Come degustare un caffè: l'importanza dei cinque sensi

Il profumo che riempie la stanza. Il rumore della moka. Il calore della tazzina sulla mano. Le sue sfumature di colore. Il gusto deciso in bocca. Il caffè in Italia non è soltanto un'abitudine, ma anche un'esperienza in grado di coinvolgere tutti e cinque i sensi. Non è un caso, allora, che il "coffee tasting", la degustazione del caffè, sia un momento fondamentale per riuscire a riconoscere la qualità di un caffè e che lo sia sia per i professionisti sia per semplici consumatori.

Il lavoro del Consorzio Promozione Caffè

A sottolineare l'importanza dei sensi nel consumo del caffè è l'esperienza quotidiana, certo, ma sono anche i numeri. Un'indagine realizzata da AstraRicerche per il Consorzio Promozione Caffè spiega, infatti, come l'aspetto più apprezzato del caffè sia il suo profumo, sia del caffè appena fatto (addirittura il 91% degli intervistati) sia dei chicchi appena tostati (88%). Un ruolo importante lo gioca l'udito, con il borbottio della moka che piace all'84% degli intervistati, contro il 68% che apprezza, invece, il suono della macchina del bar. E ancora, l'81% ama il calore della tazzina, per citare un'altra di quelle sensazioni che rendono l'abitudine del caffè un'esperienza unica.

Proprio il Consorzio Promozione Caffè da oltre trent'anni promuove il settore, la cultura del caffè e la sua immagine attraverso comunicazione ed eventi ad hoc. Uno degli ultimi, in ordine temporale, è progetto “Viaggio nella filiera italiana del caffè”, che rientra nella campagna di comunicazione Caffè e Benessere, volta a scoprire il dietro le quinte della produzione di una delle eccellenze italiane più amate a livello nazionale e internazionale. Un progetto che ha fatto tappa a Trieste, presso Illycaffè, una delle eccellenze italiane del comparto (in precedenza era tocca a Coind a Bologna e Kimbo a Napoli), che ospita, all'interno del suo stabilimento, anche l'Università del caffè.

Capire il caffè attraverso i sensi

Entriamo, però, nel dettaglio dei sensi e della loro importanza nell'analisi del caffè. Per degustazioni di questo tipo, al contrario di quanto accade nella quotidianità (come abbiamo sottolineato prima, dal rumore della moka a quello della macchina per caffè da bar) l'udito non ha un ruolo particolare.

La vista

È attraverso la vista che si stabilisce il primo, vero contatto sensoriale con questa bevanda. È tutta una questione di colore, anzi, di sfumature: la crema deve essere di una tonalità nocciola tendente al testa di moro, con riflessi rossicci e striature chiare. Più il colore del caffè si allontana da questa scala cromatica, più ci saranno dei difetti nella preparazione. Non meno importante è la tessitura, determinata dalla densità delle fibre per millimetro. Un espresso a regola d'arte sarà caratterizzato da una crema a maglie strette con occhiatura (cioè la presenza di bolle) fine o assente, dallo spessore di 2-4 millimetri e capace di permanere in superficie anche oltre i 4 minuti, senza spezzarsi o aprirsi nella parte centrale.

Il gusto

L'amarezza e l'acidità sono i gusti più presenti durante la degustazione del caffè. La percezione dell'amaro è accentuata nella parte posteriore della lingua, mentre l'acidità è percepita con maggiore intensità nella parte laterale della lingua ed è più fugace.

L'olfatto

L'espresso contiene una quantità molto elevata di molecole aromatiche, responsabili della percezione olfattiva e retro-olfattiva. Il "segreto" dei degustatori è l'assaggio a naso tappato: una tecnica fondamentale per imparare a distinguere le sensazioni gustative da quelle olfattive, in quanto con il naso "chiuso" si impedisce il passaggio dell'aria e degli aromi, rendendo quindi protagoniste solo le percezioni recepite dalla lingua. Una volta "liberate" le narici, sarà possibile distinguere gli aromi nelle molecole trasportate dall'aria e in particolare quelli positivi da quelli negativi: sentori di pane tostato, cioccolato, fiori freschi e frutta indicano un caffè di ottima qualità, mentre note di paglia, erba fresca, acqua stagnante e juta bagnata sono spia di difetti nella lavorazione.

Il tatto

L'esperienza tattile, nella degustazione del caffè, è collegata a quella gustativa: sono le mucose della bocca, infatti, a "toccare" il liquido e a percepire due sensazioni principali:

• Corposità: è una sensazione riconducibile al concetto di "consistenza", strettamente collegata alla sciropposità e alla densità del liquido, conferite in modo particolare da alcune varietà di caffè, ma anche da una preparazione corretta.
• Astringenza: questa sensazione è attivata dalla presenza di sostanze tanniche di origine legnosa. L'astringenza è la tipica sensazione tattile conferita, per esempio, da un frutto acerbo. Un buon espresso non deve mai avere un'astringenza troppo elevata. Se presente, è segno di chicchi di scarsa qualità o di una lavorazione non eseguita correttamente.