Degustazione del caffè: qual è il sapore predominante? Come riconoscere le diverse sfumature di gusto tra una miscela e l’altra? Spesso queste differenze sono quasi impercettibili per la maggior parte delle persone, in realtà tanto cambia da una miscela all’altra. A tal proposito, Marco Bazzara, Sensory project manager e Academy Director della Bazzara Academy , ci spiega la mappa dei sapori.
Marco Bazzara
Percezione del gusto: come riconoscere i sapori sulla lingua
«Ci sono almeno due idee comuni ormai superate riguardo alla percezione del gusto. La prima riguarda la consuetudine di raffigurare la lingua in quattro aree precise, dove la sensibilità dei quattro gusti fondamentali è molto più marcata e, nel particolare, dove il sapore dolce si percepisce sulla punta della lingua, l’acido e il salato nelle zone laterali, e l’amaro sulla superficie della parte terminale della stessa. In realtà, nelle papille gustative non esiste una sensibilità indirizzata a un unico sapore, perché le fibre che compongono le singole papille sono reattive verso stimoli molto differenziati e in maniera poliedrica. Anche se comunque presenti, le variazioni di sensibilità lungo la superficie della lingua sono minime.»
La degustazione del caffè coinvolge i quattro (e più) gusti fondamentali
«Per verificare in modo semplice l’intensità dei sapori nelle varie zone della lingua - continua Marco Bazzara - basta mettere un pizzico di sale sulla punta della stessa (presunta area specializzata per la dolcezza), o un po’ di zucchero liquido nella sua area posteriore (l’area mappata per l’amarezza), e constatare che si percepiscono molto chiaramente. L’origine di questo malinteso risale al secolo scorso ed è presumibilmente dovuta a un errore di interpretazione di uno studio tedesco (Hänig, 1901) che, con il passare del tempo, si è trasformato nella familiare illustrazione della mappatura della lingua ancora oggi molto diffusa»
Con l'umami, i sapori non sono solo quattro
«La seconda idea, messa sempre più in discussione, è che ci siano solo quattro sapori di base: amaro, dolce, acido (o aspro) e salato. Per quanto i quattro gusti, in effetti, riproducano percezioni diverse, questa classificazione non è esauriente. Riconosciuto da fisiologi giapponesi, il quinto sapore che si riferisce a un gusto sapido, derivante dalla presenza di composti simili al glutammato, è stato ufficialmente ammesso come sapore primario con il nome di umami.
Ad oggi, esperti di vari settori, impegnati a studiare il mondo dei sapori, cercano di identificare e definire nuove sensazioni gustative che possano perfezionare la loro classificazione, come ad esempio il “metallico” o il “grasso”, ecco perché la percezione del gusto è potenzialmente infinita. Ecco perché un caffè può avere diversi sapori che vanno dall’amaro all’acido, dal dolce al salato sino ad arrivare al cosiddetto umami» conclude Marco Bazzara.