Sul tagliere dei formaggi: Gorgonzola, Pecorino delle Balze e Roccaverano

Il tagliere che qui proponiamo, composto da tre formaggi Dop, è completamente eterogeneo per parte di “madre” (origine del latte), e lo è alquanto per parte di “padre” (territorio di provenienza). Madre è la vacca per un formaggio, la pecora per un altro formaggio e la capra per un altro formaggio ancora. Il padre è il Centro Italia (Toscana) quando la madre è la pecora. Il padre è il Nord negli altri due casi.

Sul tagliere dei formaggi: il Gorgonzola Dolce Dop

E allora partiamo proprio dal nord con il formaggio Gorgonzola Dolce Dop, un formaggio a pasta molle con presenza di venature blu verdastre e/o grigio-azzurre, dovute al processo di erborinatura. Esso viene fatto con latte vaccino intero pastorizzato proveniente dalla zona di produzione. La tipologia Dolce ha la forma grande. La zona di produzione del Gorgonzola Dop ricade in quasi tutto il territorio della regione Lombardia; in Piemonte invece, solo nelle province di Biella, Cuneo, Vercelli, Novara, Verbano-Cusio-Ossola e in 31 comuni appartenenti alla provincia di Alessandria.

Molte sono le leggende che si raccontano sull’origine del Gorgonzola Dop e la maggior parte concordano nel farla risalire alla fine del nono secolo, nell’anno 879 in prossimità del paese di Gorgonzola. Fino agli inizi dello scorso secolo questo formaggio era chiamato semplicemente stracchino o, più spesso, stracchino verde o stracchino di Gorgonzola. Successivamente, in tempi relativamente recenti, la necessità di distinguerlo e di valorizzarlo per la sua zona tipica, assunse il nome attuale di Gorgonzola.

Il latte intero di vacca utilizzato viene pastorizzato, inseminato con fermenti lattici e con una sospensione di spore di Penicillium e di lieviti selezionati, e poi addizionato con caglio di vitello a una temperatura di 28-36°C. Dopo la rottura della cagliata, che viene lasciata spurgare del siero, la massa è messa in forma per 24 ore in stampi forellati, detti fasceruoli, e sottoposta a salatura a secco per alcuni giorni a una temperatura di 18-24°C.

La durata minima della stagionatura per la tipologia Dolce è di 50 giorni. Il periodo massimo di stagionatura per la tipologia Dolce è di 150 giorni. Durante la maturazione il Gorgonzola Dop viene bucato con aghi per far sviluppare le caratteristiche venature blu-verdastre e/o grigio-azzurre, note come erborinatura.

Il Gorgonzola Dop ha forma cilindrica con facce piane, crosta di colore grigio e/o rosato, non edibile; pasta unita di colore bianco e paglierino, screziata per sviluppo di muffe, le suddette erborinature. Il sapore varia da dolce, ed è la tipologia che mettiamo sul tagliere, a piccante. Il Gorgonzola Dop Dolce si sposa bene con vini rossi o bianchi, particolarmente morbidi. Ma del vino da porre in abbinamento ai tre formaggi Dop sul tagliere, diremo in seguito.

Il Gorgonzola Dop ha molti usi anche in cucina

Melanzane in carrozza con Gorgonzola Dolce Dop, la ricetta

Ingredienti
100 g Gorgonzola Dolce Dop, 16 fette di melanzane grigliate, 50 g salamino piccante, basilico, farina qb, due uova, pane grattugiato qb, sale, pepe, olio per friggere.

Procedimento
Disponiamo le fette di melanzane grigliate su un tagliere e le farciamo con il Gorgonzola Dolce Dop, tre fettine di salamino, una foglia di basilico e richiudete con una fetta di melanzane. Continuiamo così fino ad esaurimento degli ingredienti. Indi, le paniamo passandole prima nella farina, poi nell’uovo ed infine nel pane grattugiato. Friggiamo in abbondante olio bollente fino a doratura. Scoliamo, uniamo un pizzico di sale e serviamo subito.

