Brolo dei Giusti è il marchio top di gamma che Cantine di Verona dedica all'alta ristorazione, attraverso una società agricola ad hoc. Selezione delle migliori vigne e quantità limitate sono alla base della filosofia di una linea di vini prodotti solo nelle migliori annate, che nasce ed affonda le radici nella Valpolicella orientale ma che sta via, via includendo anche altri territori e denominazioni controllati dalla cooperativa. Un progetto a largo raggio di una delle cantine sociali più dinamiche del nord Italia, che dal 2021 ha raggruppato Cantina Valpantena, Cantina di Custoza e Cantina Colli Morenici generando un fatturato di 66,8 milioni nell’esercizio 2022/2023 (1.800 gli ettari vitati complessivi e oltre 500 i soci conferitori). Brolo dei Giusti, che ha esordito sul mercato sei anni fa con il Valpolicella Superiore Doc 2013 e l’Amarone della Valpolicella Docg 2011, include dallo scorso anno anche un Custoza Superiore e un Passito Garda Doc. Presto, come annunciano Luigi Turco e Luca Degani, presidente e direttore generale (oltre che enologo) di Cantine di Verona, la gamma potrebbe ampliarsi a Lugana e Bardolino. Uno tra i primi ristoratori a scegliere Brolo dei Giusti è stato Giancarlo Perbellini.
Brolo dei Giusti, il tasting della linea di Cantine di Verona al 12 Apostoli** di Perbellini
Chef Perbellini sposa il progetto Brolo dei Giusti
«Sono rimasto molto colpito dalla prima annata e da allora continuo a seguire questo interessante progetto», rivela a Italia a Tavola - Winemag lo chef di Casa Perbellini 12 Apostoli**, tempio scaligero dell'altissima cucina a pochi passi dall’Arena, in vicolo Corticella San Marco, 3. «In generale - continua - apprezzo che in zona ci sia più di un produttore che stia ricercando bevibilità ed eleganza, al posto della concentrazione e dell’estrazione».
«La risposta della clientela è buona, in particolar modo quella straniera che, qui a Verona, vuole bere veronese. Aprendo qui abbiamo assorbito una parte della cantina che c’era già. Nella prossima carta vini, che farà il suo esordio nel periodo di Vinitaly 2024 - anticipa lo chef - daremo molto più spazio all’Italia e alla Valpolicella, che al momento conta una quindicina di etichette: non tantissime, ma abbastanza. A me piacciono più che altro le verticali, amo vedere l’evoluzione di un vino negli anni, osservare come muta».
Giancarlo Perbellini, chef del 12 Apostoli**, stregato sin dagli esordi da Brolo dei Giusti
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Cantine di Verona: a sinistra l'enologo Luca Degani e a destra il presidente Luigi Turco
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Il ristorante 12 Apostoli** di Verona, in vicolo Corticella San Marco, 3
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Una delle splendide sale del ristorante 12 Apostoli**
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Giancarlo Perbellini, chef del 12 Apostoli**, stregato sin dagli esordi da Brolo dei Giusti
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Con il trasferimento del suo bistellato di piazza San Zeno in vicolo Corticella San Marco nel settembre 2023 - in realtà un ritorno nei luoghi dove lo chef è cresciuto professionalmente, accanto al compianto Giorgio Gioco - Giancarlo Perbellini è riuscito a superare le problematiche strutturali legate anche allo stoccaggio dei vini a San Zeno. E ora può dare sfogo da un lato alla sua passione per le vecchie annate e, dall’altro, godersi l’Amarone revolution, incarnata da un numero sempre più cospicuo di etichette che mettono al centro del sorso la freschezza, pur restando fedeli alla necessaria percezione dell’appassimento, candidato a patrimonio Unesco.
«C’è un’attenzione maggiore all’espressione delle singole zone - commenta chef Perbellini - e, di fatto, alcune stanno venendo fuori molto bene, seppur lentamente. Abbiamo altri locali in città e posso assicurare che “TapaSotto” e “Locanda 4 Cuochi” viaggiano al 90% con vini del territorio. Lo spazio dedicato in carta vini ad altre denominazioni è davvero minimo, anche grazie al cambiamento in corso in Valpolicella».
