Il pane è per definizione un alimento povero; per farlo bastano pochi ingredienti: farina, acqua e lievito. Ma basta aggiungere un ingrediente, variare la forma, lavorare per più o meno tempo l'impasto e i risultati possono essere molteplici e sorprendenti. In Italia esiste una normativa che regolamenta la sua produzione. Risale al 1998 il Decreto del Presidente della Repubblica n. 502 che pianifica la normativa in materia di lavorazione e di commercio del pane.
Il pane è un alimento cardine della dieta mediterranea e sebbene sia sconsigliato mangiarne in abbondanza è difficile rinunciarvi. In base ai propri gusti o alle proprie esigenze alimentari è però possibile sceglierne una certa tipologia, e il Belpaese in questo senso offre una vasta scelta. Per ogni regione italiana esiste una o più tipologie di pane, che riportiamo di seguito.
Valle d'Aosta
Il tipico pane valdostano si chiama Pan Ner, preparato con farina di segale con una sapore deciso e appena acidulo. Ha una mollica compatta, una crosta dura e sottile e viene spesso aromatizzato con semi di cumino o di finocchio.
Piemonte
Il pane chiamato Grissino ha origini piemontesi. Si tratta di bastoncini sottili e lunghi, da 20 a 80 cm. La preparazione richiede farina di grano tenero, acqua, latte, olio, lievito, sale. Alla pasta del pane viene aggiunto, se si vogliono ottenere dei grissini più friabili, un po’ di olio. Dopo essere lievitato per qualche ora l'impasto va lavorato con il palmo della mano. La cottura è breve, circa 15/20. Il risultato è ricco di croccantezza.
La Biova Piemontese per le sue dimensioni ridotte ha sostituito le fette di pane, ed è composta da farina di grano tenero, acqua, lievito di birra e sale.
Liguria
La Liguria è famosa per la sua Focaccia Genovese, una vera prelibatezza che si può gustare dal mattino a colazione fino a tarda sera come spuntino notturno. Si prepara con farina di grano tenero, olio d’oliva, sale, lievito di birra, acqua. Si lavora formando con parte della farina una fontana sulla spianatoia, si scioglie il lievito di birra con acqua tiepida e si unisce alla farina che deve essere lavorata come la pasta del pane, si lascia riposare la pasta sotto un canovaccio, meglio se di lana, in un luogo tiepido per almeno 2 ore e si inforna.
Dal dialetto ligure deriva il nome di un altro pane tipico della zona, le Ciappe, che letteralmente significa pietre piatte e sottili. Si preparano con farina, acqua, olio e sale. La farina (di grano tenero) viene lavorata con acqua, olio e sale. Viene stesa formando dei dischetti dello spessore di pochi millimetri e del diametro di 10/15 cm.
Lombardia
La Michetta è una tipo di pane soffiato molto diffuso in Lombardia e specialmente a Milano, riconoscibile per il tipico stampo a stella. Ottima per la farcita, la Michetta tende a perdere la sua croccantezza dopo poche ore dalla cottura. Si prepara mescolando e impastando farina e acqua con malto e lievito fino a ottenere un impasto piuttosto sostenuto dalla struttura perfettamente omogenea.
Di antica tradizione anche il Mantovano, che comprende diverse tipologie che variano solo per la forma: il Baule, la Ricciolona perché condita con olio e strutto, perciò secca e croccante, fatta a mano, arrotolata su se stessa, come un boccolo o ricciolo, da cui il nome. Fatto con farina di grano duro, acqua, lievito naturale, lievito di birra. L’impasto di farina e lievito, di consistenza dura, viene fatto lievitare.
Trentino Alto Adige
Fatto con farina di grano tenero, acqua, olio, lievito di birra, sale, il Chifel è un panino piccolo, che non pesa più di 30 g, con una crosta lucida sottile e croccante. La farina viene impastata con lievito, acqua, olio e un pizzico di sale. Si lavora bene e si lascia lievitare l’impasto per alcune ore. Poi la pasta viene tranciata in tanti pezzi a cui viene data la forma di mezzaluna.
