A Modena l'oro di nasconde nei sottotetti ed è di colore nero. Stiamo parlando, naturalmente, dell'aceto balsamico, un'eccellenza italiana che ha nel capoluogo emiliano la sua capitale. Una storia, quella del balsamico, che si fonde con la città e che la attraversa ancora oggi. Certo, rispetto al passato è più raro che una famiglia decida di avviare una batteria di botti quando nasce un bambino, com'era invece d'abitudine una volta, o che lo si porti in dote in caso di matrimonio. Allo stesso tempo, l'aceto balsamico viene ancora prodotto in casa da, si stima, almeno seimila famiglie ed è un regalo comune in città.
Acetaia Giusti
La storia dell'aceto balsamico e il suo boom
L'aceto balsamico, quindi, è soprattutto una storia di famiglia. E non è, di certo, una storia legata alla campagna. Nelle case modenesi il balsamico si produceva e si produce ancora in città, nei sottotetti. Questo perché lì il clima è perfetto per il suo sviluppo. Chiaro, la storia ha poi preso un altro corso. Quello che era un prodotto casalingo a partite dagli anni Settanta ha fatto i conti con un incredibile boom. Il balsamico, a quel punto, è diventato un lavoro ed ha varcato i confini dell'Emilia per arrivare in tutto il mondo. Oggi è una realtà conosciuta un po' ovunque, anche in mercati all'apparenza distanti e complessi, come per esempio la Corea del Sud.
Una trasformazione che ha portato con sé l'evoluzione di realtà storiche che hanno saputo evolversi e stare al passo con questi cambiamenti. Un esempio concreto, in questo senso, è Acetaia Giusti. Nata nel 1605, quando gli antenati della famiglia Giusti avviarono le prime batterie di botti di Aceto Balsamico di Modenanegli attici della loro casa di via Farini, oggi è un'azienda con ottanta dipendenti, giunta alla diciassettesima generazione. Oltre agli stabilimenti produttivi, Acetaia Giusti può contare su tre negozi (Modena, Milano e Bologna) e su Casa Giusti.
Acetaia Giusti a Milano
Casa Giusti, per scoprire i segreti dell'aceto balsamico
Ecco, Casa Giusti: di cosa stiamo parlando? In estrema sintesi, del punto di riferimento perfetto per chi ha voglia di conoscere tutti i segreti dell'aceto balsamico. La sua storia, certo, ma anche la cultura, il legame con la città di Modena e, ultimo ma non meno importante, le sue numerose sfaccettature sul palato e nei piatti. Siamo in un borgo agricolo di metà Ottocento, immerso nella campagna modenese. La struttura è stata completamente restaurata ed oggi attira turisti (più di trentamila l'anno) da tutto il mondo.
C'è il Museo Giusti, dove si ripercorrono quattrocento anni di storia famigliare che è, però, anche la storia del balsamico. Le prime sale del Museo sono dedicate agli aspetti produttivi e materici dell’aceto balsamico di Modena. Sono esposti e raccontati le materie prime, botti e uve, gli strumenti antichissimi utilizzati per la produzione dell’Oro Nero di Modena e per le maestranze che vi orbitavano intorno, dall’uva alla costruzione delle botti. Una sala in particolare racconta il ruolo dell’aceto balsamico all’interno delle famiglie che lo producevano: non solo un condimento ma un vero e proprio patrimonio, da tramandare e di cui andare fieri. Le sale del Museo al piano superiore sono dedicate alla storia della famiglia, agli aspetti più nobili del Balsamico di Modena Giusti e allo sviluppo commerciale del prodotto. Una preziosa raccolta di documenti e cimeli storici che testimoniano la qualità e il successo degli Aceti Balsamici di Modena Giusti anche al di fuori del territorio modenese. Dal Brevetto come fornitore unico della Real Casa Savoia alle numerose medaglie d’oro, d’argento e di bronzo, e diplomi ottenuti durante le Grandi Esposizioni Universali di fine ‘800 di Anversa, Parigi, Bruxelles e Vienna, nelle quali i Giusti presentarono balsamici di 30, 50, 80 e 100 anni.
1/3
Una delle sale del Museo Giusti
2/3
Una delle vecche bottiglie di aceto balsamico di Acetaia Giusti
3/3
Previous
Next
Un’area del Museo è dedicata alla nascita del brand Giusti e all’evoluzione degli elementi che ne hanno costruito il patrimonio iconografico. Dalla storia della bottiglia del Balsamico Giusti - la famosa Champagnotta, richiamo alle bottiglie tipiche del vino Lambrusco - e della sua etichetta, disegnata a inizio Novecento, ai primi materiali pubblicitari e promozionali che corrono di pari passo con il pensiero moderno degli anni del progresso, con il design e con la tecnica. Il racconto di un’identità storica narrata in chiave contemporanea e rimasta fedele negli anni, trasmettendo gli stessi valori di un tempo.
Le antiche acetaie e la degustazione
La visita complessiva dura circa un'ora ed è completamente gratuita. Dopo il Museo, si va alla scoperta delle antiche acetaie. Un'esperienza unica, dal punto di vista storico, ma anche e forse soprattutto sensoriale. L'odore del legno e dell'aceto entrano dritti nel naso e rendono nel migliore dei modi l'idea di come nasca e cosa sia l'aceto balsamico. Una commistione perfetta tra pochi e semplici elementi. D'altronde, non a caso, Giuseppe Giusti nel 1863 scriveva che «la perfezione degli aceti detti balsamici dipende unicamente da tre condizioni, cioè dalla scelta delle uve, dalla qualità dei recipienti e dal tempo». L’invecchiamento è la fase produttiva fondante del balsamico: più antica è la botte, migliore sarà il prodotto ottenuto, poiché questa rilascerà sempre meglio le essenze del legno e gli aromi dei balsamici che negli anni vi hanno soggiornato.
Le antiche acetaie di Casa Giusti
L'esperienza a Casa Giusti si conclude, infine, con una degustazione, che viene fatta assaggiando le diverse sfumature del balsamico di Acetaia Giusti in purezza, guidati da personale preparato e attento. I prodotti sono poi acquistabili nello shop di Casa Giusti.
Degustazione di aceto balsamico
Casa Giusti
Str. delle Quattro Ville 52 - 41123 Modena
Tel 059840135