Vinitaly: riflessioni e tendenze per il futuro del bere, tra cocktail e vino

Liquori, distillati, miscelazione con e senza vini, cocktail low e free alcol. Al Salone internazionale del vino di Verona abbiamo assaggiato diverse eccellenze, ma anche qualche intruglio, frutto di esperimenti azzardati, volti a seguire una tendenza ricca di sorprese. Nel bene e nel male. Il gin continua a farla da padrone, con tanti approfittatori. Fenomeno che si sta estendendo anche al mondo degli amari, dei bitter e dei vermouth. E ben vengano alcune sperimentazioni, magari basate su vecchi ricettari di nonne e nonni, a volte bisnonni, che, non si sa come, stanno venendo alla luce tutti in questi ultimi anni. Ma al banco di prova del Vinitaly si distinguono sempre i produttori seri e navigati, che non sono mancati anche nella edizione 2024.

Vinitaly: i produttori di vino si confrontano con la sfida dei cocktail

Un nodo che è emerso durante la nostra passeggiata tra i padiglioni e gli stand del Vinitaly riguarda proprio il rapporto tra i due diversi mondi, che si contendono un'ampia fetta di mercato, quella dei giovani, per i quali l'aperitivo è diventato un rito quasi irrinunciabile e quasi quotidiano. La contesa è evidente, anche se non dichiarata da tutti. Ma è una tenzone che non sfiora i produttori di Prosecco, che anzi gongolano. Perché le bollicine venete sono un mainstream travolgente in entrambi i settori e dimostrano una dinamicità e una forza d'attrazione davvero notevoli con risultati strabilianti nei principali mercati esteri. E in Italia il Prosecco rappresenta il 44 e passa per cento delle vendite di bollicine in Italia. Un traino certamente anche per gli altri spumanti nostrani. Eppure al netto di tutto ciò sul campo di battaglia pare che ancora, riguardo alle nuove generazioni, lo schieramento del vino subisca non poche perdite da quello della miscelazione. La scelta tra un gin tonic e un calice di vino bianco fermo da che parte pende di più? Secondo molti che fanno il vino, come l'enologo di Rapitalà Silvio Centonze, ahimè, tanti scelgono il long drink. E, mentre i produttori di vino più puristi, spesso a ragione, rifiutano l'abbraccio con il mondo della miscelazione, altri ne cavalcano l'onda. Non senza tutti i torti. Anche se sembra una contraddizione. I francesi da decenni lo fanno con lo champagne, base di drink divenuti ormai dei classici, vedi il Bellini Royal e il French 75.

Trend del vino: moriremo tutti dealcolizzati?

Tranquilli, non è uno scenario catastrofico e pare neppure imminente. Alla 56esima edizione del Vinitaly è, tuttavia, emerso un acceso dibattitto a proposito dei vini dealcolati. In Italia questa categoria di vini è commerciabile, ma ne è vietata la produzione. La materia prima va lavorata all'estero e si discute anche molto sulla questione se un vino alcol-free si possa ancora chiamare vino. Oggi non è concesso. Anche se Martin Foradori titolare di Hofstatter, tra i primi a lanciare una linea di vino analcolico, durante la tavola rotonda a Vinitaly sul tema afferma: «Io sono il primo a difendere l'italianità e il vino italiano, ma qualcuno ci spieghi perché se il caffè decaffeinato si chiama caffè, il latte senza lattosio latte, l'auto elettrica auto, non si può chiamare vino un prodotto che arriva dalla filiera vitivinicola». Ma in un futuro distopico il vino senza alcol sarà d'obbligo come le auto elettriche?

Nessuno se lo augura a cominciare da Foradori e dalla schiera crescente di produttori che hanno scelto di lanciarsi in questa nuova avventura. Che sotto sotto appare più come una scommessa economica, che ripaga eccome. Il mercato no-low alcol è in forte crescita da almeno trent'anni in Europa, negli Usa e nel resto del mondo. Soprattutto grazie ai giovani consumatori. Così come vale posizionarsi in una larga fascia di consumatori che per ragioni religiose sono per necessità free alcol. Mionetto, brand leader nel mondo del Prosecco a un anno dal lancio della sua bollicina analcolica ha venduto ben due milioni di bottiglie. Mentre negli Usa il consumo Nolo (no-low alcol) ha raggiunto un miliardo di dollari. Al netto di ogni pregiudizio, compresi quelli di chi scrive, l'Italia, che ha molte carte da giocare, dovrebbe sviluppare questo settore. Come nel mondo libraio i bestseller di lettura di serie B e C, servono a fare cassa per pubblicare anche i grandi scrittori.