Friuli Venezia Giulia
La Biga si produce in particolare nella provincia di Trieste, con farina di grano tenero, acqua, lievito naturale, lievito di birra, sale. L’impasto viene fatto lievitare per diverse ore e, una volta completata l’alzata, si formano dei panetti, dal peso variabile (80/200 gr. circa), di forma elissoidale con taglio centrale.
Dalla provincia di Udine, per la precisione a Prisco di Socchieve, arriva invece il Grispolenta, una sorta di grissino dall'aspetto rustico, lungo circa 15 cm, dello spessore di un dito. Si prepara con farina di mais, farina di frumento tipo 0, acqua, olio di oliva, strutto, lievito naturale, sale. Grazie alla farina di mais il risultato finale è fragrante e friabile.
Pane della tradizione contadine e prodotto solo in inverno in Friuli, il Pan de Frizze viene fatto con farina di grano tenero, uova, ciccioli di maiale, burro, lardo, sale, lievito acido. Si stempera il lievito acido in acqua tiepida, dove si aggiunge un pizzico di zucchero. Si versa nella farina insieme agli sfrizzoli o ciccioli del maiale o al lardo rosolato e tagliato a dadini, il burro fuso e il sale, si impasta a lungo fino ad ottenere un tutto omogeneo di media consistenza.
Veneto
Il Bovolo è un pane dalla particolare forma a chiocciola fatto di farina di grano tenero, acqua, sale, lievito naturale e di birra. La farina viene impastata a lungo con il lievito e l’acqua tiepida nell’impastatrice. Quando l’impasto ha raggiunto una giusta consistenza si divide in grossi pezzi che si lasciano lievitare a lungo in appositi contenitori. Successivamente si rimpastano e si formano tante pagnottelle del peso di 150 g.
La Cioppa o Cioppetta è un pane tipico della provincia di Vicenza con delle incisioni nella parte superiore possono essere trasversali o a croce nelle forme rotonde. Si compone di farina di grano tenero, acqua, lievito acido, sale, lievito di birra. A cottura ultimata la mollica è compatta e si può tagliare a fette.
Emilia Romagna
Il prodotto da forno più conosciuto dell'Emilia Romana è senza dubbio la Piadina Romagnola Igp, che si prepara con farina di grano tenero, acqua, sale. Il fiore di farina, l’acqua e il sale vengono impastati con le mani e poi l’elaborato ottenuto si lavora o si spiana con il mattarello fino ad ottenere un disco rotondo del diametro del testo di terracotta. Alcune versioni prevedono l’aggiunta nell’impasto di un goccio d’olio e un po’ di strutto. Nel periodo dell’uccisione del maiale, viene fatta anche con i ciccioli. La piada, dopo un breve riposo, viene cotta sul testo di terracotta appoggiato sui carboni ardenti o sulla fiamma del gas. Durante la cottura va punzecchiata con la forchetta per evitare gonfiori. Cuoce per pochi minuti e in modo imperfetto.
Tipica invece della provincia di Modena è la Tigella Modenese preparata con farina di grano tenero, acqua, sale. La farina, l’acqua e il sale vengono impastati a mano fino ad ottenere una pasta morbida e compatta. La si lascia riposare per qualche tempo e poi si fanno tante piccole porzioni a cui viene data una forma e si cuociono sulla piastra – la tigella – per qualche minuto.
In provincia di Ferrara si produce invece la Coppia Ferrarese Igp, lunghi cilindri e delle pagnottelle, che uniti ad arte, formano le classiche coppie. Nella tradizione artigiana la panificazione inizia il giovedì sera: si stempera la pasta acida, detta “alvadur” con un po’ di acqua e si unisce ad una miscela di acqua e farina impastando a lungo nell’impastatrice. Si confezionano dei grossi pani quadrati che, infarinati, vengono messi a strati in un cassone di legna per la prima “alzata”. Al venerdì mattina, presto, si impasta ancora la massa amalgamando fino a che non diventa tenera. Poi si taglia in tanti pezzi ricavandone delle porzioni della grandezza di una mano con cui si formano dei lunghi cilindri e delle pagnottelle, che uniti ad arte, formano le classiche coppie. Cotto il venerdì mattina, la parte centrale del pane è pronta da mangiare solo la domenica.
