Birra, l’arte della conservazione: i trucchi per farla al meglio

Per sgomberare il campo da falsi miti e procedure comuni, ma errate, è necessario distinguere alcuni concetti chiave in tema di conservazione. Conservare correttamente una birra significa farla giungere al momento del consumo nelle migliori condizioni possibili evitando cambiamenti negativi. Farla maturare vuol dire favorire la sua trasformazione al fine di raggiungere cambiamenti organoletticamente positivi, mentre l’invecchiamento è lo sperimentare la sua trasformazione per ottenere diverse esperienze organolettiche ed emozionali favorendo il più possibile cambiamenti positivi.

La conservazione, come sottolinea un servizio pubblicato dal network Fermento Birra, è il concetto di cui ci si deve preoccupare quando si tratta di birre già maturate a dovere e che non beneficiano in alcun modo di una lunga permanenza nella cella del locale di mescita o nella cantina. Lager a basso o medio grado alcolico, pils, birre con frumento e birre contraddistinte dall’aromaticità dei luppoli come le American Ipa in tutte le loro varianti appartengonoa questa famiglia. Per quanto concerne le lager, un antico adagio boemo sostiene che debbano stare il più possibile nei tank freddi in birrificio (maturazione) e il meno possibile dentro al fusto nel locale di mescita (conservazione): il basso grado alcolico, l’assenza di rifermentazione e, quindi, di un aggiunta pre-confezionamento di una dose di zucchero e lievito che fungano da guardie del corpo di fronte ad avversità impreviste e, nel caso delle pils, il ridotto contenuto di zuccheri residui e la volatilità delle fragranze luppolate, portano infatti a una rapida degenerazione della birra finita.

Le birre di frumento
Per quanto concerne le birre di frumento, le proteine che tale cereale contiene in maggior quantità rispetto all’orzo tendono a decadere in tempi piuttosto rapidi, circa sei mesi, lasciando la birra non solo più limpida nell’aspetto ma anche più “magra” e senza più le caratteristiche sensazioni setose legate alla presenza del frumento. Inoltre, i lipidi, di cui il grano è piuttosto ricco, favoriscono l’insorgenza di sentori stantii e rancidi. Infine, le birre fortemente incentrate su aromi e sapori dei luppoli di oltreoceano sono soggette alla rapida decadenza degli effluvi di queste varietà.



Le bottiglie hanno tempi di degenerazione molto più rapidi rispetto al fusto. Il tappo riveste un ruolo fondamentale e il forse poco romantico tappo a corona si rivela più efficace sia del sughero che, ancor di più, del tappo a macchinetta. Anche tra i fusti ci sono però delle notevoli differenze intrinseche: key keg con sacca e fusti in acciaio sono più affidabili dei fusti in plastica senza sacca, in particolare i petainer che tendono a incamerare più aria dall’attacco rispetto ad altre tipologie di keg.

L'evoluzione condizionata dalla temperatura
Analizzando la temperatura, più è bassa e più l’evoluzione della birra rallenta. Se si parla di conservazione un frigo è sempre più affidabile di una cantina. Se invece si sconfina nel territorio della maturazione, una temperatura troppo bassa va a rallentare un’auspicabile evoluzione positiva. Ma cosa significa temperatura “troppo bassa”? Il riferimento aureo è la temperatura di fermentazione, al di sopra della quale i lieviti si riattivano generando aromi e sentori che possono non essere piacevoli, specie se il luogo in cui la birra è conservata è soggetto a sbalzi di temperatura che causano continui stop and go. L’inevitabile conseguenza è che le alte fermentazioni siano più facili da conservare a livello domestico, perché un ambiente stabilmente sotto i 18-20°C è più che sufficiente. L’optimum sarebbe poter conservare a una temperatura inferiore di circa 5°C a quella di fermentazione.



Le bottiglie vanno conservate in posizione verticale per ottimizzare la separazione dei residui di lievito o di luppolo. L’unica eccezione è rappresentata dalle fermentazioni spontanee, che vanno conservate in orizzontale al fine di favorire il contatto del liquido con i lieviti e la flora batterica e mantenere il tappo in sughero bagnato, evitando perdite anche rilevanti a causa dell’evaporazione nel caso non sia presente un ulteriore tappo a corona. Anche i fusti vanno conservati rigorosamente in verticale e andrebbe evitato il più possibile qualunque movimento nelle ore immediatamente precedenti l’inizio della spillatura. L’eccezione è rappresentata dalla sporadica necessità di capovolgere il fusto e spillarlo inizialmente “al contrario” proprio per rimescolare il prodotto ed evitare un’eccessiva differenza tra le birre spillate all’inizio e alla fine del recipiente.



Nel concetto di maturazione, ovvero di sfruttamento del tempo per ottenere un’evoluzione positiva, ricadono invece le pratiche tradizionalmente impiegate nei birrifici, come la lunga lagerizzazione al freddo nei tank, che il manuale della bassa fermentazione raccomanda, o nei pub, come il venting (sfiato) praticato ai cask britannici per condurre la birra al suo picco organolettico prima di servirla.