Il Covid rivoluziona le gelaterie. Non solo coni, offerta da ampliare e più servizi

Il 24 marzo si celebra la Giornata europea del Gelato artigianale, l’unico alimento al quale il Parlamento europeo ha dedicato una data ufficiale. Come da tradizione, anche per il 2021 il Gelato Day ha il suo "Gusto dell'Anno": protagonista assoluto di questa nona edizione è il Mantecado scelto dalla Spagna, una crema antica alla vaniglia variegata con salsa di arance e decorata con scaglie di cioccolato fondente, che il 24 marzo sarà proposta, nella sua versione originale o in creative varianti, in tutte le gelaterie aderenti.

Dolce e amaro, cremoso e croccante, il Mantecado gioca con i contrasti trovando quell’equilibrio capace di conquistare i palati più esigenti, ma anche di stuzzicare la creatività degli artigiani del gelato che vorranno proporre ai loro avventori un’interpretazione inedita del Gusto dell’Anno, impiegando ingredienti e materie prime della propria terra.

Una ricorrenza importante, soprattutto a livello simbolico, dopo un anno pesante per il settore. Questo mercato ha visto liquefarsi il fatturato del 40%, passando dai 2,5 miliardi di euro pre Covid agli attuali 1,5.

Oggi si celebra il Gelato Day

Covid, uno spartiacque
Un universo che “prima” era in continua espansione, dove il 40% delle circa 40mila gelaterie prosperava tutto l’anno in virtù di una progressiva destagionalizzazione del prodotto e dei consumi. Oggi è un’altra storia, che ha visto gli operatori doversi reinventare la professione spalmando la propria attività su blocchi a corrente alternata e orari capestro per il mondo della gelateria. Basti pensare che la voglia di gelato, come consuetudine, scatta soprattutto nel pomeriggio avanzato. Da un’indagine Fipe-Federazione italiana pubblici esercizi emerge che  l’81,8% degli intervistati si concede un cono o una coppetta come spuntino pomeridiano, mentre il 66% lo preferisce per il dopocena. Poco meno di un italiano su quattro sceglie il gelato come alternativa al pranzo (22,3%) o alla cena (24,9) e solo il 16% lo predilige in mattinata.

Le gelaterie devono saper amplificare il loro dna di luoghi di accoglienza

Il lockdown ha mandato in depressione il settore e in confusione i consumatori. La reazione, con le ali tarpate, è stata orientarsi su asporto e delivery. Operazione per certi versi contro natura: il gelato non si può vedere né assaggiare e viene azzerato il dialogo con il gelatiere, che spesso si rivelava un fenomenale strumento di vendita e promozione di nuovi gusti. In partica le attività si sono dovute trasformare da passive – negozio, banco espositore, servizio – ad attive, proponendo il prodotto in modo diverso. Sta emergendo un nuovo ramo di marketing per adeguarsi ai tempi che cambiano che punta deciso sulla comunicazione.  Come molti cuochi raccontano in menu i loro piatti, così i maestri gelatieri devono saper narrare la propria ricetta, la sua storia, il fascino degli ingredienti. I social si sono rivelati il canale della visibilità e della promozione anche per far sentire la vicinanza alla clientela in un rapporto di osmosi affettiva.  

Mantecado, il gusto dell'anno

Comunicare sicurezza e tranquillizzare
Lockdown a parte, è stata un macigno anche la chiusura alle 18.00, proprio l’orario in cui si aprivano le danze. Per non parlare dell’azzeramento del turismo internazionale e del lavoro da casa che hanno stravolto fatturati, stili di vita e di consumo. A voler vedere il bicchiere mezzo pieno, la trasformazione digitale in atto porterà a una mappatura capillare dei dati e dei gusti della clientela in un ottica di lento ritorno alla normalità, con nuovi consumatori e un nuovo mercato. Guardando con ottimismo al futuro prossimo, i laboratori artigiani possono cominciare a comunicare innanzitutto sicurezza, messaggi emotivi che tranquillizzino una clientela che sarà timorosa anche quando la pandemia sarà evaporata. La gelateria di vicinato, di quartiere, deve essere un approdo certo.

Adattarsi alla realtà locale
Il cambio di abitudini ha spianato la strada alla digitalizzazione, un percorso che non prevede inversioni. Un’opportunità per spiegare i valori nutrizionali della produzione, nero su bianco. Ma anche per mantenere serrato il rapporto con la clientela, mettendola al corrente di ogni innovazione come, per esempio, l’allargamento dell’offerta a milk shake, succhi di frutta o macedonie. La parola d’ordine è adattarsi alla realtà locale. Le gelaterie devono saper amplificare il loro dna di luoghi di accoglienza e, quando possibile, fungere da postazioni dove poter passare del tempo, magari lavorando. L’home working si può pianificare anche fuori casa, ormai.

