Per rafforzare la fiducia dei consumatori nella qualità delle carni bianche, ecco la seconda edizione del Grigliata Day, da celebrarsi con appetito il 1° agosto. L’iniziativa fa capo alla campagna europea EU Poultry dedicata al pollame prodotto e allevato all'interno dell'Ue. I cui standard di qualità, è bene ricordarlo, sono tra i più rigorosi al mondo in quanto garanzia - sostengono i responsabili della campagna - di benessere animale, sostenibilità e sicurezza alimentare.
Cosa prevede la campagna
La campagna Eu Poultry prevede uno speciale cooking show sui social media, coordinato dall’ambassador prescelto dagli organizzatori, Sonia Peronaci, con la partecipazione di alcune influencer italiane del settore food & lifestyle. Durante il Grigliata Day si potranno condividere sui social gli scatti dei piatti realizzati postando foto e immagini con gli hashtag #grigliata day 2021, #griglia tuo pollo e gli hashtag della campagna #Poultry #Enjoy It's From Europe #Vivailpollo.
EU Poultry ha un respiro europeo, ma è da dire che in quest’area etnico-mangereccia gli italiani sono ben piazzati: secondo le fonti ufficiali Unaitalia (Associazione Filiere Agroalimentari Italiane), nel 2020 la produzione italiana di carni avicole è stata pari a 1.389.900 tonnellate, +1,8% rispetto al 2019. I consumi 2020 si sono attestati a 1.293.300 tonnellate (1.275.350 nel 2019), pari a un consumo pro capite di 21,55 kg: +1,93% rispetto ai 21,15 kg registrati nel 2019. Venendo ora al paragone coi nostri partners, l’Italia si conferma il quinto produttore nell’UE dopo Polonia, Germania, Francia e Spagna, una posizione che, per gli esperti, dovrebbe diventare quarta nel 2021 scavalcando la Spagna.
Ogni regione ha la sua selezione di carne
Un campanile, una ricetta
Tornando ora alle mura domestiche, possiamo vivere questo Grigliata Day attraverso la fantasia sfrenata dei nostri centomila campanili, facendoci preparare lo spiedino (el spéo) dell’Alta Marca Trevigiana, tradizionalmente composto da costine, coppa, pezzi di coscia di maiale, cosce e sovracosce di pollo, alternati a fettine di lardo e foglie di salvia. Ancor più semplice il galletto livornese alla diavola, ottimo se posato su braci di faggio e quercia, previa abbondante unzione laica di olio al peperoncino e spolverata di erbe aromatiche, tra cui il rosmarino è d’obbligo.
Scendiamo lungo il meridiano, e troviamo la tradizione siciliana che in italenglish suona street food, e in vernacolo arrusti e mancia. L’invito si declina variamente all’interno dell’isola, ma quasi dappertutto propone la stigghiola, che si vorrebbe originaria di Palermo, e che è costituita da budella di agnello attorcigliate intorno al porro e al prezzemolo; a Catania il ristoro da marciapiede offrirà il panino con la polpetta o la bistecca di cavallo/asina; a Messina potremo gustare la tipica braciola, che qui si intende come fetta sottile di vitello farcita con caciocavallo, arricchita da una panatura di pangrattato, aglio, prezzemolo e pecorino, e infine cotta alla brace: al limite anche in padella antiaderente, ma è un ripiego.
Sua Maestà Wladimiro Roberto Babbo
Chi la grigliata la prende sul serio, fino a farne quasi una scienza, è il commensale abruzzese, come abbiamo verificato intervistando il titolare di un rinomato ristorante/bottega tipica sito in Milano, via Gian Francesco Pizzi. Il Capestrano, di Wladimiro Roberto Babbo, ha l’ambizione di far rivivere in terra straniera atmosfere e sapori abbarbicati al territorio d’origine, come la ventricina del vastese, la salsiccia di fegato di Paganica, il canestrato di Castel del Monte, la pecora abruzzese per arrosticini e stracotti.
All’ambasciatore Babbo chiediamo cosa rappresenta il rito della grigliata, in genere, per i suoi corregionali.