Toscana
Il Pane Toscano è famoso per il suo sapore “sciapo” ovvero privo di sale. Può avere forma rettangolare-ovoidale o rotonda, e colore dorato all’esterno; la mollica di colore bianco è alveolata in maniera non regolare. La crosta è friabile, croccante e molto sottile.
In tutta la Maremma si produce la Pagnotta Maremmana, fatta con farina di grano tenero, acqua, lievito naturale, lievito di birra. Il lievito acido viene miscelato con farina e acqua e lo si lascia fermentare per diverse ore. Si aggiunge la farina, il sale, l’acqua, il lievito di birra. Si impasta nell’impastatrice e si lascia fermentare ancora per qualche ora. Poi, dopo breve rimpasto, si formano i pezzi, che possono essere rotondi e a filone. Si mettono sulla tavola di legno ricoperta di un panno bianco, si spolverano di tritello e si mettono al caldo.
Marche
La Crescia si produce nell’intero territorio regionale, con diverse varianti: nell’ascolano prende il nome di “Cacciannanzi” poiché originariamente veniva usata per valutare la temperatura del forno cuocendola subito prima di infornare il pane. Nella zona del Montefeltro è nota anche come “Spianata”, mentre nel pesarese come “Crescia Brusca”. Sull’intero territorio regionale, aggiungendo i grasselli o i ciccioli di maiale è nota come “Pizza coi grasselli”, pur con qualche differenza nella composizione. La Crescia viene condita con olio, sale, rosmarino e cipolla. Ha una forma piatta, rotonda o ovoidale, colore tipico della pizza, alta 2-3 cm.
Nella provincia di Pesaro e Urbino, con una consistente concentrazione nella zona del Montefeltro si producono i Crostoli del Montefeltro, dalla tipica forma a disco. Il diametro è variabile, il colore chiaro e dorato. Si accompagnano con salumi, formaggi, carne e verdure grigliate di ogni tipo. Si produce con farina di grano tenero, uova, sale, pepe, strutto, acqua e latte, bicarbonato.
Umbria
Il Pane di Terni si produce in tutta la regione. Viene preparato con farina di grano tenero, acqua, sale, lievito acido, lievito di birra. Il lievito proveniente dalla panificazione precedente viene miscelato con acqua e farina e si lascia fermentare per diverse ore. Poi si aggiunge la farina, il sale, l’acqua e il lievito di birra impastando nell’impastatrice e quando la massa è omogenea e ben amalgamata si lascia fermentare ancora per qualche ora. Dopo breve rimpasto si procede alla porzionatura dei pezzi di pane dal peso di circa 800 g attaccati insieme che si lasciano ancora lievitare spolverati di tritello e ricoperti di un panno bianco.
Il Pan Caciato di San Martino è fatto con farina di grano tenero, acqua, formaggio pecorino grattugiato, olio, noci, uvetta, lievito naturale, lievito di birra, sale. La farina viene impastata con la pasta acida, precedentemente preparata e con gli altri ingredienti. Dopo l’impasto si tagliano dei pezzi del peso di 650 gr. circa, che si lasciano riposare per circa 20 minuti al termine dei quali vengono formati dei filoncini che, incisi con tagli trasversali, si lasciano lievitare per circa un’ora.
Lazio
Compete al Lazio la produzione del Pane Casareccio di Genzano Igp, preparato con farina di grano tenero, acqua, lievito naturale, sale. La farina viene impastata, con il lievito stemperato in acqua tiepida, sale, nell’impastatrice. Si lascia lievitare per un’ora circa, poi si rimpasta ancora e si formano le pagnotte e i filoni dal peso variabile da 0,5 a 2,5 kg., i quali vengono messi in cassoni di legno con teli di canapa spolverati di cruschello o tritello. Si lascia in riposo per la seconda alzata in ambiente caldo per altri 40 minuti. Si inforna a forno caldo, che può essere riscaldato a legna o a riscaldamento indiretto. Il profumo e la fragranza del Pane di Genzano vanno attribuiti all’uso del lievito acido e alla qualità/varietà dei cereali impiegati.
