Sul tagliere dei formaggi: Ossolano Dop, Pecorino di Picinisco e Sardo Maturo

Il tagliere che qui proponiamo, composto da tre formaggi Dop, è eterogeneo alquanto, sia per parte di “madre” (origine del latte), e sia per parte di “padre” (territorio di provenienza). Madre è la pecora in due casi su tre, ovvero quando il padre è il Centro Italia (Lazio, Sardegna). L'altro caso è la vacca; padre è il Nord, precisamente il Piemonte. E allora partiamo proprio dal Piemonte con il formaggio Ossolano Dop.

Sul tagliere dei formaggi: l'Ossolano Dop

L’Ossolano Dop è un formaggio a pasta semicotta e dura, ottenuto esclusivamente da latte vaccino intero prodotto da bovine di razza Bruna, Frisona, pezzata Rossa e loro incroci. Il formaggio Ossolano d’Alpe Dop viene prodotto col latte ottenuto da animali allevati al pascolo e caseificato in alpeggi ubicati nel medesimo territorio, ad altitudini non inferiori a 1.400 metri slm, nel periodo che va dal 10 di giugno al 30 settembre di ogni anno.

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Il Formaggio Ossolano Dop, principale espressione casearia dell’estremo nord del Piemonte, è prodotto con latte di vacche allevate, vissute e nutrite integralmente nelle Valli Anzasca, Antrona, Divedro, Antigorio, Formazza, Isorno e Vigezzo. Queste si aprono a ventaglio sulla Val d’Ossola, che idealmente raduna i 36 comuni ossolani formanti il territorio di produzione. Gli allevamenti ed i caseifici che producono il latte eseguono la lavorazione e la stagionatura del formaggio Ossolano Dop, sono ubicati in quella striscia di terra detta Ossola, che si estende sul versante italiano delle alpi Pennine dal Monte Rosa al Gries e corre da nord a sud per circa 72 km con una larghezza massima di circa 37 Km. Quest’area confina a nord con il Cantone Svizzero del Vallese, ad est con quello del Ticino, a sud con il lago Maggiore e a ovest con la Valsesia.

L’Ossolano Dop è un formaggio la cui storia centenaria, rappresentata da numerose testimonianze storiche, paesaggistiche e simboliche, connota un territorio a forte vocazione zootecnica e casearia. L’Ossolano Dop deve la sua origine alle migrazioni dei Walser, popolazione originaria della Svizzera, che nei secoli si stanziarono nei territori ossolani. Per far fronte alle particolari situazioni climatiche della zona, la comunità di origine elvetica ha sviluppato una tecnica casearia propria, che prevede l’inserimento della fase di semi cottura, necessaria per permettere un migliore spurgo del siero. Le testimonianze Documentali più antiche in cui compare il nome dell’Ossolano risalgono al 1006, quando il Vescovo di Novara, Pietro, affittò gli immobili della Pieve di San Vincenzo a Grimaldo per 100 libbre di formaggio Ossolano.

Il latte deve provenire da due sino a quattro mungiture successive per la produzione dell’Ossolano Dop e da una o due mungiture successive per la produzione dell’Ossolano Dop d’Alpe; viene fatto coagulare a una temperatura compresa tra 36-39°C, utilizzando caglio ammesso dalla legislazione vigente. L’Ossolano Dop presenta una crosta liscia, regolare, di colore paglierino, tendente a diventare più intenso con l’avanzare della stagionatura. La pasta è consistente, elastica, con occhiatura irregolare di piccole dimensioni, di colore variabile dal leggermente paglierino fino al giallo intenso. Le essenze vegetali locali che caratterizzano l’alimentazione dei bovini al pascolo contribuiscono in modo determinante a conferire all’Ossolano Dop un aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora.

Particolarmente adatto come formaggio da tagliere, si rende ghiottamente utile anche come ingrediente di primi piatti, come i tipici gnocchi ossolani, preparati con un impasto tipicamente autunnale di farina bianca e di castagne, a cui vanno aggiunte le uova e la polpa di zucca. Il suo trionfo è nel risotto all'Ossolano con riduzione al Prünet. Perfetto anche come fonduta, la zuppa di pane nero e nella preparazione della polenta concia.

Sul tagliere dei formaggi: il Pecorino di Picinisco Dop Scamosciato

Andiamo nel Lazio, in quel lembo della Ciociaria che confina con l’Abruzzo. Siamo a Picinisco e il formaggio è il Pecorino di Picinisco Dop Scamosciato. Il Pecorino di Picinisco Dop rappresenta per il Lazio un importante prodotto caseario che vanta una significativa tradizione rinvenuta in molteplici testi storici. I censimenti di capi ovi-caprini del periodo compreso tra il 1875 e il 2000 evidenziano la vocazione delle popolazioni locali e del territorio per la pastorizia e per l’attività lattiero casearia. Il Pecorino di Picinisco Dop è un formaggio di forma cilindrica a facce piane, a latte crudo e a pasta cruda. È prodotto in due tipologie: Scamosciato e Stagionato.

