Sì, no o nì? Il Consorzio di tutela della mozzarella di bufala campana Dop ha dato il là a un vivace dibattito approvando, tra le altre istanze, la modifica al disciplinare di produzione che prevede per la ristorazione una versione surgelata e il divieto per i caseifici di utilizzare per le mozzarelle generiche latte di bufala non Dop. Per il momento bocce ferme, in quanto sulla modifica si devono esprime zone di produzione (Campania, Lazio, Molise, Puglia), ministero delle Politiche agricole e Unione europea, ma le opinioni si accavallano.
«Non posso esprimere un giudizio senza averla assaggiata. Per valutare devo conoscere, degustare», commenta deciso Andrea Aprea dal Vun del Park Hyatt di Milano. «Per garantire l’artigianalità - sembra replicare il presidente del Consorzio Domenico Raimondo - il processo di surgelamento avverrebbe entro le quattro ore dalla trasformazione. Una volta scongelata, la mozzarella di bufala campana Dop si presenterebbe come fresca, integra e piacevole».
La mozzarella “frozen”, sostengono i suoi fan, tira anche la volata all’esportazione verso nuovi mercati, abbattendone i costi. Il trasporto senza liquido ha infatti un peso ben diverso e risulta sotto il profilo economico vantaggioso. «Nell’ottica dell’export è una strada obbligata - puntualizza Giorgio Sabbatini, campione del mondo di pizza classica in carica -. Se l’iter di abbattimento è rigoroso, non vedo alcun ostacolo a questa innovazione. Lo affermo con cognizione di causa, in quanto ho avuto l’opportunità di degustare una mozzarella surgelata. In un blind test è impossibile distinguere la fresca dalla frozen». Molto più guardingo Giovanni Santarpia, titolare dell’omonima pizzeria di Firenze: «Sono come san Tommaso, devo provare per credere».
Pollice verso da Confagricoltura, preoccupata del fatto che si possa stravolgere un’eccellenza per aumentare i profitti. Disorientato anche Ernesto Iaccarino, Don Alfonso 1890, Sant’Agata Sui Due Golfi (Na). «Esiste un problema esportazione che va risolto - sottolinea - e questa potrebbe essere una strada da percorrere. Ma l’idea di modificare il disciplinare di una Dop di questo valore per il mercato interno non va bene. Squadra che vince non si tocca!». Categorico Michele Di Giglio della pizzeria Peperon di Gravina di Puglia (Ba): «Verrà abbattuta la qualità e il prezzo lieviterà. Mi chiedo poi se ci sarà latte di bufala Dop sufficiente per le produzioni generiche».
Sulla querelle è intervenuta anche Rosanna Marziale, ambasciatrice della Mozzarella di Bufala Campana, la quale ha spiegato tramite una nota ufficiale: «Nell’ottica di fornire ai mercati internazionali un prodotto il più sicuro possibile dal punto di vista della qualità e della salute, che mantenga inalterate le sue qualità organolettiche, ritengo non ci si debba preoccupare eccessivamente nel considerare la possibilità di esportare un prodotto congelato».
«La moderna tecnologia - ha proseguito - ci permette non solo di avere vantaggi oggettivi ma anche di essere maggiormente tutelati come consumatori, garantendoci attraverso l’abbattimento delle temperature l’eliminazione di tanti elementi nocivi negli alimenti, non vedo perché escludere questa possibilità anche nel settore della produzione della mozzarella di bufala destinata all’export».
«Meglio dare anche ad un canadese la possibilità di consumare un prodotto integro e di qualità ad un prezzo consono - ha proseguito la cuoca stellata - piuttosto che proporgli qualcosa che neppure lontanamente somiglia alla mozzarella di bufala, né dal punto di vista della resa del prodotto, tantomeno per il gusto, rovinando così l’esperienza gustativa di uno dei gioielli del nostro Made in Italy».
La modifica del disciplinare prevede anche il bollino per la mozzarella “lavorata a mano” e l’estensione del marchio Dop per i formati oltre i 3 kg.