Le ostriche sono molluschi bivalvi presenti in tutti i mari da 150 milioni di anni, racchiusi dentro un rivestimento di natura calcarea di forma ovale dalla superficie rugosa, di colore grigio-argentato. Misurano all'incirca 7-10 cm, ma possono raggiungere anche i 15 cm. Il mollusco ha corpo tondeggiante e margini dei due lembi del mantello frangiati.
Apprezzate dai Greci, ma furono i Romani grandi consumatori e grandi esperti in materia, da distinguere le diverse sfumature di profumo e sapore tra un esemplare e l’altro. In epoca romana le ostriche più famose, mangiate sia crude che cotte “da servire coperte di neve” (come ricorda Plinio il Vecchio), provenivano dall’allevamento del lago di Lucrino presso Napoli, gestito dal senatore Sergio Orata, a lui si attribuisce l’invenzione del primo sistema di allevamento a “tavole” della storia, evoluzione ancora oggi utilizzata nell’ostricoltura moderna (tra il 140 e il 91 a.C.).
Tra i cibi considerati afrodisiaci occupano una posizione di primo piano: nella mitologia si dice che Venere sia nata dalla schiuma del mare appoggiata ad una conchiglia di ostrica, ma nel celebre quadro il Botticelli ha dipinto una interpretazione della capasanta; compaiono nel mitologico banchetto di nozze dei genitori di Achille, ma fu nel Settecento che l’ostrica raggiunse la massima fama per merito di Giacomo Casanova. Nell’arte sono presenti nelle scene di genere fiamminghe, inglesi e francesi fra XVII e XVIII sec. e nelle nature morte fino al XX sec. Interessante per il consumo di questo mollusco e l’abbinamento con lo Champagne il dipinto di Jean-François de Troy, Le Déjeuner d’Huîtres, datato 1734, conservato nel museo di Condé a Chantilly destinato alla sala da pranzo di Luigi XV a Versailles Non mancano riferimenti anche in letteratura, intorno all’ideale dell’ostrica ruota il romanzo di Giovanni Verga, I Malavoglia.
Così come per i vini dove la differenziazione e la caratterizzazione è data dal terroir, nelle ostriche l’unione di elementi come l’ambiente marino, la salinità dei bacini, le tecniche degli ostricoltori, i disciplinari tipici dei Cru regionali, la fondamentale tappa dell’affinage compongono il concetto del meroir (termine coniato nel 2003 da un giornalista del Seattle Times). Dai bacini irlandesi, ai Cru regionali francesi (Normandia, Bretagna, Paesi della Loira, Poitou-Charente, Aquitania, Languedoc-Rousellion) alle piccole tracce italiane (Sardegna, La Spezia, Puglia) si apre un mondo di gusti, carnosità e persistenze differenti.
Le Déjeuner d’Huîtres (Jean-François de Troy)
Sono due le tipologie di ostriche che è possibile reperire in commercio.
Ostriche piatte dalla forma quasi rotonda, le più pregiate, hanno due sottospecie a seconda dalla zona di allevamento: la Bèlon, con carni bianche, vive in un’area dove l’acqua di mare si mescola con quella della foce del fiume nella parte occidentale della Bretagna. Un bouquet di sapori delicato, mediamente carnose, quasi croccanti. La Marenne possiede una carne molto particolare dal colore verde marino dovuto alla presenza di una microalga che rilascia il suo colore. Il nome deriva dal bacino in cui viene allevata, il più importante di Francia. È stato il primo prodotto di mare ad essere insignito nel 1989 dell’ etichetta rossa che rappresenta il riconoscimento ufficiale di qualità superiore da parte del Ministero francese dell’Agricoltura; la consistenza é poco carnosa e il gusto é intensamente iodato.