La zona di produzione del Pecorino di Picinisco Dop è costituita dall’intera Valle di Comino in provincia di Frosinone. Il latte utilizzato per la produzione del Pecorino di Picinisco Dop deve essere ottenuto da pecore di razza Sopravissana, Comisana, Massese. È ammesso anche un 25% di latte di capra, proveniente da popolazioni locali di Capra grigia ciociara, Capra bianca Monticellana e loro meticci. Il tempo di maturazione varia a seconda della tipologia, dai 30 ai 60 giorni per la tipologia Scamosciato, mentre si protrae fino a oltre 90 giorni per il formaggio Stagionato.

Il Pecorino di Picinisco Dop ha un diametro di 12-25 cm e scalzo di 7-12 cm. Le due tipologie, Scamosciato e Stagionato, presentano caratteristiche ben differenziate per gusto e aspetto della pasta. La tipologia Scamosciato si trova in pezzature da 0,7 a 2,5 kg, con crosta sottile e rugosa e pasta dalla struttura compatta con leggera occhiatura, di colore bianco tendente al giallo paglierino. Il sapore è dolce con spiccati aromi di pascolo di montagna e assenza di odore di stalla.

Il caglio in pasta di capretto o di agnello utilizzato per la coagulazione del latte differisce da quello liquido o in polvere di vitello grazie alla presenza di enzimi lipolitici, praticamente assenti nelle altre due tipologie di caglio. Questa caratteristica, insieme al mancato inoculo di fermenti lattici che permette la conservazione e la salvaguardia della flora specifica, rappresenta un elemento chiave nella lavorazione tradizionale del Pecorino di Picinisco Dop. Sul nostro tagliere lo vediamo bene accompagnato dal Pane Casareccio di Genzano Igp e fave fresche, ed anche con miele di acacia e confettura di Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp.

Sul tagliere dei formaggi: Il Pecorino Sardo Dop Maturo

E adesso andiamo in Sardegna per incontrare e mettere sul tagliere il Pecorino Sardo Dop Maturo. Il Pecorino Sardo Dop è un formaggio a pasta semicotta prodotto con latte ovino intero. Si distingue nelle due tipologie, Dolce (maturazione 20-60 giorni) e Maturo (stagionato oltre 60 giorni). La zona di produzione del Pecorino Sardo Dop comprende l’intero territorio della Sardegna.

Documentazioni storiche sulle diverse tecnologie di produzione del formaggio in Sardegna risalgono alla fine del XVIII secolo, quando i formaggi venivano distinti in bianchi, fresa, spianatu, rossi fini e affumicati: questi ultimi due possono essere considerati i precursori del Pecorino Sardo Dop. A partire dagli anni Sessanta dello scorso secolo, vennero introdotte alcune importanti innovazioni tecnologiche riguardanti il miglioramento delle condizioni igieniche di trasformazione, la razionalizzazione dei trattamenti termici, la semicottura, l’uso di innesti di batteri lattici e del caglio. Il sapore particolare, carico di aromi, del Pecorino Sardo Dop, nasce dalle caratteristiche uniche del latte delle pecore allevate in Sardegna, in un territorio ricco di erbe e arbusti aromatici.

La forma del Maturo è cilindrica a facce piane, con scalzo diritto. La crosta è liscia, consistente e di colore bruno nelle forme più stagionate. La pasta è bianca, di color paglierino con il progredire della stagionatura, compatta o con rada occhiatura, dal gusto forte e gradevolmente piccante. Le forme, di stagionatura non inferiore ai 2 mesi, pesano intorno ai 3 Kg, ma possono raggiungere anche i 4 Kg. Il Pecorino Sardo Dop Maturo sul nostro tagliere lo vediamo bene accompagnato con pane all’olio e pinoli. In cucina, ottimo grattugiato su sontuosi primi piatti e, consiglio da cogliere, su ottime pizze. Provare per credere, il Pecorino Sardo Dop Maturo è ingrediente fondamentale per fare i Cantucci salati al Pecorino Sardo Maturo e zafferano.

Tagliere dei formaggi: che vino abbinare?

Un gran bel tagliere, non c’è che dire! E il vino in abbinamento? Facciamo prevalere la vacca, ed è l’Ossolano Dop che è vincente nel proporre un grande rosso piemontese: il Barbaresco Rabajà 2020 fatto da Castello di Verduno. Questo splendido vino saprà abbinarsi benissimo anche ai due pecorini Dop. Vini rossi nobili, quali la Barbera, i Dolcetti, il Merlot o il Chianti per non tacere dei re Barolo e Barbaresco, nonché tutti i Doc Novaresi che hanno come base il Nebbiolo. Se poco stagionato può essere gustato con vini bianchi profumati, che ne esaltino i delicati equilibri aromatici