Tutti i segreti del pesce di lago È l’anno del caviale di storione

La kermesse Fish&Chef è alla sua 11ª edizione, e dopo dieci anni di eventi sul lago di Garda è approdata a Milano per continuare a intessere la sua tela di promozione territoriale.  Il palcoscenico prescelto è quello di “Identità Golose”, ristorante e “hub” della gastronomia internazionale a due passi da piazza della Scala.

Nato nel 2010 da un’idea di Elvira Trimeloni, imprenditrice nel settore alberghiero, e Leandro Luppi, chef-patron del ristorante stellato La Vecchia Malcesine, Fish&Chef è il primo evento italiano di narrazione del paesaggio enogastronomico lacustre, focalizzato sulle tre riviere gardesane: un’occasione unica per parlare di territorio, di prodotti di eccellenza e dei loro interpreti, ossia gli chef del Dream Team. In totale ventidue cuochi, tra i migliori del lago di Garda, con le loro 8 stelle Michelin complessive.  Dopo le prime dieci edizioni con la partecipazione di chef di caratura internazionale, Fish&Chef ha sentito il bisogno di valicare i confini gardesani per parlare a un pubblico più ampio e consolidare il proprio ruolo di finestra aperta sulla bellezza del “piccolo mare” del nord-ovest.

È chiara la linea di pensiero che ha attraversato tutti gli eventi di “Fish&Chef”, come ribadito anche dall’ideatore Leandro Luppi: «Attualmente non si può prescindere, nel campo della ristorazione, da un atteggiamento eticamente responsabile: di qui la valorizzazione del pesce di lago in chiave gourmet e la promozione delle eccellenze del nostro territorio. Una cucina a tutti gli effetti sostenibile non solo perché valorizza gli ingredienti e le produzioni locali, ma anche perché sostiene l’economia di un territorio e delle sue imprese».
 
Si riconferma main partner di Fish&Chef l’azienda vinicola Cà Maiol, punto di riferimento dell’enologia gardesana. In un territorio suddiviso tra lago e terra, i 110 ettari della tenuta - che dal 1967 sorge proprio nel cuore della Lugana - sono i fertili custodi di una produzione vinicola all’avanguardia e di un vino dalla forte identità locale. Due le serate (29 settembre e 5 ottobre) che hanno messo in carta l’azienda, con un’ampia gamma di vini in abbinamento ai menu proposti dal Dream Team, partendo dagli alfieri Lugana Doc Molin e Lugana Doc Riserva Fabio Contato, ambasciatori dell’ affinità elettiva che lega Cà Maiol alle sue origini gardesane. Le quattro cene d’autore, costituenti il cuore della manifestazione, sono state firmate da otto chef e due pastry chef, vale a dire Leandro Luppi* di “Vecchia Malcesine”,  Massimo Fezzardi*  dell “Esplanade” di Desenzano, Stefano Baiocco** di “Villa Feltrinelli” a Gargnano, Andrea Costantini del “Regina Adelaide” a Garda,  Peter Brunel dell’ omonimo ristorante di Arco, Giuliana Germiniasi* del “Capriccio” di Manerba, Maurizio Bufi* del “Villa Giulia” di Gargnano e Matteo Felter del “Fagiano” di Gardone Riviera.  Protagonisti della pasticceria, immancabile coronamento di ogni serata, i due pastry chef  Carmelo di Novo e Annalisa Borella.



Il 5 ottobre è stato il turno di Peter Brunel e Giuliana Germiniasi. Germinasi ha aperto la cena con uno dei suoi classici: “Tartelletta di polenta, carpione mantecato, gel di aceto affumicato e caviale”. Omaggio alla tradizione anche il primo piatto di Peter Brunel: “Pasta fagioli alla trentina”.  A seguire “Zuppetta di pesci di lago, croccante con loro tartare e caviale” (Germiniasi) e “Agnello infuso alle erbe, tartufo del Baldo, chorizo, carote alla grappa fumo e broccolo di Torbole” (Brunel). Tocco femminile anche per il dessert con il “Dolce limone del Garda” di Annalisa Borella, che dopo aver militato come pastry chef in brigate di primo livello, tra cui quella del Mirazur di Mauro Colagreco, svolge attualmente attività di consulenza.

Abbiamo approfittato della presenza dei due chef al tavolo per chiedere qualche dritta sul pesce di lago. Rispetto al pesce di mare, è più difficile da preparare? «Io dico di no - risponde Brunel - l’importante è conoscere a fondo la materia prima. Ogni pesce, in realtà, ha le sue specificità: il Coregone è diverso dal Salmerino, bisogna capire dove vive e di cosa si nutre, se la carne ha un sapore un po’ più grasso o tende al delicato, e di conseguenza si scelgono i condimenti».

Tutta questa moda del caviale, molto presente anche nelle ricette del Fish&Chef 2020, ha una giustificazione? È un ingrediente importante? «Certo - continua Brunel - a patto di sapere che cosa si sta mangiando, perché nei vari menu si vede il caviale di trota, di cefalo, di salmone… il cliente ha il diritto di avere informazioni precise. Il caviale di storione prodotto in Italia, che è quello che preferisco, sta vivendo una stagione di successi incredibili, è di alta qualità ed io lo preferisco a quello proveniente dall’estero: dà più garanzie, anche a livello igienico-sanitario».



Ed ora l’emergenza sanitaria: cosa vi attendete dai provvedimenti del governo?
«Che ci facciano lavorare, semplicemente - interviene a dire Giuliana Germiniasi - dal punto di vista del distanziamento non ho problemi, nel mio locale, anche se ovviamente si riducono i posti. Ma conosco tanti colleghi che sono in crisi, non possono riaprire perché il fatturato si è ridotto, e mi chiedo cosa ne sarà di loro: il nostro territorio vive di turismo e ristorazione».

In un momento delicatissimo per la salute di tutti e per l’economia nazionale, cogliere gli spunti offerti dalla serata condotta da Peter Brunel, Giuliana Germiniasi e Annalisa Borella è stato facile, perché si ritrovano tutti nel copione di Fish&Chef 2020. Non può esserci un “contro” e un “pro”, perché clienti, ristoratori, pasticcieri e amministratori devono trovarsi tutti dalla stessa parte: quella di chi desidera valorizzare le grandi risorse turistiche ed enogastronomiche di un’area geografica ricca di proposte come il Garda,  all’insegna della sostenibilità ambientale e della crescita delle imprese locali.