Treviso prepara il disciplinare per tutelare il suo Tiramisù

Cosa fare della valanga di giornate e giornatine che si presentano festose al consumatore evoluto? Dalla giornata della finanziera a quella dei legumi, ma mica si può far torto alla trippa, alla trabaccolara, alla cotoletta alla milanese, alla torta, e avanti così ad libitum… si rischia di perdersi. I padri ideatori delle infinite giornate possono essere nobili (Onu) o di più umili origini; il che non toglie che la fama debba prima o poi sorridergli. Fortuna che auguriamo all’’odierno Tiramisù Day, lanciato dai food writer Clara e Gigi Padovani: si celebra solo da cinque anni, dato che nel 2017 si svolse la prima celebrazione, negli Stati Uniti a New York e in Italia a Trieste, nella sede di Eataly. Quest’anno perdura l’impossibilità di festeggiare “a tavola” e quindi la sfida (prima Tappa della Twc - Tiramisù World Cup) tra trenta artisti del savoiardo-più-mascarpone sarà virtuale, da seguire tramite collegamento alla pagina Tiramisuday di Facebook.

L'amatissimo Tiramisù

Tiramisù, una miniera d'oro
Pensiamo al Tiramisù e ci troviamo di fronte a un grande successo: secondo uno studio di Confcommercio, il giro d’affari generato è di 4 milioni 300mila euro a settimana: 220 milioni all’anno. Le cifre sono del 2018, anno in cui la parola Tiramisù risultava come ricetta più cercata, in Italia, tramite Google. E se vogliamo qualche grafico più aggiornato, basti sapere che la piattaforma di consegne Just Eat ha analizzato l’andamento degli ordini nell’ultimo anno, registrando oltre 22mila kg ordinati a domicilio:

Questa la classifica dei più ordinati:
1. Classico
2. Pistacchio
3. Caffè
4. Nutella
5. Fragola
6. Oreo
7. Nutella e banana
8. Pan di Stelle
9. Tè Verde
10. Mascarpone

Per chi ama la geografia, avrà pure un significato che i tifosi più convinti si ritrovino a Roma (7.300 kg), che a distanza è seguita da Milano (1.600) e da Genova (1.400). Se si guarda oltre confine, invece, sarà bene ricordare che “tiramisù”, secondo l’Accademia della Crusca, è un italianismo presente tal quale in ben ventitré lingue diverse; non si fa fatica, perciò, ad attribuirgli il ruolo di alfiere del genio tricolore in tutti i bar, ristoranti, ritrovi gastronomici all’italiana sparsi ai quattro canti della terra.

Un dolce di fama mondiale
La fama è mondiale, il rilievo economico enorme, ma il discorso si arzigogola quando si comincia a occuparsi di storia: è nato in Veneto o in Friuli-Venezia Giulia? Buona la prima, si direbbe d’istinto, ma è un po’ più complicato di così. A conferma di voci sussurrate non solo nelle piazze concatenate di Trieste, ma anche lungo canali e porteghi trevigiani, nel 2016 vien fuori un libro incentrato sul protagonista di oggi (“Tiramisù: storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato”) che ne sposta le origini di poco più ad est, tra Gorizia ed Udine. Gli autori sono i già citati Clara e Gigi Padovani, intenti a citare fonti e testimonianze che stabiliscano per sempre l’invenzione a Pieris (Gorizia) e il perfezionamento a Tolmezzo (Udine). Il dolce, dunque, sarebbe da attribuire al cuoco Mario Cosolo, titolare del ristorante “Al Vetturino” , che poco prima della seconda guerra mondiale presenta ai suoi clienti una coppa con crema zabaione, panna montata, pan di Spagna imbevuto di Marsala e cacao in polvere. Un cugino in seconda della versione celebrata oggi?

Certo, ma secondo i nostri autori parte tutto da lì per poi consolidarsi a Tolmezzo, probabilmente nel 1951, nelle cucine dell’Albergo “Roma”, e diventare in tutto e per tutto il binomio savoiardi-mascarpone. Deve aver riscosso credito, questa ricostruzione, se nel 2017 il Friuli Venezia Giulia è riuscito a ottenere l’inserimento nella lista dei ‘Prodotti Agroalimentari Tradizionali’ (Ministero dell’Agricoltura) delle due ricette, la goriziana e l’udinese.

