Tonno rosso, non è più in estinzione Testa e Sultano lo portano in tavola

Dopo i fermi pesca e le quote, per il tonno sembra stia rallentando l’allarme estinzione nel Mediterraneo. Il contingentamento delle catture permette oggi di mantenere una riproduzione anno su anno, anche se questo pesce continua ad essere uno dei più richiesti su tutti i mercati. A partire da quello giapponese. In Italia ne resta poco, ma per fortuna c’è chi riesce anche pescarlo, tenerlo in allevamento per farlo crescere e poi lavorarlo, permettendoci così di assaporare una delle delizie del mare in tutte le stagioni. È il caso di Testa conserve, l’azienda siciliana dell’omonima famiglia di pescatori che insieme al cuoco Ciccio Sultano realizzano una linea di prodotti sott’olio e sotto sale di altissima qualità. II tutto partendo proprio dalla pesca, in particolare del tonno rosso, che grazie alle quote ICCAT (e alla cattura e allevamento che hanno sostituito la mattanza) è stato per ora salvato dall’estinzione.



Un pesce la cui cattura si svolge giusto in queste settimane, tanto che la flottiglia che fa capo ai Testa (7 barche di cui due di proprietà) ha lasciato Portopalo di Capo Passero diretta verso la zona di cattura. Un’area di 70/80 miglia quadrate in acque internazionali dove si deve attendere il passaggio del branco, di più branchi. Avvistamenti tradizionali (l’osservazione degli uccelli) e le più moderne tecnologie sono gli strumenti per avvistarli, ma l’imprevedibilità è assoluta. E potrebbe durare fino alla data del 26 giugno, dopo di che la battura cessa per legge. Che si sia raggiunta, o meno, la quota assegnata di 300 tonnellate. Vengono esclusi dalla cattura pesci al di sotto dei 30 kg.

Il sistema delle “quote” favorisce un minimo di equilibrio e ripopolamento in mare. E oggi sono gli stessi pescatori, a partire dai Testa, che ne propongono con decisione l’ampliamento anche ad altre specie, tipo lo Spada e le alici. Per quanto riguarda la pesa piò importante, il tonno rosso, dall’anno scorso i Testa si sono fatti promotori dell’Associazione Armatori siciliani del tonno rosso a circuizione che riunisce cinque barche: Atlante e Angelo Catania di Catania, Michelangelo, Gaetano Padre, Altomare primo di Licata. Un grande esempio di collaborazione tra equipaggi e marinerie siciliane. I tonni vengono catturati e poi trasferiti nelle vasche di crescita dove sono alimentati solo con pesce azzurro.



Grazie a questo sistema, il ripopolamento dei tonni è un insperato salto nel passato e contemporaneamente molto di più di una speranza per il futuro. Tantè che su queste basi è nata l’esperienza di Testa conserve, grazie proprio alla possibilità di avere con certezza la materia prima base di conserve e salse (ovviamente solo Evo siciliano e sale di Trapani), oltre ai barattoli di tonno sottolio o di acciughe, sugarelli, boghe, ecc. Alcuni di questi prodotti sono stati messi a punto grazie alla collaborazione con Ciccio Sultano, cuoco 2 stelle Michelin. È il caso delle nuove salse pronte Buzzonaglia e Taratatà che fanno parte di due kit per cucinare la pasta a casa. In futuro, verranno realizzati anche dei secondi piatti pronti, e verranno realizzate conserve solo ed esclusivamente in olio Evo IGP Sicilia.

«L’olio Evo - precisa Ciccio Sultano - garantisce per esperienza personale un prodotto eccellente anche dopo la data di scadenza». Al punto che in collegamento di Iblà ha parlato del suo progetto di arrivare ad un affinamento dei prodotti di pesce conservato, così come si fa col vino. Ad ogni anno che passa il tonno sott’olio subisce lieve modifiche che ne enfatizzano il sapore. E del contenuto dei barattoli non si butta nulla, tanto che Sultano propone di condire con l’olio di conservazione la pasta o di utilizzarlo per preparare un’insolita quanto intrigante maionese:

• 200 ml olio Evo di governo Tonno testa Conserve (integrabile con altro olio Evo)
• 100 ml di latte di soia
• 1 cucchiaino da moka di senape gialla
• Succo di mezzo limone

Qualità della materia prima, sistema di cattura e allevamento innovativo, attenzione assoluta nella lavorazione: insomma questa Sicilia di mare in barattolo è qualcosa di più che buona. È un progetto all’insegna della qualità e della sostenibilità che nasce ina storia di almeno due secoli di una famiglia di marinai legata a Ognina, all’antico porto di Ulisse che, un tempo, accoglieva fino a duecentocinquanta navi, e che un’impressionante eruzione dell’Etna nel Trecento ha colmato, lasciando spazio a un porticciolo da cui i Testa hanno sempre messo in mare le loro barche. All’inizio, si trattava di una pesca lungo costa con nasse e piccole reti. A lungo la pesca si è fatta a vela e soprattutto a remi. La loro prima barca a motore risale al 1950, battezzata, non a caso, Buttafocu, seguita dalle altre: Ulisse, Santopadre e Gabbiano. Quest’ultima segna un passo avanti nella pesca. Tocca, poi, alla motonave Nino Testa, in legno, lunga trenta metri, con la quale negli anni Settanta parte il lavoro del tonno. A ogni nuova barca costruita si andava sempre più a largo, con più obiettivi e più competenze.

Nel 2002, viene varata l’Atlante, lunga quarantadue metri, seguita, tre anni dopo, dalla Futura Prima, anch’essa in acciaio, ma lunga trentotto metri. La più grande si dedica principalmente alla cattura del tonno rosso, coadiuvata dalla seconda, destinata soprattutto alla pesca del pesce azzurro. E tutte e due sono state spesso coinvolte in campagne di studio e di lavoro in campo marino.

La grande svolta risale al 2009, quando vengono assegnate le quote ICCAT per la cattura del tonno rosso. Una decisione saggia che unita al blocco della pesca per un intero anno, nel 2010, e a una politica di difesa e di controllo da parte dello Stato e dei pescatori, ha salvato dall’annientamento il tonno rosso. Il ripopolamento dei tonni è un insperato salto nel passato e contemporaneamente molto di più di una speranza per il futuro.