Trentodoc, scoperti nuovi composti che svelano il nuovo "gusto" kokumi

I vini Trentodoc nascondono un segreto gustativo che sta affascinando gli esperti di tutto il mondo. Una recente ricerca della Fondazione Edmund Mach ha, infatti, identificato una nuova classe di composti naturali, gli oligopeptidi, che conferiscono ai vini bianchi e spumanti Trentodoc un sapore unico e complesso, definito "kokumi" (dal giapponese, koku – ricco e mi – sapore). Questa scoperta, presentata al prestigioso convegno "In Vino Analytica Scientia 2024" a Davis, in California, apre nuove prospettive per la produzione di vini di alta qualità e per una comprensione più profonda dei meccanismi che governano il gusto.

Il gusto "kokumi": un segreto svelato nei vini Trentodoc 

Il termine "kokumi" di origine giapponese indica una sensazione gustativa profonda e avvolgente. Grazie a un'innovativa tecnica di analisi, i ricercatori hanno scoperto che questi composti, prodotti dai lieviti durante la fermentazione, interagiscono con specifici recettori del gusto, amplificando la percezione del sapore e conferendo al vino una maggiore complessità. Nel dettaglio il vino contiene sostanze che, tramite l’interazione con una proteina recettore sensibile al calcio, sono in grado di conferire una maggiore gradevolezza al palato aumentandone il gusto percepito e la pienezza e complessità del sapore.

Come hanno fatto gli scienziati a scoprire il segreto del gusto unico dei vini Trentodoc? Un team di ricercatori, guidati dalla Fondazione Edmund Mach, ha sviluppato una tecnica innovativa per analizzare in profondità i vini. Grazie a questa nuova metodologia, hanno identificato una famiglia di molecole finora sconosciuta, gli oligopeptidi, che conferiscono ai vini un sapore particolarmente ricco e complesso, definito "kokumi". Studiando 15 diversi Trentodoc, i ricercatori hanno scoperto che questi oligopeptidi sono prodotti dai lieviti durante la fermentazione e sono unici per il vino. Non si trovano in altre bevande fermentate come il sidro o la birra. Ancora più interessante, questi composti sono presenti in tutte le tipologie di Trentodoc analizzate, seppur in concentrazioni variabili.

Questa scoperta apre nuove frontiere nella comprensione del gusto del vino e potrebbe rivoluzionare il modo in cui produciamo e apprezziamo i vini spumanti. Grazie a questa ricerca, potremo:

• Migliorare la qualità dei vini: selezionando le uve e controllando i processi di vinificazione in modo più preciso.
• Creare nuovi stili di vino: sviluppando vini con caratteristiche organolettiche uniche e innovative.
• Garantire la sostenibilità: adottando pratiche di produzione più rispettose dell'ambiente.

Lo studio sull'invecchiamento dei vini spumanti

Ma i ricercatori hanno trovato anche un modo più veloce per capire quali vini spumanti sono adatti a diventare riserve, cioè vini invecchiati a lungo. Invece di aspettare anni per vedere come evolve un vino, hanno simulato un invecchiamento accelerato, mettendo il vino a temperature più alte. Questo metodo permette di capire più rapidamente se un vino svilupperà sapori sgradevoli con il tempo, come quelli che ricordano l'odore della benzina o del sapone.

Un altro studio si è concentrato su come stabilizzare il vino senza utilizzare prodotti chimici come la bentonite. La bentonite è un minerale argilloso spesso usato per chiarificare il vino, ma può alterarne leggermente il sapore. I ricercatori hanno scoperto un nuovo metodo che utilizza degli enzimi, delle sostanze naturali che scindono le proteine nel vino, rendendolo più stabile senza alterarne il gusto.