Ci sono territori che nascondono grandi ricchezze, dove l’uomo ha saputo cogliere al meglio ciò che la natura ha messo a disposizione. Uno di questi è senza dubbio il territorio del Gavi, situato in provincia di Alessandria, dove viene prodotto, il Gavi Docg. Per la precisione, la denominazione del Gavi Docg comprende i territori di 11 comuni della Provincia di Alessandria: Bosio, Capriata d'Orba, Carrosio, Francavilla Bisio, Gavi, Novi Ligure, Parodi Ligure, Pasturana, San Cristoforo, Serravalle Scrivia e Tassarolo. Protagonista di questa denominazione è sicuramente il Cortese, “nobile” varietà a bacca bianca che spicca per eleganza, mineralità e longevità, a dimostrazione che il Piemonte, terra di grandi rossi, riesce a regalare anche ottimi bianchi.
La degustazione
La Raia, ispirazione biodinamica
A testimonianza di questo troviamo la Cantina La Raia, azienda agricola, biodinamica certificata Demeter, che vede i propri 48 ettari di vigneto dislocati tra i Comuni di Novi Ligure e Gavi nel cuore delle colline del Gavi. L’azienda è di proprietà della famiglia Rossi Cairo dal 2002, impegnata sin da subito nel recupero e valorizzazione dell’ecosistema originale attraverso un progetto di intervento ampio e ispirato ai princìpi biodinamici.
Il terreno è uno dei grandi segreti che si celano dietro la grande qualità dei vini prodotti. Infatti, I vigneti - alcuni con piante di oltre settant’anni - affondano le radici su un terreno marnoso, calcareo che favorisce il tocco di mineralità tipico dell’uva Cortese. Inoltre, La famiglia Rossi Cario e Clara Milani, giovane e talentuosa enologa inserita nel team per raggiungere gli alti livelli prefissati in partenza, attraverso l’utilizzo della coltivazione biodinamica ed un attento lavoro in cantina hanno garantito un recupero in toto della peculiarità di questo terroir.
Le principali pratiche in vigna vedono la scelta del sovescio tra i filari, corno letame dinamizzato per rendere fertile sin in profondità il terreno, stallatico che proviene dall’azienda, modiche quantità di rame e di zolfo di cava spruzzate in determinati periodi dell’anno e macchine leggere per lavorare la terra tra i filari, per evitare compattamento del suolo e conseguente asfissia delle radici. La potatura inoltre, attenta ed equilibrata, segue la fase discendente della luna. Oggi La Raia produce tre tipi di Gavi Docg - Gavi, Gavi Riserva Vigna Madonnina e Gavi Pisé - oltre a due tipi di Piemonte Doc Barbera.
L'annata 2018
Il sipario si è alzato sull’ultima annata del Gavi fiore all’occhiello della Cantina, il Gavi Pisé 2018. La presentazione si è svolta in maniera elegante e professionale, presso il ristorante Innocenti Evasioni dello Chef stellato Tommaso Arrigoni, ripercorrendo, attraverso la degustazione di tre annate (2015, 2017 e la “nuova” 2018) la storia e le tappe che hanno portato a quella che è stata “l’evoluzione del Cru Pisè”. In questa occasione Piero Rossi Cairo, ha illustrato la filosofia aziendale e le scelte fatte, che hanno portato alla nascita del nuovo Pisé 2018:
«Produciamo il Gavi Docg Pisé, il nostro cru più importante, dal 2005 e solo nelle annate migliori. La base del successo dei vini de La Raia è la coltivazione biodinamica che garantisce salute alla pianta ed eccellente qualità ai suoi frutti. Il Gavi Pisé rappresenta il nostro massimo impegno, la nostra ricerca continua per valorizzare il vitigno Cortese: la scelta solo di uve perfette, due anni di affinamento sui lieviti autoctoni e da questa annata, la 2018, anche un passaggio in botte di rovere per scoprire cosa ancora può raccontare questo Cortese».
L'annata 2018
Ed è proprio il passaggio in botte la grande novità di questo vino, che fino al 2017 si era sempre prodotto con l’esclusivo utilizzo di botti in acciaio inox. La fermentazione alcolica avviene infatti in botti Stockinger di rovere da 25HL dove il vino fermenta e permane sui lieviti per 12 mesi.
