Nel prossimo futuro post-Covid, la ristorazione cambia pelle. A ribadirlo è la ricerca svolta da Global Strategy per Confimprese sui 4 mesi che attendono ristoranti, bar, osterie, tavole calde, agriturismi e via dicendo: +19% di crescita rispetto allo stesso periodo del 2020. Il tutto grazie all'ampliamento degli spazi esterni, l'inserimento di delivery e take away fra i servizi disponibili e un ampio ricorso alla digitalizzazione.
Secondo lo studio Global Strategy per Confimprese, la ristorazione crescerà del +19% nei prossimi quattro mesi
Analizzate le prospettive di ripresa per ristorazione (servita e non), caffetterie e gelaterie
Il report è stato elaborato tenendo conto di
quattro canali specifici: ristorazione servita (23% del campione),
ristorazione non servita (42%),
caffetterie (23%),
gelaterie (12%) con oltre 5 milioni di fatturato. Qui, dopo un 2020 che ha fatto segnare una contrazione del -67,8% rispetto al periodo pre-Covid
, i consumi stanno risalendo la china e intercettando non solo
la ripresa economica ma anche
la voglia degli italiani di recuperare il tempo perduto. Insomma, pranzi, cene e aperitivi ritornano a riprendersi la scena dal fuori casa facilitati dall'allentamento delle restrizioni nei locali pubblici (a cui si aggiunge
la cancellazione del coprifuoco del 21 giugno e il prossimo
abbandono della mascherina all'aperto in zona bianca dal 28 giugno). Non è un caso, quindi, che gli stessi operatori della ristorazione prevedano una forte ripresa economica tra giugno e settembre con un incremento del +19% sullo stesso periodo 2020.
Le maggiori occasioni di consumo si registrano tra pranzo e cena (50%), seguono colazione (31%) e aperitivo (27%).
Gli interventi per la ripartenza a breve termine
Per sostenere la ripresa serve l'intervento del Governo per regole più chiare e meno burocrazia
«Gli indicatori economici, compresa Bankitalia, stimano un Pil dell’Italia in forte crescita nel 2021, tra il 4,9 e il 5%.
È una boccata d’ossigeno che si riflette anche sulla ripresa dei consumi e intercetta la voglia di ritorno alla normalità degli italiani.
I player stimano una ripresa nei prossimi mesi, ma a patto che il Governo faccia chiarezza sui differenti risvolti normativi. Il 50% del campione chiede stabilità delle regole, il 30% invoca procedure per la gestione delle riaperture e degli spazi al chiuso e costi agevolati per il dehor, che ha permesso a tanti esercizi commerciali di riaprire in sicurezza e ritornare a generare battute di cassa. Ciò significa che
le aspettative di fatturato sono fortemente legate ai possibili risvolti normativi e a una semplificazione degli aspetti burocratici, eterna spina nel fianco del retail», ha spiegato
Mario Maiocchi, direttore Centro studi retail Confimprese.
Si riparte dalle best practice del lockdown: delivery, asporto, dehors e digitale
Per rispettare le attese, però,
i player della ristorazione non dovranno abbandonare le best practice che hanno permesso loro di sopravvivere durante i mesi più duri della pandemia. In testa alla classifica c'è
l'ampliamento degli spazi esterni, privilegiato dal 70% del campione (che sale al 100% se si considerano le aziende con fatturati tra i 50 e i 100 milioni di euro).
Seguono delivery e take away su cui continua a puntare il
54% degli intervistati e
l'accelerazione dei servizi digitali (come prenotazioni, menu, ordini e pagamenti), essenziale per il
42% del cluster. Chiudono la classifica, la diversificazione dell'offerta (38%), l'inaugurazione di nuovi format (15%), l'ampliamento delle fasce orario e una revisione del rapporto qualità/prezzo (8%).
Opzioni strategiche per la ripresa a breve termine per canale di attivitàIn particolare, per quanto riguarda
il delivery e il take away, dopo oltre un anno di boom e altrettante tensione fra piattaforme e food retail, solo il 29% del campione analizzato pensa che ci sia ulteriore margine di crescita. Mentre per il 20% questo canale è un rischio che erode marginalità e solo l'8% vede nel commercio digitale uno strumento "ruba-clienti" al retail fisico. Guardando allo stesso tema da un punto di vista di format, solo la ristorazione non servita continuerà a puntare forte su asporto e consegna a domicilio (73% degli intervistati di questa categoria). Per ristorazione servita e caffetteria sarà l'allestimento o l'ampliamento dei dehors a fare la differeza (così da recuperare maggiori sedute a fronte delle regole sul distanziamento fra i tavoli) mentre le gelaterie opteranno per una maggiore diversificazione dell'offerta. Preferenze da cui emerge un importante trend: per la ripartenza, il food retail punta sull'esperienza piuttosto che sul rapporto qualità/prezzo.
Nuove aprture? Meglio se nei centri città e nei centri commerciali
Con la ripresa dei consumi, i prossimi quattro mesi saranno anche l'occasione per
rivedere o ampliare il proprio network di negozi fisici. E su questo non c’è alcun dubbio che
i canali privilegiati per aprire nuovi punti vendita siano sempre le high street e i centri commerciali, questi ultimi particolarmente colpiti da 6 mesi di chiusura nei festivi e prefestivi (novembre 2020-aprile 2021). Il 100% di caffetterie e gelaterie conta di aprire nuovi punti vendita nei centri città, il 90% della ristorazione servita aprirà nelle food street di quartiere, il 55% della ristorazione servita nei centri città. Quanto ai centri commerciali, la categoria maggiormente interessata è quella delle gelaterie (75%), seguita dalla ristorazione non servita (64%) e dalle caffetterie (33%). Unica eccezione la ristorazione servita, che aprirà il 50% dei locali nei retail park.