Il sake Dassai al Wicky’s Wicuisine Ospite d’onore, il patron Hiroshi Sakurai

Il sake sta conquistando sempre di più i consumatori occidentali e italiani. Detto anche “il vino di riso” è un fermentato alcolico composto da riso, appunto, acqua e spore koji. Come per il vino, anche il sake non è solo una questione di piacere per il palato, ma anche una vera e propria cultura, un prodotto capace di tramandare tradizioni, storie ed eredità famigliari. Dassai infatti è una realtà che si tramanda ormai da diverse generazioni della famiglia Sakurai, ognuna delle quali ha apportato piccole modifiche e miglioramenti per portare il proprio sake ai vertici del mercato mondiale, al punto da essere stato scelto da Barack Obama per festeggiare il premier giapponese Shinzo Abe alla Casa Bianca.


Modifiche che sono legate soprattutto alle tecniche di raccolta del riso, di produzione vera e propria del fermentato e di imbottigliamento le quali hanno giovato sempre più delle tecnologie, dell’ambizione, e del coraggio di voler portare il proprio sake in giro per il mondo, per affermarlo anche nei grandi ristoranti. In Francia, dove Dassai si sta proponendo dal 2006, l’impresa sta dando buoni frutti, tanto da avere attivato un locale ad hoc insieme al pluristellato Rebuchon. Merito della tecnologia, ma anche di un legame strettissimo con la manualità e la tradizione, perché nel processo di produzione sono molti gli artigiani che intervengono per controllare che ogni fase venga svolta al meglio. Tutti insomma lavorano con ben in mente il concetto, quasi filosofico, del patron: «La forza dell’uomo consiste nel saper avanzare senza sapere esattamente cosa lo attende». Il nome Dassai significa “festa della lontra” poiché la zona di produzione, nel distretto di Yamaguchi, era anticamente popolata da molti di questi simpatici mammiferi.



Ma veniamo alla presentazione di questo celebrato Sake, avvenuta a Milano in quello che oggi è rietenuto una dei ristranti più di tendenza per una cucina orientale fusion, il Wicky’s Wicuisine di corso Italia.  «Sono molto onorato - ha detto Hiroshi Sakurai - di essere qui stasera, in questo ottimo ristorante milanese. La nostra azienda è situata in una zona estrema del Giappone, dove vivono più scimmie che uomini. La nostra scelta, da sempre, è quella di produrre solo Sake di prima qualità. Per farlo, non aggiungiamo alcun alcolico durante la fermentazione e - soprattutto - usiamo solo materie prime di altissima qualità a partire dal riso, scelto, di qualità Yamada Nishiki».

Il riso utilizzato per il sake è del resto il migliore, il Yamada Nishiki, che costa il triplo del riso da cucina e da cui viene tolta successivamente la parte esterna del chicco, dove si concentrano i grassi e le proteine. In questo modo la fermentazione riguarderà essenzialmente il cuore del chicco, ricco di amido, che lascia la caratteristica impronta aromatica che contraddistingue i prodotti Dassai. L’acqua, elemento essenziale per la riuscita finale del prodotto, proviene dalle montagne incontaminate di Yamaguchi. Dassai produce diverse tipologie di sake, apprezzate da consumatori e critica: i più celebri sono Dassai 50, Dassai 39 e Dassai 23; Dassai 39 e 50 vengono prodotti anche in versione sparkling.

SAKE JUNMAI DAIGINJO 50
Rimane delicato e fruttato al naso, con un netto sentore che richiama il moscato. Leggermente acido e fresco in degustazione, è caratterizzato da una persistenza duratura e raffinata. Grazie alla sua limitata gradazione acolica, accontenta anche i palati più delicati e sopraffini.

SAKE JUNMAI DAIGINJO 39
Al naso emergono delicati sentori di frutta tropicale e mele croccanti; in bocca è morbido, avvolgente, con un retrogusto secco e fine. Ricco di profumi e armonia, caratterizzato da numerose e piacevoli sensazioni organolettiche, è un sake di ottima qualità e si distingue per avere un gusto liscio al palato e una finitura secca, ma comunque rinfrescante.

SAKE JUNMAI DAIGINJO 23
I sentori che compongono il quadro olfattivo di questo sake ricordano la frutta tropicale e le mele fresche. Delicatamente dolce e morbido, con finale pulito, regala aromi tropicali di ananas e melone verde che risultano ben bilanciati e non lo rendono mai stucchevole. Ricco di profumi e caratterizzato da numerose sensazioni gustative, si distingue per un assaggio delicatamente dolce e per la notevole persistenza.




La serata alla quale ha preso parte Hiroshi Sakurai è stata suggellata da Wicky Priyan resident chef del Wicky’s Wicuisine. Sei sono state le portate presentate dal cuoco che hanno puntato su ricette giapponesi classiche, ma anche innovative, in ogni caso strettamente legate al sake. Ogni piatto infatti è stato pensato per essere abbinato alla bevande, con l’obiettivo di esaltarne gli aromi.

Questo alcuni dei piatti più interessanti fra quelli presentati:

Mare Sardegna
Tartare di gambero gobbetto, salsa yuzu kosho,zenzero, lime, soia, sale, pepe e
consommè di zenzero
Sake Dassai 50

Sapore Saga No Seki

• Sgombro giapponese marinato, aceto di riso, cipollotto di tropea scottato in padella, salsa ume e olio di egoma
• Sushi Kan Wicky’s brand
• Maki òs büüs

Sake Dassai 39

Branzino Yuan Yaki
Branzino marinato due volte, la prima in soia e shochu e la seconda in mirin dolce, successivamente grigliato e servito con pak choi al vapore

Wikakuni kyoto burger
Maialino tipico della tradizione giapponese
lessato per 16 ore secondo la tecnica del ryoutei kaneki, porri caramellati e spinaci

Sake Dassai 23

Sorbetto

«Il sake Dassai - spiega Wicky Priyan - è particolarmente profumato, si sposa benissimo con la mia cucina e piace molto anche ai clienti a cui l’ho fatto assaggiare. Sono quindi molto felice di poterlo offrire in abbinamento ad alcuni miei piatti iconici come il Sushi Kan e il Wikakuni, il maialino tipico della tradizione giapponese lessato per 16 ore secondo un’antica tecnica della cucina kaiseki».



Priyan ha colto l’occasione per presentare anche un progetto a cui sta lavorando da tempo e che finalmente è giunto a compimento. Il suo maialino, infatti, oltrepasserà i confini del suo ristorante per poter essere preparato in pochi semplici gesti anche tra le mura di casa propria. Il cuoco ne ha realizzato infatti una versione “sottovuoto”, in pratiche confezioni monoporzione racchiuse in un elegante packaging, che hanno tutte le carte in regola per diventare un “must have” per i gourmet.

La distribuzione del prodotto, oltre che presso il ristorante stesso, avverrà inizialmente anche nelle migliori boutique gastronomiche di Milano. Si parte dalla rinomata Macelleria Masseroni, dove il Wikakuni by Wicky sarà disponibile a partire dal mese prossimo.

Per informazioni: www.asahishuzo.ne.jp