La vinificazione in rosso è caratterizzata dalla macerazione, cioè dal contatto più o meno prolungato delle vinacce con il mosto che si sta trasformando in vino: questo permette la dissoluzione dei pigmenti contenuti nelle bucce, oltre che di altre sostanze estrattive che caratterizzano il prodotto finale. La pigiatura, soprattutto per i vini pregiati, viene eseguita in modo soffice per evitare l’estrazione dalle vinacce di una quantità eccessiva di tannini e la formazione di una elevata quantità di fecce.
La diraspatura è un’operazione meccanica per mezzo della quale vengono eliminati i raspi che, come abbiamo già detto, sono particolarmente ricchi di sostanze polifenoliche e potrebbero conferire al prodotto finale caratteristiche negative. La fermentazione alcolica può essere preceduta da chiarificazioni e filtrazioni/centrifugazioni del mosto, anche se queste sono sicuramente più frequenti nella vinificazione in bianco.
Durante il processo fermentativo gli antociani passano rapidamente in soluzione, soprattutto durante la prima settimana di fermentazione, mentre gli altri pigmenti richiedono un tempo più lungo; c’è da osservare però che, oltre un certo tempo di contatto mosto-vinacce, gli antociani vengono fissati sulle parti solide del mosto e quindi il colore dipendente da questi componenti tenderà a diminuire. La solubilizzazione dei polifenoli dipende da diversi fattori quali la temperatura, che deve essere mantenuta tra i 25 e i 28°C, l’alcol che man mano si forma, la presenza di anidride solforosa e l’effetto meccanico di operazioni come la follatura e il rimontaggio.
Se si desidera un vino molto ricco di colore, estratto e aromi, la macerazione può durare anche 15-20 giorni, mentre se si vuole ottenere un vino da consumarsi piuttosto giovane possono essere sufficienti 5-7 giorni. La follatura consiste nel rimuovere il mosto con bracci meccanici (che insufflano aria a bassa pressione) per rompere il “cappello delle vinacce” e, contemporaneamente, per realizzare un certo raffreddamento. Un altro sistema per favorire il contatto tra le parti del mosto in fermentazione, può essere la fermentazione sommersa, grazie alla presenza di diaframmi forati che tengono il cappello delle vinacce sotto il livello del liquido.
Il rimontaggio consiste nello spillare il mosto dalla parte bassa del fermentatore, spruzzandolo sulla parte alta della massa in fermentazione; anche questo sistema realizza un rimescolamento e un contemporaneo raffreddamento. La svinatura, che consiste nella separazione del vino che si è formato dalle fecce (cellule morte di lieviti, sostanze coagulate e colloidali, sali precipitati) e dalle vinacce, viene a volte effettuata all’aria, al fine di permettere ai lieviti di ossigenarsi un po’, per terminare la fermentazione con un processo lento ma completo.