Abruzzo
Il Pane Casareccio Aquilano ha una tipica forma a filone, con crosta di colore marrone dorato più o meno scuro dallo spessore di circa 3-4 mm, croccante e dalla fragranza tipica del cereale tostato. La mollica è omogenea ed uniforme con occhiatura piccola, di colore bruno chiaro, odore penetrante e appetitoso, sapore tipico e sapido.
Il Parruozzo, tipico di Teramo e provincia, deve il suo nome all'utilizzo di una farina diversa da quella di grano per la sua preparazione, che cuocendo assume un colore scuro. Si produce con farina di mais, acqua bollente, lievito naturale, sale. La sera precedente la panificazione si butta sulla farina l’acqua bollente, lasciando riposare tutta la notte.
Molise
Il Parrozzo Molisano viene prodotto, nel periodo invernale, con farina di mais (rannarinne), farina di grano tenero, lievito naturale, patate lessate, acqua, sale. Si mettono le farine sul pianale di lavorazione, si mescolano e si impastano aggiungendo acqua calda in cui è stato disciolto il sale, fino ad ottenere una massa morbida; si aggiungono le patate schiacciate e il lievito naturale e si mette il tutto in un recipiente (fruscelle di canne) contenente un panno di cotone e si lascia lievitare. Il giorno seguente si rimette la pasta cresciuta sul pianale, la si lavora ancora un po’ e la si rimette nella fruscella con il tovagliolo lasciandola lievitare per una seconda volta. Si lascia crescere la pasta e si cuoce il caratteristico panello ottenuto nel forno a fiamma viva.
Le Scarpelle, dalla forma allungata o rotondeggiante, sono fatte con pasta di pane lievitata a forma allungata o tondeggiante fritta in olio extra vergine di oliva. Si preparano con farina, acqua, sale e lievito naturale, utilizzando lo stesso procedimento per la realizzazione del pane.
Campania
Il Pane Cafone è la classica pagnotta napoletana, che si differenzia dalle altre similari del meridione per l’assenza di segnatura nella parte superiore. Si compone di farina di grano tenero, acqua, lievito naturale, sale. La farina, impastata nell’impastatrice con il lievito sciolto in acqua tiepida, viene fatta lievitare per almeno 5 ore.
La Pagnotta di Santa Chiara consiste in fagottini a base di farina e patate schiacciate, lievito, strutto e pepe; farciti con alici e pomodori cotti a parte, origano e prezzemolo. L’impasto della farina e delle patate, precedentemente lessate, sbucciate e schiacciate dopo la lievitazione c’è la rilavorazione della pasta si procede con la formazione di dischi di pasta del diametro di circa 20 cm, per poi passare alla preparazione del ripieno a base di alici e pomodoro e cottura in forno a legna.
Puglia
Il Pane di Altamura Dop si produce in tutta la regione. Viene fatto con farina di grano duro, acqua, lievito naturale, sale, malto. Si lavora nell’impastatrice la farina, il lievito acido stemperato in acqua tiepida, il sale e il malto. Quando l’impasto è omogeneo si lascia lievitare per alcune ore per riprendere poi l’impasto, lavorano e formare pagnotte dal peso desiderato e, terminata la lavorazione, chiudere l’impasto verso l’alto. Si lascia “alzare” per un’altra oretta e si pratica un’incisione circolare intorno alla forma.
I Taralli sono dei prodotti tipici pugliesi. Si tratta di anelli di pasta di pane non lievitata, bollita e poi infornata. L'impasto comprende farina 00 con uova intere, acqua salata e olio extravergine di oliva, e vino bianco secco. I pezzi di pasta allungati 15 cm circa, vengono uniti all’estremità in modo da chiuderli ad anello, bolliti e cotti in forno. Può essere prevista l’aggiunta di semi di finocchio selvatico.
