Birra e aceto? Risultato sorprendete con la nuova Opera Baladin

C’è un proverbio che dice “fare di necessità virtù”, in questo caso si dovrebbe adoperare “fare di difetto un pregio”. Di cosa stiamo parlando? Di aceto e di birre. Due prodotti che pensavamo si odiassero, che fossero nemici mortali. Sia il vino che le birre quando “sanno da aceto” sono bevande da lavandino, sono difettate, sono state colpite dal batterio dell’aceto e diventano imbevibili. E invece no, può non essere vero. Lo dimostra Teo Musso, patron della Birra Baladin e grande imprenditore e pazzesco sognatore e inventore di razza, che ha presentato, con la sua squadra, la nuova creazione. La birra Opera, nata dal matrimonio tra l’aceto di birra, prodotto dalla birra Elixir di Baladin dal maestro dell’aceto Andrea Bezzecchi e affinato, in botti di rovere e acacia, nell’acetaia San Giacomo di Novellara, e la birra, è la birra che in Italia non si era mai prodotta.

Birra Opera Baladin

Attento processo di produzione
Opera non è una birra rifermentata in bottiglia. A differenza delle birre in bottiglia di Baladin, Opera, per ragioni tecniche, non subisce il processo di seconda fermentazione al fine di evitare un eccessivo sviluppo della componente acetica. La birra di base viene unita all’aceto di birra a due giorni circa dal termine della fermentazione alla temperatura di 25°C. Questo consente di poter sfruttare la CO₂ (anidride carbonica) prodotta durante il processo fermentativo, per saturare il tino di fermentazione e inibire, di conseguenza, la crescita degli acetobatteri, presenti nell’aceto.

Al termine della fermentazione, la birra viene travasata in un tino di maturazione per tre settimane alla temperatura di 0°C. Questo periodo di riposo, durante il quale vengono fatti accurati spurghi, permette una naturale chiarificazione e l’eliminazione della biomassa residua (fecce).

Al momento del confezionamento, non vengono aggiunti zuccheri né lieviti necessari per la rifermentazione, concentrando l’attenzione a non avere ossigeno residuo all’interno delle bottiglie che causerebbe lo sviluppo degli acetobatteri.

Grande complessità di aromi
Queste le note tecniche ma organoletticamente parlando come si presenta? Ce la descrive Simonmattia Riva (campione del mondo Biersommelier). Nel calice si presenta di color rame intenso, ravvivato da un fine perlage e con un cappello di schiuma leggera ed evanescente, di tonalità bianco velato.

Al naso, evidenti sentori di pasticceria e di panettone candito, resi piacevolmente freschi da una nota balsamica di aceto di birra, delicato e profumato di cereale, arrivano poi sentori di dattero, fico secco, melassa, mandorla, zenzero, pepe, timo selvatico.

Al primo sorso stupisce per la sua pulizia e complessità di aromi. La nota acetica si presenta immediatamente accompagnata da dolci sentori di paste secche e di malto. In chiusura, a completare il percorso, si giunge a una perfetta e pulita sfumatura amaricata, leggermente tannica e legnosa, riconducibile alle botti in cui l’aceto di malto è stato lungamente affinato.

Teo Musso e la nuova Opera

Perfetta con il caciucco secondo Esposito
Ma con che cosa la abbiniamo una birra del genere. Ci viene in aiuto Gennaro Esposito (ristorante La Torre del Saracino, due Stelle Michelin), vincitore del sondaggio Personaggio dell’anno di Italia a Tavola per la categoria cuochi, a cui intriga in particolar modo la componente sapida, trovata negli aceti dell’Acetaia San Giacomo. Giustamente dice che per prima cosa il piatto in abbinamento deve essere un buon piatto, e su questo non ci piove, poi deve essere salsato, poi anche fruttato, ma potrebbe stare bene anche con un cacciucco, ad esempio, o anche con un agnello al forno, ma che ci si può divertire giocando con le temperature. Può essere anche una birra da compagnia, che ti può aiutare nei momenti difficili.

Teo Musso ci racconta la sua esperienza alla ricerca di orgasmi gastronomici e di averne trovati parecchi con questa sua nuova creatura, specialmente abbinandola al carrello dei bolliti e con un Parmigiano a 36 mesi.

Per ultimo il commento del nostro faro di riferimento birraio Lorenzo Dabove, in arte Kuaska, dalla sua pagina Facebook: «Mi è piaciuta tanto ma tanto, la definirei "una Flemish Red alla Teo" mi ha ricordato, con le dovute proporzioni, la Rodenbach Classic incrociata con la Elixir. Sono stati proposti svariati abbinamenti ma il mio li batte tutti. Simil-aspic homemade con gamberoni e peperoni in agrodolce».

Per informazioni: www.baladin.it