La forza dell'amaro a Vinitaly (e non solo)

L'amaro sembrava un classico sulla via del tramonto, destinato a un inesorabile declino. Oggi, invece, è protagonista di una ripresa notevolissima. E lo si è visto anche durante questa ultima edizione del Vinitaly, che ha dedicato tanto spazio al mondo degli spirits e al mondo della miscelazione. I brand storici con intelligenti operazioni di comunicazione hanno spinto negli ultimi dieci anni questo prodotto abbracciando il mondo della miscelazione e hanno avuto insieme il merito di fare da traino a una diffusa produzione di amari artigianali in tutta la Penisola. Dalle Alpi alle pendici dell'Etna. Anche Caffo 1915 di recente ha recuperato un antico vessillo, l'Amaro Sprint a dimostrazione che il ritorno al passato può essere un ritorno al futuro.

La forza dell'amaro è una triplice alleanza: storia; ricetta; versatilità. Ogni Amaro può essere illustrato come un racconto diverso da tutti gli altri. Ogni amaro è frutto di una ricetta originale, legata a un territorio e che contiene un (ingrediente) segreto che nessuno mai svelerà. Ogni amaro è buono se è buono in purezza; ogni buon amaro è buono se fa la differenza in un cocktail. Ma c'è un lato debole in alcuni di questi amari, che a volte per seguire il mercato (ammette qualche produttore out of record), concedono più del dovuto al gusto dolce.

Vinitaly: romanzieri, poeti e gin

Oggi come oggi diventare romanzieri e poeti è un gioco da ragazzi. Confezioni il tuo libro e la tua raccolta di poesie online e ti spacci per un vero letterato. Lo stesso fenomeno avviene con i gin, spesso poveri di ginepro. Poi dietro alla maggior parte dei banconi dei bar, come sugli scaffali delle librerie trovi gli stessi nomi. I bestseller intramontabili, o quasi. Ma il gin per quanto buono non ha mai vita propria. Come un libro che affidi a un cattivo editor, un barista può rovinarti in un nano secondo un Gin Tonic, un Martini, un Negroni. Il gin non ha vita propria. Dal suo autore al servizio al bar tutto deve essere perfetto o quasi. Al Vinitaly per esempio distinguevi subito i Gin “Amazon” da quelli seri per come te li servivano: bicchierino di plastica o bicchiere di vetro.

Qualche assaggio al Vinitaly

Quando ti trovi di fronte a Bruno Pilzer ti accorgi subito di essere di fronte a un fuoriclasse. Storico distillatore di grappa in trentino, curioso esploratore del mondo dei distillati, quando si lancia in un nuovo progetto non lascia nulla al caso. Vedi il suo GinPilz, un London Dry sartoriale. Un Gin di montagna piacevolissimo lo troviamo di nuovo in Trentino, Pisoni London Dry 7 Laghi. Nove botaniche e un distillato austero. Presto seguirà anche un whisky single malt, ma questa è tutta un'altra storia. Che vi racconteremo. Dicevamo della forza degli Amari: storia; ricetta; versatilità. Ecco allora un liquore che racchiude in sé tutto quanto. Lo storico Amaro Alpino, nato quasi un secolo fa, con l'etichetta disegnata dal futurista Depero. La sua ricetta non è mai mutata dal 1930 e la versione Riserva è un concentrato di gusto memorabile.

Un Mezcal in Emilia. Il barman Alessandro Roberti a Vinitaly ci ha sorpreso con tre cocktail davvero divertenti. In particolare il “Bacalar”, da bere vista mare in Italia come in Messico. Con lo Stellato Spergola Spumante Pas Dosé di Albinea Canali, cantina dedita al Lambrusco dl 1936, Mezcal, succo di limone, zucchero liquido, basilico, gambo lemongrass topping di Ginger Ale. Da servire in una doppia coppa Martini. Poi ti imbatti in uno stand di Appiano con un giovane barman dietro al bancone. C'è una bella lista di cocktail tutti con prodotti Walcher, una distilleria nata nove generazioni fa. Sudtirolesi con il sorriso e solari. Ci sono diversi cocktail in assaggio, ma uno in particolare ci trasporta tra le montagne, dopo una lunga gita. Un Espresso Martini tonificante. Con Vodka bio della maison, Un liquore al caffè formidabile, uno shot di caffè espresso e sciroppo di zucchero a richiesta. Il tutto servito in una coppa Martini. E Mionetto, maison del Prosecco, punta tutto sulla leggerezza. Con versioni alcol free sia del suo Prosecco sia del suo Aperitivo ready to drink. Il tutto nel segno dello Spritz della nuova frontiera di long drink agrumati e a bassa gradazione alcolica, se non addirittura nulla. Eppure, il bartender Vincenzo Pagliara, ambassador al Vinitaly per Mionetto, ci ha preparato uno dei migliori Negroni assaggiati da un bel po' di tempo. Un Negroni low alcol, ma piacevolissimo.