Brolo dei giusti: ieri, oggi e domani
Un orientamento abbracciato anche da Cantine di Verona con la sua linea Brolo dei Giusti. A dimostrarlo è l’assaggio del Valpolicella Doc Superiore 2013, 2015 e 2017, nonché dell’Amarone della Valpolicella Docg 2011 e degli Amarone Riserva 2013 e 2015. Al netto della differenza delle annate, in qualche caso minima, i calici delle ultime vendemmie presentate proprio ieri al 12 Apostoli di Perbellini si dimostrano piacevolmente nervosi, elettrici, croccanti. Per il Superiore 2017, addirittura, è stato deciso l’azzeramento della componente di uve soggette ad appassimento e la vinificazione è avvenuta per il 30% con il raspo. A marcare il calice delle annate scelte per la degustazione è, in qualche caso, la presenza di Croatina a completamento dell’uvaggio tradizionale della Valpolicella, pur in piccole "dosi" «dettate dalla necessità di ovviare alla carenza di uve per via delle frequenti grandinate».
Pur considerando la diversa evoluzione, il balzo dei calici nel "territorio" della freschezza, rispetto a quello della concentrazione, è molto evidente. Se il Valpolicella Doc Superiore 2013 è morbido e disteso, il 2017 è quasi masticabile. Darà grandi soddisfazioni in allungo, nel tempo. E il merito va dato anche a quello straordinario vitigno che è la Croatina, oltre che alla vinificazione con il raspo. La trama tannica della varietà è inconfondibile e premierà chi saprà dare il giusto tempo al vino, lasciandolo evolvere in bottiglia. L’annata di cui godere, oggi, è la 2015, che risulta perfetta in abbinamento al menu pensato da chef Perbellini: raviolo farcito di risotto mantecato al fondente di cipolla e tartufo e sella di capriolo, cioccolato, limone e salsa diavola si sposano alla perfezione.
Valpolicella Superiore e Amarone della linea Brolo dei Giusti
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Brolo dei Giusti di Cantine di Verona alla prova del tempo (e dei tempi)
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Il menu pensato dallo chef Perbellini per i vini della linea Brolo dei Giusti di Cantine di Verona
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Il mio wafer... Tartàre di branzino, caprino, liquirizia
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Scampo, zucca, semi di zucca e bufala
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Raviolo farcito di risotto mantecato al fondente di cipolla e tartufo
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Sella di capriolo, cioccolato, limone e salsa diavola
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I dolci da condivisione del 12 Apostoli**
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La Foresta nera con il Garda Doc Passito della linea Brolo dei Giusti
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Valpolicella Superiore e Amarone della linea Brolo dei Giusti
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Come sono Valpolicella Superiore 2017 e Amarone Riserva 2015 Brolo dei Giusti
A tavola nessuno degli Amarone degustati durante il tasting comparativo tra le annate, ma «l’idea che il frutto debba risultare meno impegnativo rispetto al passato», per dirla con le parole del winemaker Degani, è ben chiara ad ogni sorso. E diventa Verbo nel gigantesco gap tra l’immensa suadenza (anche glicerica) dell’Amarone 2011 e il carattere più gentile e finemente elegante del Riserva 2015 (quanto bel fiore). Anzi, quest’ultimo si dimostra una “Riserva” vera, nell’anima e nell’interpretazione, nell’ostentazione di un finale piacevolmente asciutto, capace di chiamare da un lato il sorso successivo e, dall’altro, suggerire nemmeno troppo sommessamente la necessità di ulteriore “vetro” (il nettare è sostanzialmente “pronto”, ma sarà imbottigliato solo quando Cantina di Verona riuscirà a procurarsi le bottiglie, di cui c’è ancora carenza sul mercato).
Ed è proprio così che la linea Brolo dei Giusti rende onore al suo nome che ricorda insieme il “brolo” - antica definizione del “giardino recintato” delle ville signorili o dei chiostri monastici diffusi in Valpantena, in cui erano presenti alberi da frutta e vigneti - e i “giusti”, ovvero i contadini che, di generazione in generazione, sino ai giorni nostri, hanno portato avanti la tradizione del vino in Valpolicella. A celebrare la storia del “Brolo dei giusti” c’è il libro di Bruno Avesani, docente di Lettere nei licei veronesi e socio corrispondente dell’Accademia di Agricoltura, Scienze e Lettere di Verona. Il calice con cui "abbinare" la lettura? Indovinate.