“Valdimaggio” 2020 per capire, “25 anni” 2020 per immaginare. E chiudere il cerchio. La prima, fulgida immagine dell’annata 2020 del Sagrantino di Montefalco è quella offerta da uno dei suoi interpreti più storici, innovativi, appassionati e sempre con la valigia in mano. Marco Caprai ha incontrato la stampa a Milano lunedì, nel ristorante che è tempio della cucina romana in terra meneghina, Felice a Testaccio, per presentare un’inedita verticale composta da due annate ciascuna - 2020 e 2015 - di tre dei suoi quattro Sagrantini: “Collepiano” (in vendita anche nei supermercati Esselunga), “Valdimaggio” e “25 anni” (riservati al segmento Horeca). Una scelta che brucia tutti sul tempo, dal momento che l’edizione 2024 di “Anteprima Sagrantino”, in cui verrà svelata alla stampa l’annata 2020 del vino simbolo dell’Umbria, si terrà solo a giugno, nelle splendide sale del Comune di Montefalco.
Marco Caprai (a destra) insieme all'enologo di fama mondiale Michel Rolland con una bottiglia di Sagrantino 25 anni
La "Vinificazione integrale" di Michel Rolland
Anche la scelta di confrontare le due annate non è casuale. Nel 2015 l’enologo di fama mondiale Michel Rolland inizia la sua collaborazione con Marco Caprai, cambiando - letteralmente - i connotati al profilo organolettico dell’autoctono umbro. E aprendo, per dirla con Caprai, «alla seconda rivoluzione nella storia della denominazione, dopo il successo degli anni Duemila grazie alla sua consacrazione da parte della critica internazionale». Tannini ed elegante rusticità che costituiscono il marchio di fabbrica del Sagrantino vengono distesi e rilassati grazie a una tecnica di cantina mai effettuata in precedenza sul vitigno, introdotta alla Arnaldo Caprai proprio da Michel Rolland e denominata “Vinificazione integrale”.
«La barrique - spiega Caprai - viene riempita e lasciata in una stanza refrigerata, dove avviene un processo di pre-macerazione di 8-10 giorni, che cambia in base alla maturazione fenolica. Al termine del periodo pre-fermentativo, la temperatura viene portata a 25 gradi e si dà avvio alla fermentazione alcolica. Durante questo periodo che varia da cinque a dieci giorni, la barrique viene posizionata su dei binari e fatta ruotare a mano, in modo che la parte liquida si immerga nella parte solida, creando un rimontaggio in modo radiale e non dal basso verso l’alto o dall’alto verso il basso. In questo modo lo stress del prodotto e` quasi azzerato».
«Questa operazione - precisa ancora Marco Caprai - viene effettuata dalle 2 alle 4 volte al giorno, a seconda della tumultuosità della fermentazione (grado zuccherino). Al termine della fermentazione alcoolica la temperatura viene riportata a 26-28 gradi, proseguendo con il rimontaggio per rotolamento, questa volta ridotto a una, due volte al giorno. Queste operazioni proseguono poi per circa 1 mese. Al termine si svina e si separano le bucce; si procede quindi con l’affinamento tradizionale in barriques. Mediamente da 5 barrique riempite in modo integrale se ne ricavano 3, riempite questa volta di solo vino». Una tecnica che ha spopolato ed è oggi utilizzata anche sul Nebbbiolo da Barolo (per esempio dall'Azienda agricola Marrone di La Morra).
I Sagrantino di Montefalco Valdimaggio 2020 e 25 anni 2020 e 2015 di Arnaldo Caprai
Collepiano, il "foglietto illustrativo" del Sagrantino di Montefalco
Il risultato, nei calici, è evidente. “Collepiano” si conferma con la vendemmia 2020 un Sagrantino di Montefalco da “foglietto illustrativo” della denominazione. Un vino che conserva assoluta tipicità, ma che si lascia bere con estrema facilità sui piatti proposti da Felice a Testaccio. Tonnarelli cacio e pepe e Spaghetti alla carbonara sono abiti su misura di un sarto che sa come esaltare le doti morbide e gliceriche dell’annata.
La vendemmia 2015, a distanza di quasi un decennio, premia con l’ulteriore morbidezza e con l’apporto dosato dei terziari e dell’evoluzione la componente speziata del piatto. Sulle spolverate di pepe - leggermente abbondanti - “Collepiano” 2015 si rimbocca le maniche e porta a casa un risultato eccezionale in retro olfattivo, mostrando tra l’altro una delle caratteristiche che rendono unico il Sagrantino: una longevità senza rughe, degna dei grandi vini e dei palcoscenici internazionali.
Valdimaggio 2020: voce del verbo "fine wine"
Ma è con “Valdimaggio” 2020 che si salta la barricata - nemmeno troppo agevole - che divide un “grande vino” da un “fine wine”. È un Sagrantino con la “r” moscia quello pennellato da Michel Rolland per Marco Caprai, tanto da poterlo immaginare senza difficoltà in qualche degustazione alla cieca tra le magiche cuvée di Bordeaux, pane quotidiano dell’enologo nato proprio sulle sponde della Garonne. Un Sagrantino di Montefalco dai tannini distesi ma presenti, che ammalia con la concentrazione sottile ed equilibrata del frutto e della sapidità in centro bocca. Prima di fugare ogni ulteriore dubbio in un allungo goloso, ricco, stratificato.
Se in ingresso i tannini accompagnano il sorso sul saltimbocca alla romana di Felice a Testaccio, in persistenza fanno da contrappunto sincopato alle note di frutta matura. Regalando un finale asciutto, dritto. Capace di chiamare il sorso successivo (e non è poco, trattandosi appunto di Sagrantino di Montefalco). Piace ancor più, “Valdimaggio” 2020, anche a fronte di un 2015 che è l’anello debole della batteria di vini in degustazione: ennesimo segnale del crescendo di Rolland sul vitigno, giunto a un compimento straordinario. E ancora in divenire.
Il Sagrantino "25 anni" Caprai: l’“oltre” che si vede benissimo
Già, perché con Caprai di mezzo, ogni verbo coniugato al presente è già mezzo futuro. E a dimostrarlo sono le due annate di Sagrantino di Montefalco “25 anni” in degustazione, nel pairing con l’abbacchio al forno. Prodotto per la prima volta nel 1993 per celebrare i 25 anni della cantina, a distanza di 6 anni dall’ingresso di Marco Caprai in azienda, ne ha conservato il nome ed è il vino simbolo della visione sulla varietà umbra. È forse quello in cui la mano di Michel Rolland si “sente meno” o, meglio: quello la cui materia prima ha la forza, la foga e l’orgoglio di lasciarsi sì modellare da una tecnica di vinificazione innovativa; ma a proprio piacimento, restando fedele a sé stessa senza alcun compromesso.
Lo svelano benissimo i tannini, il corpo e una struttura corpulenta che il duo Rolland-Caprai accompagna, al posto di plasmare, un po’ come un vero genitore fa coi propri figli. Il risultato è la grazia di una visione futura, che proietta il “25 anni” su livelli qualitativi inarrivabili per molti altri vini della denominazione umbra. Perché se «a tutto c’è un oltre», come scriveva Pirandello, autore immortale amato da Marco Caprai, quell’«oltre», a volte, è giusto che si veda benissimo.