Il futuro della panificazione e il ruolo chiave del lievito madre da rinfresco

Presentato a metà novembre 2022 il Consorzio per la tutela del lievito madre da rinfresco persegue la strategia di tutelare, promuovere e valorizzare le produzioni alimentari nate dall'utilizzo esclusivo del Lievito madre da rinfresco - senza l'aggiunta di lievito di birra, starter o coadiuvanti - secondo quanto previsto dal Documento disciplinare di produzione. Tra le finalità, la salvaguardia dell'artigianalità del processo di lavorazione mediante fermentazione e la vigilanza sulla qualità dei lievitati nati da Lievito madre da rinfresco prodotti dalle aziende iscritte nell'elenco del Consorzio. Di grande importanza, anche gli obiettivi dedicati alla sensibilizzazione dei consumatori intorno ai temi del Lievito madre da rinfresco e il supporto tecnico-scientifico alla formazione dei professionisti della panificazione e della pasticceria. 

Lievito madre da rinfresco, 20 le aziende aderenti al Consorzio

Presieduto da Anna Sartori (Pasticceria Sartori, Erba, Co) accoglie 20 aziende italiane distribuite su tutto il territorio nazionale, guidate da alcuni dei migliori Maestri della lievitazione italiana. Tutti sono produttori di Lievito Madre da Rinfresco e lo lavorano quotidianamente all'interno del proprio laboratorio, impegnandosi nella tutela della qualità di un metodo produttivo e delle competenze professionali necessarie. In collaborazione con un Comitato di sorveglianza tecnico-scientifica composto da ricercatori e docenti universitari, il Consorzio ha redatto una Carta dei valori e un Disciplinare di produzione e ha registrato un marchio per la certificazione dei prodotti a lievitazione artigianale preparati con uso esclusivo di Lievito Madre da Rinfresco, tutto per dare sostegno alle imprese del settore e per tutelare i consumatori nella scelta dei prodotti attraverso progetti di informazione destinati a fare chiarezza tra metodi di lievitazione diversi.

Dopo il debutto al recente Sigep 2024 a Rimini, il Consorzio ha organizzato a Milano il convegno “Il senso e lo scopo del Consorzio per la tutela del lievito madre da rinfresco e in anteprima ha presentato le linee guida del Progetto Crowdfunding.

Lievito madre da rinfresco, comunicare i valori con indicazioni pratiche

In collaborazione con l'Università Cattolica del Sacro Cuore è stato sviluppato anche il Progetto "Comunicazione e Valori del prodotto da forno con Lievito Madre da Rinfresco". «Agli alimenti diamo diversi valori - ha spiegato Patrizia Catellani, ordinario di Piscologia Sociale - Ecco allora i binomi salute-benessere, natura-ambiente o cultura-tradizione, che sfocia nell'innovazione. È importante capire cosa pensano le persone. Per questo il Lievito Madre da Rinfresco va fatto conoscere, comunicandone i valori con indicazioni pratiche». «Il Progetto, in seguito a un'indagine di mercato, vuole verificare le intenzioni di acquisto e la conoscenza del prodotti a base di Lievito Madre da Rinfresco, mettendo in luce anche le aree psicologiche per un acquisto che va oltre la barriera del prezzo - ha sottolineato Valentina Carfora, docente sempre alla Cattolica di Applied social psychology: food and fashion - L'obiettivo è definire i profili dei consumatori e le modalità di comunicazione, che possono essere leve emotive che puntano su gusto, piacere o tradizione».

Di analisi sensoriale ha parlato Pietro Aloisio (Applika): «È in grado di fornire strumenti formidabili per sviluppare competenze funzionali per fare innovazione di processo e prodotto da comunicare. Una profilazione del prodotto prima che sia finito, al fine di perseguire un miglioramento continuo. Misurando, forniamo strumenti e tecniche. I consumatori sono sempre più affamati di conoscenza». E per assicurare il massimo grado di chiarezza il Consorzio punta sulla tecnologia Blockchain. «I dati vengono blindati ed esposti con chiarezza - ha spiegato Edoardo Erlini - (EZLab) - La Bolckchain mette il timbro su un dato, come fa un notaio. Non si certifica, ma si garantiscono le informazioni di filiera e si trasformano i dati in valore attraverso integrità, tracciabilità, trasparenza. L'obiettivo è arrivare al passaporto digitale del prodotto».

Lievito madre da rinfresco, il Manuale delle competenze

Di rilievo anche il processo di certificazione, occhi esterni al Consorzio: «Verifichiamo che le regole del Disciplinare vengano rispettate dagli associati. Ispezione, certo, ma anche supporto e aiuto», ha puntualizzato Giorgio Campi (Als Italia). «Su questa linea diventa fondamentale l'aspetto formazione dedicata sia agli operatori sia alla figura di assaggiatore di prodotti da forno con Lievito Madre da Rinfresco - ha ricordato Mario Gobbetti, preside della facoltà di Scienze agrarie e ambientali e alimentari alla Libera Università di Bolzano - Va inoltre redatto un Manuale delle competenze, non scientifico, ma tecnico e fruibile, che divulga i metodi per un approccio al Lievito Madre da Rinfresco. Al fine di standardizzare il più possibile un prodotto vivo».

Il Consorzio si muove con decisione sul campo della conoscenza e ha affidato all'agenzia Freel Milano (Giusi Affronti) il Piano di comunicazione e a Spazio 16 (Giuseppe Massara) la realizzazione per il 2024 di un sito web che approfondisca le aree istituzionale, certificazione e divulgazione.

Progetto Crowdfunding trasparente e senza scadenza

Ultimo intervento da parte di Anna Sartori, presidente del Consorzio, che ha presentato Prospero, progetto Crowdfunding, trasparente e senza scadenza. «L'elemento innovativo è rappresentato dall'interazione di quattro diversi soggetti che animano il sistema: i produttori artigianali, i consumatori, il mondo della ricerca accademica e quello industriale. L'obiettivo è che tutti i soggetti coinvolti traggano il giusto vantaggio. I diversi progetti verranno finanziati al 50% con il contributo di Gber Fvg. Il Consorzio ha deciso di adottare una raccolta fondi con modalità Reward based crowdfundig per garantire alla filiera di contribuenti una partecipazione attiva, fornendo al consumatore finale la giusta informazione e conoscenza, trasformandolo in un “consum-attore” capace di fare scelte consapevoli».

Nel complesso si sta strutturando una solida unione di intenti e di identità per impostare una strategia articolata che sta tracciando una strada futura che vedrà i consumatori orientarsi nella scelta di lievitati con il marchio del Consorzio per la tutela del lievito madre da rinfresco .

Consorzio per la tutela del lievito madre da rinfresco
Via Victor Hugo, 4 - 20123 Milano