stagionature, precisamente quattro sfumature di Montasio, che vanno dal Fresco, che si presenta morbido e delicato, con una stagionatura minima di 60 giorni; passando per il mezzano, che inizia ad avere un carattere pieno e deciso e con una stagionatura tra i 5 e i 10 mesi; e ancora allo stagionato, ricco e saporito, con una stagionatura minima di 10 mesi; fino ad arrivare allo Stravecchio con una stagionatura che va oltre i 18 mesi, un formaggio raffinato e sicuramente adatto anche ad essere grattugiato.

Giusto per dare anche un ordine di grandezza nel 2023, la produzione del Formaggio Montasio Dop ha raggiunto l'impressionante cifra di 775.542 unità, contribuendo a generare un valore al consumo di 65 milioni di euro. Questo risultato sottolinea il crescente apprezzamento e la domanda di questo prodotto sia sul mercato nazionale che internazionale. L'export del Montasio Dop ha mostrato una tendenza al rialzo negli ultimi anni, attestandosi quasi al 7% della produzione totale, con un valore che supera i 4 milioni di euro, a conferma del suo crescente appeal anche all’internazionale. (Fonte: CSQA). Si tratta di una filiera sorretta da oltre mille stalle certificate dall'organismo CSQA, che testimoniano l'impegno nel mantenimento di elevati standard di qualità e sostenibilità. La produzione si avvale inoltre di 60 stabilimenti strategicamente distribuiti nella zona di origine, che comprendono 43 caseifici, 16 stagionatori e un'associazione di produttori di latte, tutti dediti alla creazione di un formaggio eccellente che rispetti i rigorosi criteri Dop.

Un formaggio davvero versatile con cui potersi sbizzarrire in cucina, non solo per preparare il tradizionale frico, ma sbizzarrirsi dall’antipasto al dessert per le preparazioni più svariate.