Come degustare i formaggi Valtellina Casera e Bitto? Lo spiega una guida

Presentata a Milano “Valtellina Casera e Bitto, una storia di unicità e gusto”, la nuova guida pratica del Consorzio di tutela, nello storico ristorante stellato “Il Luogo - Aimo e Nadia”. La pubblicazione, totalmente gratuita, a disposizione sul sito del Consorzio, è curata dal giornalista enogastronomico Marco Bolasco e si presenta come un vademecum essenziale per cheeselovers e neofiti: si va dai consigli di degustazione in purezza - il famoso bastoncino di formaggio da spezzare a metà e portare al naso per sentirne i profumi, rigorosamente a temperatura ambiente - ad abbinamenti originali, come quello con le albicocche fresche o con la birra Pale Ale. Non mancano poi i suggerimenti di servizio, come le tre stagionature per tre diverse sfumature di gusto del Valtellina Casera (dal latte fresco alla nocciola, alla sapidità, al fieno) e le ricette veloci e facili da preparare.

Alla scoperta del Valtellina Casera e Bitto

Com’è facile immaginare i due gentiluomini di montagna, Valtellina Casera e Bitto, si concedono anche a interpretazioni prestigiose. «Il Bitto - sottolinea lo chef del “Luogo”, il valtellinese Alessandro Negrini - è il re dei formaggi valtellinesi, un prodotto unico realizzato in alpeggio, che regala al palato la qualità straordinaria dei nostri magnifici pascoli e le sensazioni uniche delle erbe di montagna, i cui sentori si riversano nella forma. Il gusto che ne deriva evolve con il tempo e cambia in base alla stagionatura, che può arrivare a 10 anni. Una perla rara da meditazione, insomma, che impreziosisce le degustazioni mirate ma anche i piatti semplici, come quello che presento oggi: l’Asparago bianco con polenta “furmentùn” (di grano saraceno), salsa di stoccafisso e Bitto Dop».

Cannellone con Valtellina casera spinaci selvatici e funghi porcini

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Asparago bianco con polenta, salsa di stoccafisso e bitto

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Lo chef del Luogo, il valtellinese Alessandro Negrini

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«Il Bitto e il Valtellina Casera sono formaggi prettamente territoriali - dichiara Marco Deghi, presidente del Consorzio Valtellina Casera e Bitto - Sono figli della montagna, legati alla sua economia: da secoli ne raccontano il fascino, ne sono l’espressione ma anche il sostentamento. Oggi queste due Dop rappresentano 650 posti di lavoro per un fatturato alla produzione di 13,9 milioni e oltre 26,2 milioni di euro di valore al consumo, trainate per l’86% dal Valtellina Casera, che nel 2023 ha messo a segno un +3,4% in export. Numeri positivi che spingono a continuare ad investire in promozione e comunicazione dell’identità di questi formaggi, già conosciuti dal 27% degli italiani. Presentiamo la nuova guida pratica proprio ad inizio luglio perché è uno dei momenti più suggestivi dell’annata agraria. In questo periodo la maggior parte delle aziende valtellinesi, seguendo una tradizione antichissima, trasferisce i propri bovini in alpeggio, cioè in alta quota: in particolare, i 45 soci del Consorzio che lavorano il Bitto lo fanno in questa stagione. Il Disciplinare ne consente la produzione dal 1° giugno al 30 settembre. Quest’anno li affrontiamo con un certo ottimismo, i quattro mesi di produzione: mentre più o meno tutti si lamentano dell’estate 2024 fredda e piovosa, per gli allevatori è una benedizione, perché l’acqua in abbondanza garantisce pascoli rigogliosi e una migliore qualità del foraggio».

Come degustare il Valtellina Casera e il Bitto

In termini economici si chiama utilizzo, ma noi preferiamo riferirci alla degustazione del prodotto: dopo tutte queste premesse, come avvicinarsi alla prova del nove costituita dal formaggio a tocchetti, sul vassoio al centro della tavolata? Ce lo spiega il curatore della guida “Valtellina Casera e Bitto, una storia di unicità e gusto”, Marco Bolasco. «Non servono chissà quali strumenti o competenze, bastano alcuni semplici accorgimenti: l’ambiente, anzitutto, confortevole e ben illuminato. E poi il formaggio: per esprimere al meglio consistenza e profumi deve essere a temperatura ambiente, non oltre i 20 gradi. Il segreto è il taglio: deve essere fatto a bastoncini di circa 2 cm di larghezza. Va poi spezzato e portato al naso, per cogliere le sfumature olfattive (erbacee, floreali, di frutta secca, ecc.) ed assaporato dalla parte centrale verso le estremità. Solo così se ne gustano appieno i sentori di alpeggio e i profumi; peraltro, solo con l’allenamento si può acquisire la capacità di distinguere una stagionatura dall’altra».

Le caratteristiche del Bitto

Il Bitto colpisce per la grande varietà di sfumature, diverse addirittura da forma a forma, anche in funzione delle differenti stagionature e dei diversi alpeggi. Già, la stagionatura: come minimo è di 70 giorni ma può arrivare fino a 10 anni, come per pochissimi altri prodotti caseari. Al palato è molto morbido, ma non privo di una buona elasticità, e la sua untuosità ricopre velocemente le papille gustative riempiendo la bocca anche se assaggiato in piccole quantità. La naturale dolcezza si alterna con note piacevolmente sapide: pienamente gustoso e persistente al palato.

Le caratteristiche del Valtellina Casera

Il Valtellina Casera è un formaggio di latteria vaccino a pasta semidura. È ottenuto da più mungiture di latte parzialmente scremato, il che gli conferisce una consistenza morbida ma non troppo grassa. La produzione è continua durante tutto l'anno e prevede un’alimentazione delle bovine a base di fieno e foraggi locali.

Caratteristiche sensoriali:

• Valtellina Casera 70 giorni: formaggio morbido e fresco, di colore bianco-giallo tenue, con profumi erbacei e floreali; ha una buona acidità e un retrogusto superiore alla media.
• Valtellina Casera 180 giorni: colore giallo paglierino chiaro, pasta compatta con occhiatura fine; profumi di erba di montagna, pascolo, frutta secca (mandorla e noce) e note fruttate; sapido e gustoso con note di umami.
• Valtellina Casera 300 giorni: colore giallo intenso tendente al bruno, pasta friabile e facilmente riducibile in scaglie; gusto intenso con note di frutta secca e fieno, molto persistente.