Le Friselle sono dischi dello spessore di 2-4 cm e diametro di 8–15 cm, tagliati a metà in senso orizzontale e fatti biscottare sul piano del forno. Presentano una superficie porosa e una compatta. Per gustarle si bagnano in acqua fredda per un tempo che dipende da come si preferisce la consistenza, si condiscono con pomodoro fresco, origano, sale e un filo d’olio extravergine d’oliva del Salento.
Basilicata
Il Pane di Matera Igp è prodotto con Semola rimacinata di grano duro cotto in forno a legna. Il prodotto ottenuto, grazie agli ingredienti che si utilizzano ed alla specificità del processo di lavorazione si caratterizza per un colore giallo, una porosità fine ed uniforme, un sapore ed un odore estremamente caratteristico e per una prolungata conservabilità.
Il Ruccul è una focaccia di origini antichissime composta da pasta del pane, aglio, olio, origano, peperoncino, lievito naturale, lievito di birra, sale. La pasta del pane, detto panella, viene lavorata con le mani in forma rotonda o quadrata nel testo da forno. Dopo averla ben spianata si cosparge la superficie con olio, aglio, origano, peperoncino e un pizzico di sale.
Calabria
Fatta con Farina tipo “0”, acqua, sale, lievito, la Pitta ha una forma a ciambella. Gli ingredienti vengono miscelati per la preparazione dell’impasto. Quest’ultimo viene lavorato più volte e, quando ha raggiunto la consistenza ottimale, viene posto nelle casse di lievitazione ben chiuse allo scopo di evitare la formazione di crosta. Sul fondo delle casse vengono posti dei teli inumiditi per garantire la tipica morbidezza del prodotto finito. La lievitazione, dall’impasto alla messa in forno, si protrae per circa 3 ore.
Sicilia
La Pagnotta del Dittaino Dop viene preparata con farina di grano duro, acqua, lievito e sale. La farina viene impastata con il lievito acido stemperato in acqua tiepida. Si lascia fermentare tutta la notte. Il giorno successivo si aggiunge nuova farina, acqua, lievito di birra, sale e olio. Si lavora il tutto nell’impastatrice e quando la pasta ha raggiunto la giusta consistenza si lascia fermentare per alcune ore. Al termine della prima alzata si rimpasta ancora e si formano tanti pezzi che vengono modellati a mano.
La Mafalda è un pane fatto con farina di semola rimacinata, malto, semi di sesamo, semolino, lievito di birra, sale. Si scioglie il lievito in acqua tiepida unendolo all’olio, al malto e impastando il tutto con la farina ed il sale. Si lavora vigorosamente l’impasto per favorire l’agglutinazione. Si lascia fermentare. Al termine si formano dei lunghi cilindri che si ripiegano su se stessi a spirale, per 4 volte con la parte iniziale posata nella faccia superiore del pane. Si inumidisce la parte superiore con acqua cospargendo la superficie con semi di sesamo e si lascia fermentare, al caldo, per almeno due ore, poi si inforna.
Sardegna
Il Pane Carasau è il più conosciuto della Sardegna. Viene fatto con farina di grano duro, acqua, lievito, sale. La farina viene impastata con acqua tiepida e salata nella madia di legno. Si lavora a lungo con le mani e con i pugni aggiungendo acqua tiepida per dare maggiore morbidezza. Si unisce il lievito, conservato dalle lavorazioni precedenti, e si continua a lavorare finché l’impasto non è omogeneo. Lo si mette nei canestri coprendolo con panni di lana e di lino per mantenere il colore uniforme durante la fermentazione che si protrae per 2/3 ore in estate e 4/5 ore in inverno. Terminata la lievitazione si mette la pasta sulla spianatoia e si lavora ancora. Poi la pasta viene stesa con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia circolare e sottile. Messa in forno, a contatto del calore, la pasta si gonfia. Con movimenti rapidi viene tolta e incisa lungo la circonferenza in modo da ottenere due parti. I dischi vengono rimessi nel forno per biscottare ed il pane è pronto.