«La grigliata è il momento della festa, della scampagnata, del ritrovo con gli amici e con la famiglia. Se il tempo lo permettesse, l’abruzzese griglierebbe tutti i Sabati dell’anno. La grigliata occupa la parte centrale della giornata all’aperto e prevede un’accurata preparazione delle braci: di solito legna raccolta nei prati e nei boschi, che in Abruzzo non mancano. C’è quasi sempre anche il contorno di verdure, il timballo di pasta, il cocomero, e per chi non sa fare a meno del dessert pure la pizza dolce, che in dialetto suona pizzadogge, all’incirca. Si mangia sul serio, insomma, astenersi perditempo e assaggiatori».
C’è per caso un po’ di spazio per il galletto alla griglia?
Direi di no, il pollo da noi si prepara in umido con i peperoni, in tegame: questo suggerisce la tradizione. La griglia abruzzese vede al centro le carni ovine, le costine di agnello, gli arrosticini di pecora e la salsiccia di fegato fatta a mano. La brace serve anche per arrostire gli ortaggi, specialmente i peperoni.
Durante l’anno c’è una giornata speciale da dedicare alla grigliata?
Il Ferragosto è una specie di appuntamento immancabile: si parte al mattino, attrezzati di tutto punto, e si mette in conto dall’inizio un’intera giornata da passare all’aperto, fino alla sera, che magari vede ancora la brace accesa.
Il segreto della grigliata abruzzese?
Facile, sta nella materia prima. Se manca l’animale giusto, è inutile cimentarsi. Io consiglio ovviamente l’agnello o pecora abruzzese, con almeno tre giorni di frollatura. In Abruzzo non c’è l’usanza della marinatura, si condisce la carne con olio extravergine, rosmarino, timo e sale medio, cioè non proprio fino. Per chi lo gradisca, va bene anche un pizzico di pepe.
Per coloro che, invece, del pollo non possono fare a meno, a Ferragosto o durante il Grigliata day, ecco alcuni consigli per un risultato perfetto o quasi:
Non salare prima della cottura - La carne non va salata in anticipo. Il sale infatti favorisce la fuoriuscita dell’acqua e dei succhi dalla carne e mettendolo a inizio cottura si rischia di farla diventare dura e stopposa.
Fuoco vivo - Se si usa la griglia, si può cuocere il pollame a parti, aperto o cotto intero. La cottura deve essere fatta inizialmente a fuoco vivo, per sigillare la carne e impedire la fuoriuscita dei succhi, e poi proseguire a fuoco moderato.
La marinatura - Uno dei piccoli segreti sta proprio in questo passaggio: tenerezza e sapore possono dipendere dalla marinatura. Ogni carne esige la sua marinatura e i sapori che si possono creare sono praticamente infiniti, ma le regole base sono quattro: qualsiasi sapore decidiate di aggiungere alla marinatura ricordatevi che deve essere grassa, oleosa, speziata e leggermente acida.
Il segreto della pelle croccante - Una delle cose più difficili del barbecue di pollo è ottenere la pelle croccante lasciando la carne all’interno tenera. Chi cuoce con carbonella e legna deve asciugare bene il pollo con della carta assorbente, se non lo ha marinato. A quel punto surriscaldate generosamente la griglia come quando cucinate una bistecca di manzo (la cauterizzazione si ottiene intorno ai 160 gradi), adagiate le cosce di pollo sulla griglia, fate in modo che tutta la superficie subisca la cauterizzazione necessaria e girate lato dopo 90-120 secondi.
Il fondo di cottura - Nel grigliare, mettete un contenitore di alluminio sotto la griglia in modo da raccogliere il gustosissimo fondo di cottura, un mix di acqua e grasso da raccogliere e filtrare con un passino, prima di regolarlo di sale, pepe, aceto bianco e senape in polvere (un cucchiaino). Mescolate il tutto con un cucchiaio fino ad ottenere una salsa semplice e saporita con cui arricchire il vostro pollo.
Niente di difficile insomma, dando per scontato che l’ingrediente più importante, assieme alla qualità del pollame prodotto all’interno dell’area UE, è la compagnia, indispensabile per un Grigliata Day nel segno dell’allegria e del piacere di stare a tavola.