Ogni caffè ha il suo “flavore”: che cos'è e come scoprirlo con il gusto

Forse pochi sanno che anche bere il caffè è un atto agricolo, il che vuol dire incidere sulla filiera umana oltre che sulla materia prima; un argomento di cui poco si parla, ma che i The Farmers - Coffee Revolution People hanno approfondito, non solo in occasione della tre giorni del Festival teatro del gusto - evento che ha avuto luogo nella corte della Fondazione Foqus dei Quartieri Spagnoli di Napoli lo scorso 4-6 maggio - ma soprattutto durante l'incontro “fuori Teatro” che si è svolto all'It's Caffe, la caffetteria bistrot di via Monteoliveto a Napoli. Quest'ultimo un luogo scelto non a caso, ma in linea con la filosofia dei The Farmers; si tratta di locale attento al mondo del caffè e non solo, che nel suo piccolo vuole dare il suo contributo per fare cultura e cercare di costruire un futuro dove il profitto non sia l'unico fattore su cui si basa un'azienda, ma mettendo il bene comune come aspetto a cui tutte le realtà puntino.

The Farmers: alla scoperta del "flavore" del caffè

L'incontro si è rivelato un'occasione di confronto tra giornalisti e ristoratori alla scoperta della filiera agricola, del sistema Ten (sistema composto da macchine speciali e cialde speciali) e del gioco del flavore. Infatti, al centro della filosofia di The Farmers ci sono il Paese, la regione, il produttore, la varietà, l'altitudine, il metodo di lavorazione, il rispetto per i lavoratori e naturalmente l'ambiente. Il loro è un “movimento” culturale del caffè, che sta cercando di attuare un vero e proprio cambiamento per rimettere al centro la storia delle persone che lo lavorano in modo etico, buono e socialmente responsabile. Un progetto che è espressione di B.farm, l'azienda dei fratelli Samuele e Sandro Bonacchi, che dal 2015 si occupa di seguire tutta la filiera del caffé, dal seme alla tazza. Sandro Bonacchi - dal 2020 co-fondatore di B.farm, torrefattore e trainer per la Sca (Speciality coffee association) nell'ambito dell'analisi sensoriale - insieme all'ambassador e aromateller Leonardo Maggiori, hanno guidato i presenti in una visione del caffè, in particolare dell'espresso, cercando di spostare la chiave di lettura, da semplice gesto rituale, a vero e proprio piacere, semplificandone la codifica attraverso la suddivisione per flavore e per intensità delle componenti gustative di acido e amaro.

Come ha più volte sottolineato Sandro: «La degustazione in espresso come atto di piacere anziché come rito, è quello che come B.farm stiamo sdoganando proprio per l'enorme complessità di “flavori” che un espresso può avere. L'espresso è il sistema di preparazione della bevanda caffè che maggiormente esprime in tazza il potenziale della materia prima. Pertanto, lavorando fin dalle origini, con terroir molto caratteristici e in modo “naturale”, diventa variegato il ventaglio aromatico/gustativo che si può degustare e apprezzare con un espresso. A questo proposito diventa un vero piacere perfino poter scegliere il proprio espresso preferito in base al momento o alla circostanza. Ecco il principio base della degustazione: poter intercettare attraverso i propri sensi piaceri diversi in funzione delle diverse espressioni di terroir». Un approccio che non si discosta troppo da quello del vino, del resto se si riflette, per certi versi tra caffè e vino le fasi della degustazione in fondo sono simili, anche se l'attenzione sulla bevanda caffè, soprattutto da parte di chi lo dovrebbe somministrare e proporre, come ristoratori e baristi, è ancora molto bassa. Per colmare le lacune del mercato del caffè e rendere tutti più consapevoli sull'importanza della filiera, i The Farmers hanno pensato di introdurre parole come terroir, bouquet aromatico o cru, proprio per poter creare un collegamento con il mondo del vino. Per entrambe le realtà si può parlare di vitigno o varietà (nel caso del caffè), a cui si aggiunge il lavoro di trasformazione fatto dall'uomo, come la vinificazione o la tostatura. Il processo di lavorazione resta una parte determinante del risultato in tazzina proprio come lo è per il calice del vino.

Il "flavore" e il nuovo modo di intendere il caffè con The Farmers

Quindi come raccontato da Sandro: «La missione che portiamo in giro è riuscire a cambiare un pezzetto di questo diritto alla felicità che tutti hanno quando lavorano nell'ambito del mondo caffè. Se riusciamo a spostare l'attenzione del consumatore, non solo riusciamo a dare una porzione di felicità a lui, ma anche al contadino che diventa consapevole. Del resto se tutta la nostra vita l'abbiamo passata a bere caffè che sono solo amari, corti e bollenti, è chiaro che la nostra percezione è quella, e per noi il caffè è solo quello, ma soprattutto non abbiamo contezza di quello che possono essere altre tipologie di sensazioni aromatiche. Pertanto, oggi abbiamo portato in un sistema semplice di estrazione da noi brevettato, una serie di caffè “speciali”, che hanno una tracciabilità completa, sappiamo il nome del contadino che li ha prodotti, qual è la qualità botanica, e accompagniamo questo chicco di caffè fino ad arrivare da noi a tostarlo nel modo giusto per valorizzarlo in termini aromatici e gustativi. L'obiettivo è proprio quello di farvi sentire come nel vino, un calice diverso dall'altro, una tazzina diversa dall'altra ma non diversa perché l'abbiamo manipolata, ma perché siamo stati semmai capaci di enfatizzare e di portare il terroir in tazza, di fare la stessa cosa che fa colui che lavora il vino in modo più naturale possibile, intendendo senza utilizzare chimica in vigna piuttosto che in cantina. Siamo in parte anche noi contadini, abbiamo una piantagione siamo soci di una piantagione in Honduras dal 2017».

Del resto, chi decide se un caffè è buono? Molto spesso è l'abitudine; da qui la voglia di redistribuire “ricchezza” lungo tutta la filiera del caffè e inserire una nuova parola nella lingua italiana: Flavore. Ma cosa vuol dire flavore? Si tratta di un neologismo ideato da Sandro Bonacchi e Andrej Godina, inserito nel loro libro “Zero Caffè”, che rappresenta e descrive l'insieme di tutte le percezioni sensoriali riscontrabili all'introduzione del caffè al palato; è la combinazione di aromi, gusti e percezioni tattili, una sintesi di tutte le sensazioni provate contemporaneamente all'atto dell'assaggio. Si tratta di un concetto che ambisce ad essere la nuova chiave di lettura - decifrabile e alla portata di tutti - per comprendere l'assaggio di qualsiasi cibo o bevanda per una descrizione sensoriale semplice ed efficace. Un'esperienza davvero utile e stimolante, che porta a vedere in modo più etico, semplice e codificabile una bevanda che tutti consumano a volte con distrazione, rendendone più consapevole la scelta e regalando a chi ne fruisce un momento di piacere e di gusto.