La Colatura di alici di Cetara è Dop Produzione al via da settembre

La Costiera Amalfitana ha due ingressi, uno lo definiamo da Napoli, ad intendere che è approccio dalla Penisola Sorrentina, quando si scollina nei pressi di San’Agata sui Due Golfi, e l’altro da Salerno. Ecco, e noi questa volta “entriamo” da Salerno e percorriamo la strada tortuosa che regala scorci panoramici sui luoghi tra i più belli del Creato, per dirigerci verso Cetara, la cui Colatura di Alici ha appena ottenuto la Dop.

Cetara è borgo di pescatori e qui da sempre la pesca prevalente è quella delle alici. Quelle belle e saporite alici di questa zona del Tirreno. Belle davvero per quanto, ad incontrarle in branchi nel mare, il loro guizzare e nuotare appare un dolce scuotere scialle di argento. Tale la generosità del mare che da millenni si è trovato il modo di differire il consumo delle alici rispetto al momento del pescato, imparando sagge e ben funzionali tecniche di conservazione: sott’olio e sotto sale le due più comuni.

Ed il garum fu il nome dato dai Romani, qualche millennio fa, ad una salsa di pesce ottenuta dalla lavorazione delle alici. Parente alla lontana del mitico garum, a cui i Romani attribuivano anche poteri afrodisiaci, è la Colatura di Alici. A Cetara la Colatura di Alici si fa da sempre. Tranne che a Cetara e nei borghi limitrofi della Costiera Amalfitana, la Colatura di Alici era quasi sconosciuta fino a circa 30 anni fa. Poi i primi utilizzi in cucina da parte della ristorazione di qualità e la voce che si diffonde. E con la domanda che si incrementa, incombe il pericolo di una produzione che esula dalle tecniche consolidate, dagli ambiti territoriali di approvvigionamento di quella materia prima insostituibile che è l’alice di Cetara.

I pochi produttori di Colatura di Alici, che a contarli sono sufficienti le dita di una sola mano, comprendono argutamente che si tratta di fare presto e bene un’azione mirata alla tutela prima e alla valorizzazione poi della Colatura di Alici. Obiettivo, il riconoscimento della Dop. Percorso lungo e tortuoso, non privo di farraginosità burocratiche, ma “gutta cavat lapidem” e finalmente dallo scorso 22 giugno la Colatura di Alici Dop è sulla Gazzetta Ufficiale Europea (Guce).


Ascoltiamo Lucia Di Mauro, presidente dell'Associazione per la valorizzazione della Colatura di Alici di Cetara: «Sono cominciati i fatidici tre mesi istituzionali nel corso dei quali ci può essere una richiesta di approfondimento da parte di soggetti imprenditoriali europei, ma è eventualità remota, sebbene tecnicamente e teoricamente possibile. La pubblicazione sulla Guce mette fine al percorso italiano e lascia aperti eventuali chiarimenti solo a imprese con sede fuori Italia fino alla fatidica data di fine settembre allorché calerà definitivamente il sipario sulla burocrazia e si potrà cominciare la fase più interessante: quella della produzione».

Produzione che, ci spiega Lucia Di Mauro, «contempla da disciplinare un periodo minimo di nove mesi minimo di maturazione delle alici nei terzigni, piccole botti di legno atte allo scopo. Ne consegue che l'arrivo sui mercati della Colatura di Alici di Cetara DOP avverrà nel secondo semestre del 2021».

«Vorrei ringraziare innanzitutto i pescatori – aggiunge – in assenza dei quali neanche potremmo stare qui a parlare di Colatura di Alici. Essi sono l’anello a monte della catena in quanto consentono, con il loro faticoso ed impegnativo lavoro, di provvedere all’approvvigionamento delle alici pescate esclusivamente nel mare antistante la provincia di Salerno, ovvero Golfo di Salerno e Golfo di Policastro. Ringrazio anche le quattro aziende produttrici che sono, giova dirlo, Armatore, Delifno, Iasa, Nettuno. Queste quattro realtà locali hanno l’onere e poi anche l'onore di produrre le prime confezioni della Colatura di Alici di Cetara DOP. Ringrazio anche i ristoratori di Cetara, patron e chef di Al Convento, La Cianciola e San Pietro per il supporto creativo e tecnico che ci hanno fornito nell’elaborare utilizzi della Colatura di Alici nelle loro cucine».


E a proposito di utilizzi della Colatura di Alici, arguto e suadente il suggerimento della presidente Di Mauro: «Con la Colatura di Alici, mai dire mai». A volere intendere che gli utilizzi possono andare ben oltre la valenza del ghiotto insaporire pietanze di mare, spaziando non solo alle insalate ma anche alle carni e ad alcuni formaggi. E qui si sbriglia la fantasia non solo della cucina professionale ma anche della cucina domestica. Non solo in Italia ed in Europa ma anche nel resto del mondo. Con l’abilità propria di chi ha confidenza con il mare e quindi con un orizzonte percepito sì lontano, ma comunque visibile, si pensa già ai momenti strutturati di valorizzazione della Colatura di Alici Dop con occhio particolare all’Asia ed agli Usa e con utilizzo sapiente ed imprescindibile dei social media.

Arrivederci al 22 settembre 2020, celebreremo i 150 anni di Porta Pia e la definitiva certezza (ma suvvia, ne siamo già certi!) dell’esistenza di un’ulteriore prestigiosa Dop italiana: la Colatura di Alici di Cetara Dop!