Un valevole arricchimento del tagliere lo otteniamo quando portiamo in tavola anche:

Plum-cake di fette di pancarré farcito con Gorgonzola Dolce Dop, prosciutto cotto e zucchine grigliate, la ricetta

Ingredienti
200 gr Gorgonzola Dolce Dop, due zucchine, dieci fette di pancarré, 100 gr prosciutto cotto, basilico, olio evo, pepe.

Procedimento
Mondiamo le zucchine e le tagliamo sottili nel senso della lunghezza; le grigliamo da entrambi i lati e le teniamo da parte. Prendiamo una fetta di pancarré, ci adagiamo sopra il Gorgonzola Dolce Dop, il prosciutto cotto, le zucchine grigliate, una foglia di basilico e di nuovo il Gorgonzola Dolce Dop. Continuiamo così fino ad esaurimento degli ingredienti. Trasferiamo le fette in una teglia per plum-cake e facciamo cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Serviamo tiepido.

Sul tagliere dei formaggi: Pecorino delle Balze Volterrane Fresco

E adesso andiamo in Toscana, in provincia di Pisa, per prelevare e mettere sul tagliere il raro Pecorino delle Balze Volterrane Fresco. Il Pecorino delle Balze Volterrane Dop è un formaggio ottenuto dalla lavorazione di latte ovino crudo di pecore di razza Sarda allevate nella zona di produzione e caglio vegetale ricavato dalle inflorescenze di cardo o cardo selvatico. In base al periodo di stagionatura si distinguono quattro tipologie: Fresco, Semistagionato, Stagionato, da Asserbo.

Su questo tagliere mettiamo il Fresco. La zona di produzione del Pecorino delle Balze Volterrane Dop interessa il territorio dei comuni di Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina e Monteverdi Marittimo ricadenti in provincia di Pisa.

Il Pecorino delle Balze Volterrane Dop evidenzia già nel nome lo stretto legame con il territorio di origine. Le “balze”, le grandi voragini scavate dalle acque meteoriche, insieme ai calanchi disegnano una morfologia inconfondibile che ha contribuito anche alla selezione di una flora specifica, in cui ha trovato ampia diffusione il cardo selvatico, ingrediente base del caglio che caratterizza il metodo di produzione del formaggio.

Le condizioni ambientali si sono rivelate ideali per l’allevamento ovino e la produzione di latte, attività radicate da secoli che hanno assunto un ruolo di rilievo nel tessuto produttivo. Testimonianze scritte che attestano la notorietà e l’apprezzamento per il pecorino locale sono databili già dal XV secolo e trovano costante conferma nei periodi successivi.

Il latte, proveniente da pecore allevate allo stato semibrado e alimentante per almeno i 2/3 al pascolo, deve essere lavorato entro 48 ore dalla prima mungitura senza essere sottoposto a termizzazione. Dopo essere stato versato crudo in una caldaia di rame o acciaio inox, viene riscaldato fino a 30-40°C e addizionato con caglio vegetale.

La coagulazione si protrae per 30-60 minuti per poi procedere a rottura della cagliata con l’utilizzo dello spino. Terminata la rottura, la cagliata viene pressata in forme cilindriche che vengono riposte su tavoli spersori e sottoposte a salatura a secco con sale fino. Dopo un massimo di 10 giorni, le forme vengono messe a stagionare in locali freschi (6 - 16°C) su assi di legno chiaro per un periodo che nel caso della tipologia fresco va dai 7 ai 44 giorni.

Il Pecorino delle Balze Volterrane Dop Fresco ha forma cilindrica a facce piane. Il peso della forma è di circa 600 grammi. Il colore della crosta è giallo paglierino; la pasta, con struttura compatta e occhiatura leggera e irregolare, si presenta bianca. Nel profumo persistente si percepiscono il cardo selvatico e sentori di erbe aromatiche e fiori. Il sapore dolce iniziale si evolve nel retrogusto di note vegetali fresche.

