E venne il tempo della pigiatura dei Picai. Detta così suona strano, in realtà stiamo parlando di un antico rituale che si è svolto presso la Cantina Cavazza, realtà presente dal 1928, in quel di Montebello.
Ad est della provincia di Vicenza, zona classica del Gambellara. Qui l’uva Garganega è la regina assoluta, varietà autoctona a bacca bianca che da secoli si è ottimamente adattata ai terreni calcarei e vulcanici che contraddistinguono questo terroir, trasmettendo la particolare mineralità nei propri vini.
Dall’uva Garganega si ricava il Recioto con un metodo originario: i grappoli più meritevoli vengono sottoposti all’appassimento con l’antica arte dei “picai” (appesi). «La tecnica dell’appassimento - racconta
Elena Cavazza, quarta generazione al comando della
cantina - prevede di appendere le uve di Garganega alle travi dei granai o dei sottotetti ad un cordino di canapa (detta gavetta), in zone arieggiate e poco umide per un periodo variabile dai 30 ai 100 giorni. Questa tecnica rientra nel patrimonio culturale contadino e l’intreccio viene chiamato “picaio”, letteralmente appiccato. Si tratta di una vera e propria arte, tramandata di generazione in generazione: mani esperte intrecciano grappolo dopo grappolo, facendo attenzione che non si siano troppo in contatto tra di loro. Questo metodo di appassimento è il passaggio caratterizzante l’intero processo produttivo. Nel corso dell’appassimento le uve subiscono una disidratazione fisica naturale condizionando le peculiarità organolettiche del vino».
Lunedì 29 gennaio si è tenuta la spremitura dei Picai, operazione che avviene sempre a mano ponendo i grappoli in un torchio di fine ‘800. Il mosto che è si ricava verrà immesso in in piccole botti di rovere da 225 l per almeno due anni. E assieme alla spremitura dei picai ecco l’occasione di una memorabile verticale di Recioto dal 2015 al 1990: 7 annate a confronto che hanno narrato una storia lunga 15 anni di passione, lungimiranza e talento della famiglia Cavazza.
Una degustazione che ha messo in primo piano la potenza e l’evoluzione di un passito, che in ogni annata racconta il meglio di sé, sempre in funambolico equilibrio tra dolcezza e acidità, dove a seconda delle annate il colore vira dal dorato all’ambrato, esprimendo con differente intensità i caratteristici sentori fruttati, di mandorla tostata, di albicocche, miele e caramello.
A conclusione una degustazione del meglio del territorio vicentino a cura degli cuochi stellati Alessandro Dal Degan del ristorante La Tana Gourmet e Alessio Longhini de La Stube Gourmet, entrambi esponenti dell'altopiano di Asiago e quest'ultimo rivelazione dell’anno per le guide nazionali.
Lunga vita ai rituali e alle tradizioni tramandate dalla buona volontà. E lunga vita alle generazioni Cavazza, grandi conservatori lungimiranti che perpetuano con il loro lavoro cotanta magnificenza.
Per informazioni:
cavazzawine.com