Nella knowledge society, la società della conoscenza, proviamo a correlare dati. Ne emergono informazioni. Correliamo le informazioni e ne sgorga la conoscenza che tanto abbisogna ai fini dell’orientamento del proprio business. Nello specifico partiamo dalla sintesi dello studio che il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop commissionò a Nomisma ed i cui risultati furono presentati lo scorso settembre.
La Mozzarella di Bufala Campana Dop
A chi piace la Mozzarella di Bufala Campana Dop
Ecco l’identikit del consumatore tipo di Mozzarella di Bufala Campana Dop nei principali Paesi della Ue, ovvero Francia, Germania e Spagna: titolo di studio elevato, reddito medio-alto, figli minorenni, amante dei viaggi, è già stato in Italia almeno una volta, riconosce nel marchio Dop la garanzia dell’alta qualità.
All’estero la mozzarella a marchio Dop rappresenta un sinonimo di maggior qualità per i consumatori: in un confronto tra gli user dei tre mercati target, la percentuale di chi dichiara superiore per qualità il prodotto Dop rispetto alla non Dop va dal 60% nel caso della Germania fino all’80% in Francia e Spagna. Le prospettive di mercato per la Mozzarella di Bufala Campana Dop sono positive.
Mozzarella batte Camembert
Prodotto ambasciatore del Made in Italy
Inoltre, la Mozzarella di Bufala Campana Dop è caso emblematico del made in Italy che piace all’Europa. I Paesi Ue già menzionati costituiscono anche i principali mercati per l’export della Mozzarella di Bufala Campana Dop. Nello scorso anno 2020, di certo un anno non proprio “facile”, l’export ha raggiunto il 37% del volume prodotto, pari a quasi 20mila tonnellate, segnando un +10% circa rispetto al 2019.
Lo studio Nomisma fotografa anche più in generale la performance dell’Italia in Europa. Il Belpaese, insieme alla Francia, figura al primo posto tra i Paesi che producono i formaggi di maggiore qualità secondo i consumatori europei.
In Francia sorpasso a Le Roi, il Camembert
Ed eccoci al secondo dato fondamentale: in Francia i consumi di mozzarella, vaccina e bufala insieme, per la prima volta superano quelli del formaggio simbolo della grandeur francese: il Camembert, proprio così.
Nello scorso settembre, le vendite del comparto mozzarella sono state superiori per la prima volta a quelle del re dei formaggi francesi. In questo successo un ruolo fondamentale lo gioca la Mozzarella di Bufala Campana Dop, che ha proprio nella Francia il Paese leader per l’export (+10% circa in ano 2020 rispetto all’anno 2019).
Oltre una mozzarella su tre che va all’estero finisce sulle tavole francesi. Insomma, il 70% dei francesi tra i 18 e i 65 anni hanno consumato almeno una volta nell’ultimo anno la Mozzarella di Bufala Campana Dop. Dall’inizio del 2021 e fino a settembre sono state vendute in Francia 29.230 tonnellate di camembert contro le 33.170 tonnellate di mozzarella. Le Figaro chiosa affermando che “si mangia camembert nei ristoranti o durante i pasti casalinghi più tradizionali, mentre la mozzarella sta bene in molti piatti facili da fare e più trendy”.
Versatilità nei ristoranti italiani
E veniamo al terzo dato: i consumi della Mozzarella di Bufala Campana Dop al ristorante qui in Italia. Onnipresente nelle pizzerie quale ingrediente fondamentale della pizza Margherita, talvolta assume connotazione originale grazie al talento di bravissimi maestri pizzaioli. È il caso di Franco Pepe, patron e pizzaiolo nella sua famosa pizzeria “Pepe in Grani” a Caiazzo (Ce) che ha creato la “Bufala profumata”. Il disco di pasta accoglie olio agliato prima di andare in forno. A metà cottura la Mozzarella di Bufala Campana Dop viene adagiata sulla pasta e scottata rapidamente in forno. Dopo cottura la pizza si arricchisce di una spolverata di pepe misto, origano, qualche goccia di lime, sottilissime fette di bresaola di bufala, semi di sesamo tostati e zest di lime.
La presenza nei ristoranti la suddividiamo in due momenti: il semplice transito in cucina, onde assumere sembianza attrattiva per il consumo al quale essa è naturalmente vocata, ovvero “tal quale”.
Alcuni utilizzi nobili
Dopodiché, è tutto un ghiotto gioco tra creatività e tecnica dei valenti chef. Senza pretesa alcuna di tendere all’esaustività, bensì cogliendo alcuni casi noti, citiamo lo chef Luigi Salomone che opera al ristorante “Re Santi Leoni” a Nola (Na). La sua creazione è “Lo spaghetto tiepido con gelato di Mozzarella di Bufala Campana Dop”. Lo spaghetto, la melanzana e la Mozzarella di Bufala Campana Dop. Con questi pochi semplici elementi, lo chef Salomone crea un piatto d’autore.
Ma diamo uno sguardo, sebbene veloce e sintetico, anche alla presenza della Mozzarella di Bufala Campana Dop, insieme con la Pasta di Gragnano Igp, nelle cucine di tutto il mondo.
Africa, Mauritius. La pasta gragnanese è inserita nel tradizionale sugo di Dhal Puri con mazzancolle, curry e melanzane
America, Argentina. Empanadas rivisitate con mozzarella campana, pancetta e friarielli.
Asia, Armenia. Il Pilaf è proposto con pasta di Gragnano e mozzarella di bufala.
Europa, Albania. Il tradizionale "Pastiçe" è realizzato con pasta di Gragnano e Bufala Dop.
Queste due eccellenze campane saranno insieme anche in Florida, precisamente in Tampa Bay a metà gennaio 2022, protagoniste dell’evento “Campania felix without end". La vocazione glocal delle due eccellenze campane consentirà di accogliere ed integrare i sapori floridiani dando vita così a preparazioni originali. Si parlerà il linguaggio del cibo, il linguaggio che accomuna i popoli e le loro culture.