Cesare Battisti abbina le Birre del Borgo alla cucina del suo Ratanà a Milano

Chi poteva inventare un format sensoriale in cui abbinare birre assolutamente non convenzionali alla cucina firmata se non Birra del Borgo? Detto fatto, nasce “Chef Bizzarri” che porta alcune delle eclettiche creazioni del birrificio laziale alla corte dei cuochi che accolgono la sfida. Si parte dalle birre, appunto, le selezionatissime Bizzare: sperimentali, tanto indefinibili quanto incatalogabili in uno stile, vengono prodotte una sola volta l'anno, una per ogni mese in base all'annata. Dunque dodici tipologie con cui l’abbinamento in cucina non è affatto scontato e solo menti bizzarre come quella di Leonardo Di Vincenzo e della sua squadra possono trovarne l’“incastro sensoriale”.



Dopo i ristoranti capitolini Stazione Di Posta e Tordomatto, il torinese Banco Vini e Alimenti che ha stupito con una meravigliosa matrice (vulva di vacca) abbinata all’Equilibrista (birra a cavallo tra i due mondi, vino e birra), il quarto dei cinque appuntamenti si è svolto a Milano, al ristorante Ratanà del bravo Cesare Battisti, qui dal 2009. Milanese autoctono cucina la tradizione divertendosi con la propria idea di reinterpretazione, personaggio azzeccato per trovare i giusti abbinamenti sulla base di quattro etichette uniche nel “non genere”: la Morning Rush che profuma di luppolo fresco bilanciato in bocca da sentori delicati di camomilla e lavanda dati dal malto, abbinata al Salmerino di montagna con estratto di cetriolo e alla zucca in padella, i suoi semi croccanti salati, robiola di Roccaverano, cipollotto agro e mandarino.



L’equilibrista sospeso tra il mondo del vino e quello della birra, realizzata con metodo Champenoise dopo una fermentazione unica di mosto di birra (Duchessa) e di Sangiovese, scelta per le Costine di maialino di cinta in terrina croccante, salsa barbecue alla birra e insalata di rape in marinata acidula, la Sedicigradi con i suoi sedici gradi alcolici e sedici mesi di maturazione ed invecchiamento in barrique ha accompagnato il risotto con pastinaca e radici di prezzemolo, cotechino sgranato croccante e olio al peperoncino. La dolce chiusura è stata affidata alla 25 dodici, anteprima natalizia, con il panettone, zabaione e gel alla birra e melograno.



Scelte organolettiche non scontate e azzardate che nutrivano il dubbio alla lettura del menu; se con le prime due proposte l’accostamento è stato più semplice ma per nulla banale, con la profonda e avvolgente Sedicigradi chef Battisti ha stupito pensando e realizzando il risotto sui generis in grado di esaltare questa grandiosa birra e viceversa. Un’unione quasi naturale che smorza ed esalta le peculiarità di ognuna delle parti.



Il format di Birra del Borgo vuole porre l’accento sull’abitudine sempre più consueta di ordinare una birra al ristorante, e non una bottiglia qualsiasi, ma giocare, spaziare e sperimentare così come accade con gli innumerevoli uvaggi delle cantine vinicole. La conclusione di “Chef Bizzarri”, fissata per il 24 novembre, è affidata allo chef Niko Romito che insieme ai ragazzi del ristorante tristellato Reale di Castel di Sangro e agli allievi della Niko Romito Formazione, proporrà versioni dolci e salate della sua insigne Bomba tra le mura di casa, nel birrificio di Borgorose dove tutto ebbe inizio e tutto continua a fermentare.


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