“Vini” e buoi dei paesi tuoi: come abbinare i piatti di carne con i vini regionali

Brasata, grigliata, allo spiedo, lessa, in padella, arrosto, salata, insaccata, in carpionie… in cucina e sulla tavola il volto della carne è multiforme. E altrettanto polimorfo può essere l’accostamento tra la vivanda ricca per eccellenza e il calice di vino che l’accompagna. Sì, perché in generale il perfetto accostamento per il grasso della carne e per la sugosità di molte preparazioni è spesso il tannino del vino rosso (o di vini macerati o di vini tannici). I tannini del vino, con un impatto ruvido sul palato, portano, infatti, secchezza e dunque vanno a compensare la carne e ne accompagnano il boccone.

Vini con la carne: il ruolo del tannino

La questione - a volte dibattuta - del wine pairing diventa allora tutto sommato semplice per i piatti a base carne, dato che il tannino dovrebbe essere l’ospite sempre gradito. Un dato di fatto, almeno per le carni rosse, che però talvolta può diventare un preconcetto da sfatare con l’inserimento in menu di una bolla o di un bianco di maggiore complessità.

Carne del territorio con il vino del territorio

Concentrando l’attenzione sulla cucina italiana, sembra scontato riconoscere come ogni territorio - ogni regione se non ogni città - abbia un approccio peculiare alle preparazioni di carne. Ecco che il calice e il piatto hanno avuto una evoluzione in connessione, offrendo mano nella mano esperienze culinarie che hanno una spiccata personalità locale.

Ecco perché si può giocare al giro d’Italia per provare a ricostruire un puzzle intrigante di abbinamenti tra piatti o prodotti a base carne di ogni regione con i gioielli enoici dell’area vitivinicola di riferimento.

Il Lambrusco ideale con salumi, insaccati e piatti di carne regionali

Tra gli esempi più noti, sicuramente la vocazione de Lambrusco ad accompagnare insaccati e salumi e ogni piatto grasso a base di maiale dell’area emiliana, con una evoluzione che dalla bolla charmat - da assaggiare L’Eclisse di Paltrinieri Gianfranco e il Concerto di Medici Ermete - ha portato a intriganti proposte spumantizzate in metodo classico, come quelle proposte da VentiVeni e da Cavaliera, ma anche con metodo ancestrale, i cui esempi più convincenti sono Medici Ermete e Cleto Chiarli.

In Piemonte carne cruda e i rossi del territorio

Anche l’accostamento made in Piemonte tra la battuta di carne cruda e i grandi rossi del territorio è un must, ma in fin dei conti il tannino complesso dei vini a base Nebbiolo sono un perfetto matrimonio anche con la cucina a base di interiora. Difficile scegliere senza fare ingiustizie, ma dai Barolo di GD Vajra a quelli di Einaudi o alla Brunella di Boroli, le espressioni di maggiore tensione giocano in coppia con piatti più agili, mentre quando si caricano le portate si può virare su Fontanafredda o fino a Pio Cesare. Da non tralasciare un vitigno intrigante come il Ruchè - da Ferraris alle Cantine Sant’Agata di Cavallero - che riesce ad addomesticare un arrosto e un vitello tonnato, dove forse una Barbera monferrina porta in dote l’acidità necessaria per qualche piatto forte piemontese. Già in Piemonte interviene però un outsider: l’emergente Alta Langa, che con le espressioni più affilate di metodo classico (da Contratto a Cuvage) sgrassa bene in aperitivo e stimola il boccone successivo.

In Toscana immancabile Chianti con la bistecca alla Fiorentina

Non si può eludere il confronto con la bistecca alla Fiorentina, che è una delle scelte immancabili per chi arriva in Toscana e nello specifico nel Chianti. Anche se Stefano Cinelli Colombini dalla Fattoria dei Barbi ricorda che la bistecca non è parte della tradizione toscana, e propone il suo Brunello di Montalcino col cinghiale o con l’anatra (e il paté di fegatini con il vinsanto), sono ancora molti gli estimatori del taglio di Chianina alto tre dita cotto sulla griglia con accanto i tannini del Sangiovese montalcinese di Ciacci Piccolomini d’Aragona o di Casanova di Neri, del Marroneto o di Caprili, ma anche i toni più vellutati di un chianti di Fontodi o del Castello di Ama, di Arillo in Terrabianca o di Lamole di Lamole.

In Veneto carne di cavallo con il Valpolicella e d’asino con l’Amarore

A Verona la tradizionalissima pastissada di cavallo richiede un cavalier servente del rango raffinato di un Valpolicella Superiore (da Bertani a Santa Maria Valverde, fino a Musella), mentre la solida grassezza del ragù di musso richiama meglio un Amarone - e qui si va dalla finezza di Secondo Marco al tenore più ardito di Speri, Allegrini o Tedeschi. Per rimanere in Veneto, il fegato alla veneziana se la può giocare con un Malanotte del Piave o in generale con un Raboso, da Ca’ di Rajo a Cecchetto.

In Alto Adige selvaggina con Pinot Nero o Lagrein 

Salendo verso le Alpi, la carne salada del Trentino potrebbe ben accompagnarsi ad una Schiava fresca, mentre la selvaggina che spesso rende succulente le cene in Alto Adige porta a un bivio: da un lato la tensione di un Pinot Nero - da Hofstätter a Girlan - dall’altro un robusto e voluminoso Lagrein di Cantina Cortaccia.

Gli abbinamenti del vino con la carne nelle Marche e in Abruzzo

Scendendo invece verso il centro Italia il ragù dei vincisgrassi nelle Marche chiede sostegno (perché qui sgrassare urge) a un Rosso Conero di Umani Ronchi o del vibrante Cacciatore di sogni de La Calcinara, mentre l’agnello alla griglia o lo stufato di cinghiale in terra di Montefalco reclamano il tannino scalpitante del Sagrantino, ben domato da Antonelli e Tabarrini. In Abruzzo gli arrosticini giocano in coppia col Montepulciano, che può esser corposo e forse aggressivo, ma anche raffinato come nelle espressioni delle Colline Teramane.

Sardegna e Sicilia: piatti tipici di carne con vini isolani

Attraversando il mare, in Sicilia l’Etna riserva ottime soddisfazioni nell’affiancare i vini tesi del vulcano alla selvaggina preparata con salse e tartufo, mentre in Sardegna il maialetto è una icona della cucina. E poiché non è sempre facile da affrontare può richiedere il sostegno di un Bovale o di un Monica, anche se per chi predilige una struttura più verticale il Cannonau è sempre una garanzia - da assaggiare al femminile i vini di Antonella Corda, Mora & Memo e Su’Entu dalla Marmilla.