Gelaterie: la parola d'ordine è adattarsi alla realtà locale

Le attività che hanno retto l’urto del Covid sono state quelle che si sono sapute adattare, snellendo i processi e ottimizzando i servizi. Non ancorarsi al vecchio modello di gelateria significa saper guardare oltre e studiare prodotti adatti all’asporto (che continuerà a essere uno strumento di vendita) protetti da un packaging non improvvisato.

E proprio a proposito di delivery e nuove abitudini, Matteo Sarzana, general Manager Deliveroo Italia ha raccontato: «Il gelato è stata la rivelazione dell’ultimo anno per Deliveroo. È stato il cibo i cui ordini sono aumentati di più nel corso del primo lockdown. A dimostrazione di come il nostro servizio sia stato non solo essenziale per ristoranti e clienti, ma anche capace di regalare momenti di normalità e dolcezza in una fase difficile. Vogliamo continuare a sostenere la filiera del gelato artigianale, attraverso un servizio che rappresenta un canale di fatturato parallelo e incrementale e che, in occasione della pandemia, è stato una vera e propria ancora di salvezza».

Ma dove gustare il Mantecado, originale o nelle sue varianti? Dalla provincia di Salerno, nel comune di Ascea, Silvia Chirico della Tenuta Chirico preparerà il Mantecado utilizzando il latte di bufala, ottenuto proprio dalle bufale di razza mediterranea dei propri allevamenti. Non soltanto coni e coppette per Domenico Belmonte della Gelateria Artigianale L’Ancora di Santa Maria di Castellabate, che proporrà anche la torta semifreddo al Mantecado e delle praline di gelato Mantecado coperte di cioccolato fondente. Un’altra variante è quella ideata da Candida Pelizzoli dell’associazione Maestri della Gelateria Italiana che, al gelato Mantecado nella sua ricetta originale, affiancherà anche una versione calda.

A Milano, da Gusto17, tra le gelaterie partner di Deliveroo e che più ha lavorato grazie al delivery, le interpretazioni sono nelle mani degli stessi clienti, che periodicamente hanno la possibilità di creare il proprio gusto – il “gusto 17”. In occasione del Gelato Day, il “gusto 17” sarà proprio il “Mantecado”, ma non tarderanno ad arrivare le proposte di rivisitazione dei clienti più creativi. Sempre da Milano arriva un’altra originale proposta che coniuga i sapori spagnoli a una tradizione tutta italiana: dalla Premiata Cremeria Rossi, partner di Deliveroo, sarà infatti possibile ordinare il “Mantecado” in abbinamento alla classica brioche siciliana.

Per chi fosse curioso di scoprire come si prepara il gelato artigianale, tra le novità del 2021 c’è il nuovo canale YouTube del Gelato Day, che va ad affiancarsi alle pagine ufficiali della Giornata su Facebook e Instagram. Numerosi i video realizzati dai mastri gelatieri da tutta Europa, che stanno partecipando al video contest indetto da Artglace per guadagnarsi un posto per partecipare alle celebrazioni della decima Giornata Europea del Gelato Artigianale al Parlamento Europeo nel 2022. Un’occasione unica per entrare nei laboratori degli artigiani del gelato del Vecchio Continente e scoprire tutta l’esperienza e la creatività che si nascondono dietro un buon gelato artigianale.

Il commento del senatore Centinaio
Anche il senatore Gian Marco Centinaio, ex ministro delle Politiche agricole ha voluto commentare l'importanza economica e culturale del gelato artigianale: «Il gelato artigianale è una delle grandi eccellenze del nostro Made in Italy. Una eccellenza che ci viene riconosciuta in tutto il mondo, ma che purtroppo come tanti altri settori è stata penalizzata dalla pandemia. Restrizioni che hanno contratto i consumi, solo in parte compensati dal forte aumento delle consegne a domicilio. Per non parlare dell’assenza di milioni di turisti che sono fan entusiasti dei nostri coni e coppette, con ricadute sull’intera filiera e un’inevitabile ripercussione sulle imprese fornitrici. Speriamo che anche il gelato artigianale possa tornare presto a essere un momento di convivialità che tanto ci manca e unire lo stare insieme alla crescita economica. Abbiamo un patrimonio di veri e propri Maestri della gelateria, un altro simbolo del nostro know how, come il caffè. Fa parte dell’essere italiani. Lo sappiamo bene quando viaggiamo: una tazzina di caffè o un gelato ci fanno venire subito nostalgia di casa».