Ostriche concave (o allungate) più diffuse in quanto crescono più velocemente e con minori difficoltà, di conseguenza, risultano più accessibili sul mercato. Gastronomicamente non hanno lo stesso appeal delle piatte, poiché possiedono una salinità spiccata e un sapore più marcato, tanto da renderle meno raffinate al palato. Una tipologia di ostrica molto rara è la Pied de Cheval, per la traccia a forma di zoccolo di cavallo che lascia sulla sabbia. È un'ostrica selvaggia di forma piatta, con età compresa tra i 10 e i 20 anni, ha le caratteristiche della ostrica piatta dalla baia di Mont Saint Michel, con una qualità eccezionale di carne e carattere salino.
Ci sono, inoltre, le Impérial o Zélande piatte dei Paesi Bassi, le Portugaise dal Portogallo, le Ostenda belghe, le Whitlstables e le Colchester della Gran Bretagna, le Galvay-bay dell’Irlanda, le Limfjords della Danimarca e le Blue-point degli Stati Uniti. I più importanti produttori del mondo sono la Cina, il Giappone e la Corea; in Europa solo la Francia ne produce grossi quantitativi, sono sottoposte ad una legislazione e sono catalogate secondo il calibro, cioè il loro peso medio. Le maggiori regioni ostricole Francesi sono l’Aquitania, la Bretagna, la Corsica, la Charente Maritime, la Linguadoca, La Normandia e La Vendea. L’Italia ha qualche piccola area ostricola: in Sardegna nella bassa Gallura si alleva l’ostrica San Teodoro, un prodotto di buona qualità, nonostante i mari italiani siano privi di quei movimenti di alta e bassa marea che aiutano nella crescita di un’ottima ostrica.
È tradizione che si tramanda da secoli che le ostriche è meglio mangiarle nei mesi con la "erre"(gennaio "janvier" compreso), essenzialmente legata al fatto che le ostriche sono lattiginose nei mesi di riproduzione (da maggio ad agosto) e che in tale periodo possono essere conservate per meno tempo. Al momento dell’acquisto è necessario controllare che siano ancora vive, che le valve siano chiuse e che, una volta aperte, l’animale sia immerso nel suo liquido e se la si tocca deve reagire muovendosi. Le ostriche fresche profumano di mare e devono riportare la provenienza e la data di raccolta. Determinante la scelta di una buona e sicura fonte di approvvigionamento. Tutte le ostriche sono messe in commercio all’età minima di 4 anni.
Per gli estimatori, le ostriche devono essere mangiate crude, al naturale, con il loro liquido e senza essere masticate. In Italia si preferisce aggiungere del limone e un pizzico di pepe (niente sale), mentre in Francia possono essere servite con dello scalogno marinato nell’aceto di vino bianco, la sauce à pauvre homme, pane di segale, burro non salato. L’abbinamento con il vino? L’accostamento di lusso, quello classico con lo Champagne, non sempre risulta armonico. Suggerirei il Muscadet de Sevre et Maine, un vino che proviene dalla Loira prodotto con il Melon de Bourgogne, meglio se sur lie. I puristi dicono il Sancerre, alcuni i Sauternes; ma si possono provare anche altre bevande: in Scozia con i whisky torbati e dalle note salmastre dell’isola di Islay; in Inghilterra con una Stout irlandese…
Sono povere di grassi e ricche di sali minerali; hanno un apporto energetico molto basso e contengono soprattutto proteine, sono ricchissime di ferro e di calcio, ma non è ideale mangiarne troppe, poiché contengono molto colesterolo.
Una curiosità, New York prima di essere la Grande mela era la Grande Ostrica. Il giornalista Sam Roberts scrive che nel 1609, i nativi americani accolsero l’esploratore inglese Henry Hudson portandogli in dono una grande quantità di ostriche, mentre gli olandesi, originariamente, chiamarono Liberty ed Ellis Island rispettivamente “Great Oyster” e “Little Oyster”. Dal 19° secolo, New York divenne il porto principale per la produzione di ostriche; nel 1913 nasce all’interno della Central Station, un rinomato osyter bar e Mark Kurlansky intitola la storia della città, The big oyster.