Cosa c'è dietro un insaccato come il salame, la mortadella, il prosciutto, il culatello di Zibello? Di solito una storia familiare, almeno in Italia: quella di Villani Salumi ce la sono venuti a raccontare da Sonia Factory, a Milano, il luogo della passione culinaria dell'imprenditrice digitale Sonia Peronaci, che tra un aneddoto e l'altro ha offerto un saggio della qualità artigianale firmata Villani. Il messaggio è passato attraverso il Cannolo di pasta fillo con crema di broccoli, prosciutto San Daniele 30 mesi e fonduta di caprino agli agrumi; i Cestini di pasta sfoglia con salame rubino, mousse ai formaggi e capperi caramellati; il Cubetto di polenta con Aceto balsamico di Modena, salsa al taleggio, datterino confit e prosciutto cotto al tartufo; e ci sarebbero altre delikatessen che non scioriniamo, per non stuzzicare a morte l'uditorio.
Un panino firmato da Villani Salumi
Particolarmente riuscito il prosciutto cotto al tartufo, in cui il sentore di sottobosco caratteristico della trifola si amalgama con maestria alla delicata sapidità dell'insaccato. Abbiamo poi testato anche un prodotto sconosciuto perfino ai degustatori pro e semiprò, vale a dire la Pancetta cotta “La Squisita”, legata a mano e cotta a vapore, unica nel suo genere: un riuscito matrimonio fra la dolcezza della pancetta e la finezza del prosciutto cotto. Il risultato è un salume originale, ricercato, che si fregia di una nota mielata, leggera e di classe, e di una scioglievolezza assai godibile.
Il salame di Villani Salumi
Villani Salumi, la storia e i numeri dell'azienda emiliana
Ma come dicevamo all'inizio, non può finire tutto a tarallucci e coppa (cruda o cotta): ci vuole anche un po' di storia per capire perché gli italiani, gli emiliani, i Villani siano così vocati alla salumeria. Villani Spa nasce nel 1886 a Castelnuovo Rangone in provincia di Modena: 137 anni di storia ne fanno una delle realtà più longeve del settore della salumeria in Italia. Il Gruppo conserva un'impostazione familiare, grazie ad un passaggio generazionale fatto di valori tramandati e diffusi dall'Emilia al mondo. L'azienda è in continua crescita: nel 2022 ha superato i 146 milioni di fatturato ed è presente in più di 10mila punti vendita in Italia e all'estero tra salumerie e gastronomie, con una quota export che copre il 39% del fatturato.
Filippo Villani: «Se siamo andati avanti per tanto tempo significa che i nostri clienti ci hanno seguito»
«Se vogliamo parlare d'identità - spiega Filippo Villani, direttore generale dell'azienda - ci consideriamo da sempre un produttore di nicchia, per il nostro approccio al lavoro e per la volontà costante di mantenere alti gli standard di qualità, anche a dispetto della diffusione e della produttività. Può stupire il fatto che da più di un secolo siamo sulla breccia e non abbiamo mai mollato, anzi ci siamo ingranditi, in un contesto in cui le sfide sono la concorrenza agguerrita, la legislazione esigente, le richieste dei consumatori in continua evoluzione. Ma è proprio questo atteggiamento che rientra pienamente nella visione aziendale: mi riferisco al non rinunciare ai propri valori e comprendere che quegli anni che si hanno alle spalle costituiscono una testimonianza preziosa in sé e per sé. Se siamo andati avanti per tanto tempo significa che i nostri clienti ci hanno seguito e hanno apprezzato i nostri sforzi, volti a inquadrare la salumeria come una forma di arte strettamente legata al talento e alla specializzazione dei lavoratori: e difatti ad oggi gli stabilimenti Villani sono nove, ognuno dedicato ad una singola tipologia di lavorazione, perché le persone che lavorano devono dare il meglio di sé perfezionandosi giorno dopo giorno e traducendo il proprio know-how in termini qualitativi.
Filippo Villani, direttore generale dell'azienda
Pensiamo, ad esempio, alla maestria del disossatore, oppure a una fase di lavorazione come la legatura del salame, che è molto vicina all'arte sartoriale: siamo di fronte a una storia nella storia, con tutto il suo seguito di aneddoti e varia umanità. In cui nulla è frutto del caso o dell'improvvisazione: il salame “settecorde”, per dirne una, deve il suo nome al fatto che le corde che lo stringono sono distanziate tra loro di quattro centimetri, ed ogni spazio corrisponde ad un giorno della settimana. Come mai? Perché le famiglie che ammazzavano il loro maiale, un tempo, avevano l'esigenza di stabilire esattamente quanto salame si poteva affettare al giorno e non andare oltre, non potendoselo permettere. Ma la domenica, naturalmente, la distanza concessa era un po' più lunga».
Il museo di Villani Salumi, un tempio della salumeria italiana
Tutta questa mescolanza di esperienze, sofferenze, successi e cambi di rotta costituisce la narrazione che Villani Salumi cerca di trasmettere a chiunque voglia ascoltare, anche attraverso strumenti culturali come il museo: tre secoli di cultura del salume sono infatti custoditi nel “MuSa”, istituito a Castelnuovo Rangone (Mo) grazie alla famiglia Villani. Il percorso museale, che quest'anno celebra il suo decennale, è unico nel suo genere: un vero e proprio tempio della salumeria italiana nel cuore della Food Valley. L'obiettivo è narrare passato e presente, tramite testimonianze materiali, immagini, video, storie delle produzioni e antichi macchinari. Ci auguriamo che anche grazie a queste iniziative nulla vada perso, di quel che appartiene alla storia secolare dell'arte salumiera e sicuramente allo straordinario scenario gastronomico del nostro paese.
Il museo di Villani Salumi
Villani Salumi
Viale Eugenio Zanasi 24 - 41051 Castelnuovo Rangone (Mo)
Tel 059 534411