Il giornalista sommelier Tommaso Caporale, alias “Mister bollicine” presenta in anteprima nazionale Roma, nuovo metodo di degustazione dei vini spumanti. Si tratta di un suo brevetto che costituirà il parametro di giudizio di oltre 100 etichette di spumanti nella prossima guida “Bollizine”.
Tommaso Caporale, alias Mister bollicine
Tutta una questione di “suono”
Il mondo delle bollicine è un mondo molto complesso che si basa sulla vinificazione di questi vini speciali e si suddivide in più categorie rispetto all’origine dell’effervescenza (anidride carbonica) presente in bottiglia (spumanti metodo classico, spumanti metodo charmat, ancestrali, frizzanti, gassificati).
L’elemento che può essere aggiunto ai classici parametri di caratterizzazione di questi vini è quello del suono che producono le bollicine sulla superficie del liquido versato in un calice. Il suono va a integrarsi alla valutazione sensoriale, così come la conosciamo adesso, attraverso vista, gusto e olfatto e a quella chimica da laboratorio, ma rispetto a questi metodi esistenti può essere codificato e trasmesso digitalmente a distanza, costituire un più facile metodo di confronto, essere valutato attraverso strumenti semplici e basato su evidenze scientifiche.
Dal suono delle bollicine si scoprono le caratteristiche del vino
L’obiettivo dell’invenzione è proprio quello di raccogliere quegli elementi caratterizzanti i vini in sovrappressione attraverso l’elaborazione audio del suono delle bollicine nel calice, ovvero utilizzando l’analisi spettrale, con l’individuazione e il tipo di andamento nel tempo di frequenze specifiche emesse dal suono delle bollicine e classificarli in base a queste informazioni.
Attraverso l’elaborazione del suono emesso dalle bollicine nel calice è possibile riconoscere la categoria di vinificazione a cui appartiene il vino, metodo di produzione, dosaggio zuccherino, quadro sensoriale e vitigno di provenienza, nonché (si stanno decifrando i parametri) il grado alcolico.
Metodo tutto nuovo
Le bollicine sono sviluppate a partire da microcavità nel calice e trasportano molecole di aromi in superficie irradiandole nell’aria una volta esplose. La valutazione che si fa tutt’ora sulle bollicine riguarda la quantità, la dimensione, la persistenza del perlage e della spuma e questa dipende da una serie di fattori ambientali e soprattutto da calice e dal metodo di servizio che per questo lavoro abbiamo uniformato.
Le bollicine trasportano molecole di aromi in superficie irradiandole nell’aria una volta esplose
Brevetto depositato
In conclusione, dunque si è riusciti ad individuare quelle caratteristiche spettrali che distinguono il suono delle bollicine di un vino spumante da uno frizzante, che sono dunque legati alla pressione in bottiglia. Poi successivamente quelle che sono assimilabili alla rifermentazione in bottiglia e in generale alla permanenza prolungata dei vini sui lieviti. È stato rilevato anche un comportamento specifico per quanto riguarda il dosaggio zuccherino che va traslare le frequenza con maggiore intensità verso range più alte frequenze all’aumentare del grado di dosaggio. Anche la ricchezza aromatica è riconducibile a particolari valori di frequenze e ad una omogeneità in alcuni range. Infine, il vitigno dà un’impronta caratteristica alla forma dello spettro.
Tommaso Caporale versa bollicine e ne ascolta la .-... musica
Il metodo messo a punto è stato oggetto di deposito di un brevetto e sarà utilizzato per classificare oltre 100 etichette di bollicine nella guida in corso di implementazione dal titolo “Bollizine” a cura di Tommaso Caporale.