La natura del Gavi Pisé
Una scelta raccontata dall’enologo Clara Milani: «Il Gavi Pisé ha rappresentato per La Raia l’occasione di riflettere e di sperimentare sempre nuove modalità di lavorare il vitigno Cortese, coltivato nel Gavi dal 972. Per le uve del Pisé, che provengono da un antico vigneto de La Raia, suolo rosso a 300 metri sul mare, abbiamo prolungato il tempo di permanenza sui lieviti autoctoni, il cosiddetto sur lies: prima dodici mesi e poi via via sino a due anni. Volevamo ottenere un vino longevo, cosa non scontata per i bianchi, con un corredo aromatico “in movimento”, come mi piace definirlo. L’idea di inserire un passaggio in rovere, legno più adatto a un vitigno delicatissimo come il Cortese, è una scelta che mi ha convinta perché ci consegna un Gavi ancora più interessante. L’evoluzione di questo cru va nella direzione che abbiamo voluto intraprendere: il Pisé 2018 ha sapidità, promessa di longevità, capacità di evolvere nel bicchiere per una degustazione mai scontata».
La degustazione non lascia spazio a obiezioni, questo “nuovo” Pisé 2018 mette tutti d’accordo: il colore si presenta di un brillante giallo paglierino scarico, con lievi riflessi verdolini, il naso regala sin da subito sentori complessi, note floreali accompagnate da sensazioni di frutta matura, pera e miele. Si aggiunge una leggera vaniglia. Il palato è molto ricco, caldo e armonico, con un’acidità moderata, ma presente, giustamente sapido, con un finale persistente e caldo.
Un vino capace di abbinare tutti i piatti a base di pesce, di cui rispetta la polpa coniugandone la salinità e la carnosa delicatezza, come i ravioli di tonno, il suo fondo di cottura, broccolo e limone fermentato di Tommaso Arrigoni. Ottimo coi risotti a base di verdure e con formaggi di media stagionatura.
Clara Milani
Novità in etichetta
L’evoluzione del Pisé 2018 vede la sua rivoluzione anche nell’etichetta. Infatti, il Gavi Pisé si veste, sin dalla sua prima edizione nel 2005, degli steli d’erba che crescono tra i filari, sui quali si posa il saltimpalo, l’uccellino simbolo de La Raia. Per questa edizione del cru, per celebrare la sua evoluzione, la natura ha conquistato più spazio, è cresciuta “avvolgendo” e portando il nome di questo vino in primo piano. Un nome che è quello della tecnica di costruzione della cantina, realizzata in terra cruda, il pisé, terra viva che garantisce in cantina un ottimo scambio termico e le migliori condizioni per la lavorazione delle uve.
La degustazione delle vecchie annate, 2015 e 2017 (la 2016 non è stata prodotta in quanto non ritenuta all’altezza dei parametri qualitativi richiesti), ha inoltre evidenziato il carattere e il potenziale di questo Cru, che riesce a regalare ancora oggi una piacevolissima beva e una sorprendente versatilità negli abbinamenti.
La sostenibilità come tema di fondo
La Raia si è dotata nel marzo 2021 di 136 kWp di pannelli fotovoltaici (pari a un’estensione di circa 700 mq) per una produzione annua pari a circa 160mila kWh. L’impianto interessa due delle tre superfici del tetto della cantina, la terza è coibentata con terra cruda dal 2003, anno della ristrutturazione dell’edificio e della costruzione del muro con l’antica tecnica del pisé da parte dell’architetto austriaco Martin Rauch. Una scelta che ha evitato di intervenire sul paesaggio circostante e che è in linea con le iniziative di ristrutturazione conservativa ed ecocompatibile delle antiche cascine all’interno della Tenuta. Si tratta di un investimento che garantisce all’azienda la semi-indipendenza energetica per le attività della cantina (copre il 90% del fabbisogno) e migliora il carbon footprint attuale della Raia con una riduzione di emissioni di anidride carbonica pari a 85 tonnellate l’anno. Questo impianto equivale alla piantumazione di circa 1900 alberi.
Nel 2017, la famiglia Rossi Cairo ha aperto, Locanda La Raia, splendida struttura immersa tra le dolci colline del Gavi, ricavata da un’antica stazione di posta all’interno della tenuta. Dodici camere, una diversa dall’altra, per una formula di accoglienza dedicata a un pubblico internazionale esigente, con annessa spa e un bellissimo ristorante seguito dallo stellato e pluripremiato Chef Tommaso Arrigoni. La cantina è aperta al pubblico ed organizza, previa prenotazione, visite guidate con degustazione, per permettere ai più appassionati di scoprire tutte le peculiarità del territorio e le differenti declinazioni del Cortese.