Alcide Candiotto e Tiziano Taffarello

«Le prove portate dai cugini friulani non sembrano convincenti». Risuonano da Treviso, ovviamente, le argomentazioni di Tiziano Taffarello, presidente dell’Accademia del Tiramisù, da noi consultato come autorità in materia. «Nella marca trevigiana - continua Taffarello - esiste una serie di documenti e testimonianze che nessun altro può addurre. Abbiamo evidenze che un dolce con caratteristiche simili venisse degustato, dalle nostre parti, almeno dagli inizi dell’Ottocento. Inoltre, abbiamo dalla nostra un gigante della gastronomia come Pellegrino Artusi, che in un suo testo di fine Ottocento (“La scienza in cucina”) descrive la ricetta datagli da una signora di Conegliano, i Biscottini puerperali, con ingredienti molto simili agli attuali. E mi piace citare anche una tradizione orale locale che, sempre nell’800, attribuisce al nostro "tiremesù" la funzione di ricostituente-viagra: inventato da una geniale maîtresse in una casa di piacere del centro storico di Treviso, era offerto ai clienti in debito di energie. Ancora più solidi i riferimenti forniti dallo scrittore trevigiano Giovanni Comisso, che nelle sue memorie cita la nonna Giuseppina e le sue cene, allietate dal Tiramisù. E, di nuovo, siamo nell’800».

Torniamo più vicini a noi: il tutto si consolida e ufficializza nel 1970, presso il ristorante “Le Beccherie” della sua città, se ho letto bene i documenti?
Proprio così. Il progenitore è lo ‘sbatudìn’, dolce povero ed energetico a base di tuorlo d’uovo montato con lo zucchero, destinato a bambini, anziani e convalescenti. Alla fine degli anni sessanta l’attore, regista e gastronomo Giuseppe Maffioli pubblica un libro, ‘La cucina trevigiana’, in cui descrive l’usanza veneta di consumare lo zabaione assieme alla panna montata e a dei biscotti tipici detti baìcoli. Usanza che, come abbiamo visto, già a quei tempi aveva più di un secolo, in una varietà di espressioni simili. Lo stesso Maffioli nel 1981 ricostruisce il battesimo del nostro dessert, in un articolo pubblicato su ‘Vin Veneto’, rivista da lui fondata. La storia è ormai nota: lo scrittore attesta che dieci anni prima il ‘Tiramesù‘ veniva proposto, per la prima volta, nel ristorante ‘Alle Beccherie’ da un certo cuoco pasticciere di nome Loly Linguanotto. Il dolce e il suo nome divennero immediatamente popolarissimi e ripresi, con assoluta fedeltà o con qualche variante, non solo nei ristoranti di Treviso e provincia, ma in tutto il grande Veneto ed oltre, nell’Italia intera.”

Taffarello, usiamo il passato per proiettarci nel futuro prossimo: cosa bolle in pentola?
Lo staff dell’Accademia si sta organizzando per registrare il marchio e per creare un disciplinare: non le anticipo altro per ovvi motivi, ma si sappia che non stiamo fermi. La dolorosa vicenda del Covid ci ha rallentato, eppure i nostri progetti vanno avanti. Se parliamo di eventi, il Tiramisù Day ha una vocazione internazionale e si lega al primo giorno di primavera, al risvegliarsi delle energie intorpidite dall’inverno. Le iniziative tipicamente trevigiane sono in ottobre, a partire dalla giornata che chiamiamo ‘Tiramisù Day Treviso’ e che ha in programma una gara di pasticceria, un laboratorio per bambini e un Cooking Show con gli chef di Assocuochi Treviso. Ancora: il Tiramisù viene servito, nelle piazze principali di Treviso, assieme al prosecco. Il ricavato è offerto in beneficenza a Telethon.”

Un gusto eterno
Fiumi d’inchiostro per accertare i primi passi, l’adolescenza e la maturità di una specialità che non invecchia e che oggi come oggi il mondo invidia, copia, trasforma e stravolge, con risultati non sempre felici. Al di là delle dispute storiche, resta il fatto che il Tiramisù, con tutte le targhette geografiche del caso, serve alla nostra gastronomia come ambasciatore e marchio, a ribadire per l’ennesima volta che il genio italiano in pasticceria non teme confronti: basta saperlo valorizzare. Per celebrarlo e valorizzarlo al meglio, è di buon auspicio che proprio oggi il Tiramisù Day primaverile, evento che parla un po’ friulano, possa vantarsi dell’apporto organizzativo e mediatico della Tiramisù World Cup, manifestazione nata a Treviso per iniziativa di Francesco Redi. Che sia questo un segnale di tregua e di ritrovata sinergia, tra le due anime del Tiramisù: noi lo auguriamo a tutti gli allegri contendenti, protagonisti di una diatriba affascinante, attraversata da dolcezze e usi locali consacrati dal tempo.

Il “tiramesù legitimo” delle Beccherie: la ricetta originale tratta da “La cucina trevigiana” – Giuseppe Maffioli

Montare a spuma 12 tuorli d’uova con mezzo chilo di zucchero ed incorporarvi 1 kg di mascarpone, ottenendone una crema morbida. Bagnare uno strato di 30 savoiardi con caffè zuccherato, quanto basta. Spalmare sui savoiardi metà della crema, sovrapporre un altro strato di 30 savoiardi che si bagnerà con altro caffè, spalmando la superficie col rimanente mascarpone. Cospargere il mascarpone con del cacao amaro, e passare in frigo sino al momento di servire.