Le essenze vegetali locali che caratterizzano l’alimentazione degli ovini al pascolo, diretta espressione delle caratteristiche pedoclimatiche del territorio di produzione, contribuiscono in modo determinante a conferire al Pecorino delle Balze Volterrane Dop la particolare dolcezza e le note aromatiche che lo contraddistinguono.

Grazie a questo sapore delicato che lo caratterizza, il Pecorino delle Balze Volterrane Dop si è affermato come formaggio ricercato che trova ampio spazio nelle ricette della tradizione pisana. Un utilizzo in cucina ? Ma proprio uno !? Molto semplice e molto educativo in quanto servirà a capire quanto importanti siano gli ingredienti in una ricetta. Abbiamo presente il pesto, vero ? Ecco, adoperate come formaggio il Pecorino delle Balze Volterrane Dop Fresco. E poi mi dite !

Sul tagliere dei formaggi: Roccaverano Dop

Ritorniamo a Nord, in Piemonte e andiamo a Roccaverano, in provincia di Asti. Adesso, da appena pochi mesi, grazie ad una modifica di disciplinare, il terzo formaggio che mettiamo su questo tagliere ha denominazione “Roccaverano Dop”, mentre in passato la sua denominazione era “Robiola di Roccaverano Dop”. Cambiamento significativo ed importante per il territorio.

Il Roccaverano Dop è un formaggio a pasta morbida, a latte 100% caprino, che viene realizzato artigianalmente esclusivamente nel territorio intorno a Roccaverano. Più precisamente, la zona di produzione del Roccaverano Dop interessa dieci comuni della provincia di Asti (Bubbio, Cessole, Loazzolo, Mombaldone, Monastero Bormida, Olmo Gentile, Roccaverano, San Giorgio Scarampi, Serole, Vesime), e nove comuni della provincia di Alessandria (Cartosio, Castelletto d’Erro, Denice, Malvicino, Merana, Montechiaro d’Acqui, Pareto, Ponti, Spigno), nella zona più orientale delle Langhe.

Il territorio di produzione del Roccaverano Dop, pertanto, è caratterizzato da una morfologia non omogenea. La natura geologica cambia dall’area collinare della Langa di Roccaverano e della zona della Val Bormida a quella della Valle Erro più montana. Su tutto l’areale del Roccaverano Dop spirano venti umidi provenienti dal mare, con la formazione di nebbie e foschie.

Il Roccaverano Dop è ottenuto esclusivamente con coagulazione acida di latte crudo intero di capra delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina e dei loro incroci. La coagulazione del latte avviene mediante aggiunta di caglio di origine animale non prima che sia iniziato il processo di acidificazione e ad una temperatura compresa tra 18 e 24°C. Viene lasciato a riposo, alla stessa temperatura, per un tempo di coagulazione da 8 a 36 ore in funzione delle condizioni climatiche ed ambientali di lavorazione.

La maturazione naturale viene effettuata in appositi locali per almeno tre giorni dal momento della messa negli stampi. Dal quarto giorno dalla messa negli stampi è consentita la vendita. Il Roccaverano Dop è considerato stagionato a partire dal decimo giorno dalla messa negli stampi.

Fresco o stagionato, è caratterizzato da una pasta bianca e morbida, più o meno compatta, il cui sapore varia da delicato fino a deciso. Gli utilizzi in cucina sono variegati. Si pensi innanzitutto al risotto. Eppure, qui si suggerisce un utilizzo forse inverecondo: gamberi in salsa rosa laddove la salsa è ottenuta dalla lavorazione del Roccaverano Dop e dallo sbriciolamento minutissimo di pomodori secchi. Una bontà.

Sul tagliere dei formaggi: che vino abbinare?

E veniamo al vino in abbinamento. Dunque, la cremosità del vaccino Gorgonzola Dolce, la delicatezza del Pecorino delle Balze Volterrane Fresco e il sapore netto, anch’esso delicato del Roccaverano. Qui ci vuole la carezzevole duttilità di un Merlot. Si suggerisce il Maremma Toscana Merlot Baffonero 2020 fatto da Rocca di Frassinello.