Culatello di Zibello Dop, i segreti per cucinarlo e conservarlo

Cosa c’è dietro un insaccato come il Culatello di Zibello Dop? Tanta passione ma anche secoli di storia: basti pensare ai bassorilievi visibili sul portale del Duomo di Parma - risalenti al XII-XIII secolo - che ritraggono l’uomo al lavoro nei vari mesi dell’anno. Abbinata al mese di novembre è la figura del norcino (“masalén”, nella parlata locale), raffigurato nell’atto di macellare il maiale per ricavarne salumi e insaccati. I primi riferimenti specifici al Culatello sono di poco successivi. Si narra, infatti, che già nel 1332, al banchetto di nozze di Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale, gli sposi ricevettero in dono apprezzati Culatelli. La prima citazione ufficiale risale poi al 1735, in un documento del Comune di Parma.

Ventitré i produttori del Consorzio

Ma dietro al Culatello di Zibello Dop, per tornare al quesito iniziale, c’è oggi anche un Consorzio di tutela con 23 produttori impegnati a tener viva la tradizione secolare, a beneficio di tutti coloro che non si accontentano di un semplice salume: vogliono la garanzia di un’eccellenza italiana riconosciuta come tale in tutto il mondo.

Lo show cooking di Sonia Peronaci

E proprio il Consorzio si è presentato a Milano nel corso di un cooking show tenutosi a Sonia Factory, ove l’imprenditrice digitale Sonia Peronaci lo ha proposto in varie preparazioni: dall’antipasto, ossia Cestini di pasta fillo con stracciatella, Culatello e cipolline in agrodolce e poi Blinis con crema di robiola, Culatello e gocce di aceto balsamico; al primo piatto, Fregola con carciofi, pecorino, Culatello e datterini gialli; per arrivare al secondo piatto, Involtini di vitello al Culatello, Parmigiano-reggiano Dop ed erbe aromatiche con chips di topinambur.

Al presidente del Consorzio di Tutela, Romeo Gualerzi, chiediamo se il Culatello sia destinato a cambiare il suo posizionamento di mercato.
Direi di no, non ce ne sono le condizioni: il Culatello di Zibello Dop rimarrà sempre un prodotto di alto profilo, e quindi di nicchia, per la sua storia, il pregio delle carni, le caratteristiche organolettiche uniche. Ricordo anche la complessità del metodo di lavorazione artigianale, che prevede tuttora molte fasi totalmente manuali: la salatura e il successivo massaggio della coscia, per consentire l’assorbimento uniforme ed omogeneo del sale; c’è poi l’insacco e la legatura, effettuata legando strettamente per non lasciare sacche d’aria; la puntatura, infine, usando la fibula, ago ottenuto dalle ossa del cavallo, per testare le caratteristiche finali dell’insaccato.

Tutto sempre uguale, allora, andiamo avanti senza scosse?
In realtà stiamo cercando di allargare la platea dei consumatori, negli ultimi tempi, grazie all’affettamento: in precedenza, infatti, il prodotto era commercializzato intero o in tranci. In questo modo cerchiamo di sfruttare le potenzialità del canale Gdo: è chiaro però che ci rivolgiamo a consumatori evoluti, gourmet disponibili a riconoscere economicamente il valore del Culatello. Nel primo semestre 2022, le vaschette di pre-affettato prodotte sono state oltre 604mila, per un fatturato al consumo di 5,1 milioni di euro. Se si considera questo segmento di mercato, l’incremento a valore rispetto al primo semestre 2021 è pari al 25,6%. L’affettamento è una fase molto delicata, vista la qualità del prodotto, e pertanto si effettua con una serie di garanzie; fra tutte, la presenza di un ispettore dell’Organo di Controllo che collabora col Consorzio e controlla ogni singolo pezzo da affettare.

Parliamo ora dell’approccio al consumo: qual è la tipologia di degustazione ideale, per il Culatello?
Crudo, senz’altro, considerate le caratteristiche uniche di quest’eccellenza, accompagnandolo magari ad una fetta di pane casereccio e a un velo di burro. Il che non toglie che gli chef della nostra zona lo abbiano testato in una serie di pietanze; aggiungendolo alla fine, per lo più, in modo da salvaguardare le proprietà dell’insaccato e conferire al piatto quelle sfumature gustative che solo un grande protagonista può regalare.

Il Consorzio si è presentato a Milano nel corso di un cooking show tenutosi a Sonia Factory. Foto: Laura Stramacchia

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Il Culatello di Zibello Dop rimarrà sempre un prodotto di alto profilo. Foto: Laura Stramacchia

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E per chi possieda un’affettatrice e ne voglia acquistare un trancio, ecco alcuni suggerimenti pratici: dopo il servizio, lo si avvolge in uno strofinaccio di lino e lo si ripone in luogo fresco, spalmando un filo d’olio d’oliva sulla parte tagliata per preservare la morbidezza della fetta. Prima di essere affettato nuovamente, una volta liberato dal canovaccio, il Culatello di Zibello Dop va rifilato con un coltello affilato, in modo tale da eliminarne le impurità esterne.