Cosa rende un vino inconfondibile? È una domanda a cui gli intenditori rispondono con la degustazione, mentre gli enologi contribuiscono con la tecnica di cantina, il loro istinto e la loro pluriennale esperienza. Il progetto di ricerca interdisciplinare “Wine-Id”, abbreviazione di Wine identity card, mette in evidenza il contributo che possono fornire le moderne tecnologie in campo alimentare e le tecniche di elaborazione dei dati.
Analisi dell'uva per tutta la produzione
Due facoltà, Scienze e tecnologie e Scienze e tecnologie informatiche, stanno lavorando insieme alla Cantina Franz Haas per un progetto interdisciplinare, con l’obiettivo di definire l’impronta digitale di varie tipologie di Pinot nero e Pinot bianco, partendo dall’uva, lungo tutta la filiera di produzione, fino al prodotto finale.
In Alto Adige si sperimenta l'impronta digitale del vino
Sviluppata presto anche un'app
In questo modo, i ricercatori e il produttore perseguono l’obiettivo di garantire la qualità dei vini da un lato e, dall’altro, vogliono definirne i caratteri di autenticità. Alla fine del progetto la cantina potrà contare su strumenti tecnologici che permetteranno di assumere decisioni sui processi di produzione del vino, e verrà sviluppata un’apposita app per gestire tutte le attività di training e di analisi sensoriale, senza supporto cartaceo, anche a distanza.
Il professor Emanuele Boselli, responsabile di Oenolab, il laboratorio di enologia e tecnologia delle bevande alcoliche di Unibz al Noi Techpark, spiega che «lo scopo di Wine-Id è di seguire, in una cantina reale, tutta la filiera di produzione di alcuni vini dell’Alto Adige, per valutare quali variabili ne determinano significativamente la qualità».
Si traccia la storia della bottiglia
Il laboratorio svolge attività di ricerca e consulenza nel campo della vinificazione e delle tecnologie per la produzione di bevande alcoliche. Al termine del progetto, i ricercatori vogliono essere in grado di determinare, sulla base dell’analisi di un campione di una bottiglia di vino, quale sia stata la sua "storia" produttiva e quale potenziale qualitativo potrà esprimere.
Emanuele Boselli
Per raggiungere questo obiettivo, l’équipe sta seguendo da più di un anno diverse varianti del processo di produzione di Pinot nero e Pinot bianco direttamente in cantina, anziché su scala di laboratorio. Dice Boselli: «Preleviamo campioni in ogni singola fase produttiva, dalle uve in vigna a tutti gli stadi intermedi di lavorazione e conservazione, fino al prodotto finito, e li analizziamo con metodiche cromatografiche, anche multidimensionali».
Profilo sensoriale che valuta i sapori
Grazie a questi metodi di separazione ad alta risoluzione, i campioni possono essere scomposti nelle loro singole componenti molecolari e analizzati. Edoardo Longo, ricercatore di Oenolab, chiarisce: «Con questa impronta digitale molecolare otteniamo anche un profilo sensoriale che ci mostra, per esempio, non solo quali siano i fattori che determinano la presenza di alcuni componenti del vino, ma anche i sapori di cui sono responsabili».
L’enorme mole di dati che si ottiene da queste analisi è però laboriosa da elaborare con strumenti matematici tradizionali, per cui gli enologi stanno collaborando con i colleghi della facoltà di Scienze e tecnologie informatiche, che si occupano di analisi dei dati.
Il professor Marco Montali
Il team di ricerca guidato dal professor Marco Montali e dal ricercatore Flavio Vella, si sta occupando di due temi chiave. Da un lato, utilizzando tecniche e strumenti tipici della data science, i dati grezzi prodotti da Oenolab vengono processati, allineati, e trasformati, con l’obiettivo ultimo di comprendere il legame tra l’impronta digitale molecolare e il profilo sensoriale del vino, e di utilizzare questo legame per valutarne l’identità e autenticità.
Montali aggiunge: «Inoltre stiamo sviluppando un’applicazione che ci permetterà di digitalizzare le valutazioni sensoriali nell’ambito della degustazione professionale dei vini, eliminando il cartaceo, rendendo possibile effettuare valutazioni sensoriali da remoto, e rendendo i risultati delle valutazioni sensoriali direttamente processabili dagli algoritmi di analisi».
Ma i vini non verranno fatti da un computer
Questo significa che in futuro i vini saranno prodotti con computer e algoritmi? Risponde Franz Haas: «Assolutamente no. Ma queste tecnologie di analisi dei dati ci forniranno uno strumento utilissimo al percorso decisionale nella cantina, che, assieme all’esperienza e all’istinto dei vitivinicoltori sarà sempre più decisivo per preservare la qualità finale del prodotto in un’ottica di vitivinicoltura di precisione».
Insomma «esiste un numero incredibile di parametri che influenzano la qualità di un vino», continua Haaas, «io produco tra i 40 e i 60 Pinot nero ogni anno e di solito riesco a ottenerne almeno uno che si avvicina molto al mio vino ideale. Ma ciò non è dovuto esclusivamente al vigneto o al metodo di lavorazione: ci sono ancora dei dati che mi sfuggono e che voglio capire meglio grazie alla collaborazione con la Libera Università di Bolzano».