Negli ultimi due o tre anni il prezzo del cioccolato è salito alle stelle. Le cause sono dovute a un picco di consumi in Oriente e a una diminuzione di disponibilità di materia prima. Infatti in Costa d'Avorio, tra i maggiori produttori di cacao, le piante stanno diventando vecchie. Quindi occorre che la raccolta avvenga seguendo il rispetto della natura, degli agricoltori e dei lavoratori: Puratos Group, multinazionale belga, ha come pilastri fondamentali “il rispetto dei lavoratori, la vita migliore dei dipendenti, un pianeta migliore e una tracciabilità del cacao”. Puratos opera nel mondo del B2B offrendo una gamma completa di ingredienti, soluzioni innovative per l'industria del cioccolato, pasticceria e panificazione.
Puratos Group e i lavori del nuovo technical advisor Nirchio
Distribuiti strategicamente troviamo attivi nove “Innovation Center”: Parma, Torino, Cuneo, Mantova, Verona, Trento, Bolzano, Bari e Milano, l'ultimo inaugurato di recente, dove si è tenuta di recente una presentazione sulle tendenze del mercato. Alessandro Nirchio, pastry chef di grande esperienza che ha lavorato in prestigiosi alberghi della penisola, diventato technical advisor di Puratos, per rispondere alle richieste di snack al cioccolato attenti alla salute e al benessere ha preparato una barretta proteica ai legumi e cereali che, nella ricetta, prevede, oltre al cioccolato fondente Belcolade, marchio che contraddistingue a livello mondiale il cioccolato di Puratos Group, l'utilizzo di lenticchie soffiate e miglio soffiato, mandorle tostate, pasta alla nocciola pura cannella in polvere.
Alessandro Nirchio, pastry chef e technical advisor di Puratos
È il mercato che lo richiede: dalla ricerca Taste Tomorrow di Puratos emerge che per i consumatori cibo e stile di vita sono strettamente connessi. l 52% concorda sul fatto che le alternative a base vegetale hanno lo stesso sapore dei prodotti alimentari di origine animale. Il 64% degli italiani (54% Ue) considera il cibo plant based più salutare di quello di origine animale, percentuale che resta pressoché identica, 62%, se l'analisi si restringe ai dolci. Non solo il consumatore apprezza i sapori “fusion” con frutta secca e spezie, come il cardamomo, cannella etc.
Il nuovo food center di Puratos Group a Milano
Oltre a questo Alessandro ha fatto un lungo lavoro di ricerca sulle erbe aromatiche: «l'abbinamento con il cioccolato - sottolinea Nirchio - ha comportato enormi difficoltà, perché le erbe contengono acqua, nemica del cioccolato. Per questo motivo a volte mi sono servito di oli essenziali di origine naturale o infusioni nel caso del timo fresco. Ho voluto dare maggiore importanza alle erbe fresche, perché la disidratazione delle erbe ne modifica il gusto». Così Alessandro ha creato un dragée alle erbe, come il basilico, e ha unito il mirtillo con il timo, ricco di oli essenziali. È nata una ganache con origano secco e ha mescolato il cacao con mandorle pugliesi tostate e finocchietto polverizzato ed infine ha creato una pralina con caramello e caffè.
PuratosGroup, il nuovo Food Experience Center a Milano
Il nuovo Food Experience Center di Milano si trova in un'area multifunzionale in via Pompeo Leoni 2, accanto a Galdus, centro di formazione professionale con corsi dedicati anche alla cucina. Il centro è stato progettato per sviluppare prodotti di panetteria, pasticceria e cioccolato, non solo può ospitare show cooking, incontri, presentazioni o corsi di aggiornamento. Lo spazio di oltre cento metri quadrati è molto accogliente con tavoli a ferro di cavallo che permettono di vedere da vicino tutte le fasi di lavorazione. «Vogliamo essere sempre più vicini ai nostri clienti e condividere con loro momenti di confronto e aggiornamento, interviene Valentina Bianchi, marketing manager di Puratos Italia. Per questo abbiamo da poco inaugurato a Milano il Food Exerience Center, importantissimo tassello che si inserisce nella capitale economica dell'Italia».
Le sfide dell'industria del cioccolato
L'industria del cioccolato deve affrontare grandi sfide: la povertà degli agricoltori, il lavoro minorile e la deforestazione. Puratos desidera migliorare la vita delle persone e proteggere il Pianeta, così ha creato il programma per l'approvvigionamento sostenibile del cacao,” Cacao-Trace”.
L'industria del cioccolato deve affrontare grandi sfide
I contadini percepiscono un premio qualità in base alle caratteristiche del raccolto oltre a un Bonus Cioccolato, pari a 10 centesimi per kg di cioccolato venduto che torna interamente alla comunità. Cacao- Trace offre una migliore istruzione per le famiglie, costruendo scuole, mense, servizi igienici e acqua potabile.
Alcuni numeri sul cioccolato in Italia (e non solo)
L'Italia è il secondo produttore europeo di cioccolato, con un mercato che si prevede in crescita del 2% all'anno fino al 2028. Ogni anno il consumo pro capite degli italiani è di quattro chilogrammi con una preferenza per il cioccolato fondente (40% degli intervistati); l'81% degli italiani (76% in Europa) ritiene che il cioccolato con una percentuale più alta di cacao sia più salutare. Inoltre, ben l'83% (in Europa si scende al 66%) privilegia la qualità alla quantità, in altre parole è disposto ad accettare porzioni più piccole senza però rinunciare a nulla sul fronte del gusto. La Svizzera è il più grande consumatore di cioccolato con una media a testa di consumo pari a 8,8 kg all'anno, seguito da Austria e Germania. In Italia il consumo è inferiore: 4 kg di cioccolato all'anno, pari a 11 grammi al giorno.
Puratos Group
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