Crisi energetica, personale e formazione: le nuove sfide della ristorazione

Senigallia ospita la 35ª Aeht annual conference, le Olimpiadi dei servizi turistici enogastronomici con 776 ospiti internazionali provenienti da 23 nazioni e 120 scuole di tutta Europa (“Aeht” sta per Association européenne des ecoles d'hôtellerie et de tourisme, ndr). Il futuro della ristorazione e dell’accoglienza è stato al centro di una tavola rotonda ospitata all’istituto alberghiero Panzini e moderata dal direttore di Italia a Tavola, Alberto Lupini. Associazioni di categoria e addetti ai lavori hanno chiesto interventi urgenti per salvaguardare il settore, falcidiato prima dalla pandemia e poi dall’aumento di materie prime e costi energetici.

Fipe, il direttore Roberto Calugi: «Dobbiamo essere preparati per il futuro»

«Il primo messaggio sintetico che voglio dare è di non sprecare quello che abbiamo vissuto nel corso degli ultimi tre anni e quello che stiamo vivendo anche adesso - ha commentato Roberto Calugi, direttore di Fipe Confcommercio -. Superata la pandemia, i locali devono affrontare problematiche importanti come il raddoppio delle materie prime e i costi energetici fuori controllo. Ritengo si debba partire da una parola semplice, consapevolezza, che è mancata in passato e manca ancora oggi. Il nostro mondo è composto da 300mila imprese che danno lavoro a 1,2 milioni di persone e a causa del Covid abbiamo perso ben 250mila posti di lavoro senza grandi manifestazioni di piazza. È chiaro che il nostro modello di ristorazione e di accoglienza è famoso in tutto il mondo ma dobbiamo chiederci se è sostenibile e in grado di reagire agli shock esogeni. Dopo la liberalizzazione ci troviamo con il doppio dei ristoranti tedeschi e una volta e mezzo quelli francesi. Le imprese sono sotto patrimonializzate e c’è un evidente problema di ricambio generazionale. La sfida - ha concluso Calugi - consiste nel rendere ancora più forte a livello strutturale l’identità dell’Italia all’estero, senza snaturarla. Per far questo servono organizzazioni serie e dobbiamo essere preparati per il futuro. Oggi siamo in troppi e poco preparati a livello manageriale: chi ha un’attività non è solo un cuoco, ma un imprenditore nel settore della ristorazione, determinante per il turismo e per l'agroalimentare visto che siamo i primi acquirenti di materia prima con 20 miliardi di euro ogni anno. Nel mondo che verrà assisteremo ad un cambiamento dietro l’altro».

L'importanza del personale e dell'amore per la professione 

Durante il convegno è stato affrontato anche il tema delle due figure indispensabili per il mondo della ristorazione: cuoco e maitre. Valerio Beltrami, presidente di Amira, ha sottolineato che «l’amore per la professione rappresenta una carta vincente per un successo professionale». Ma cosa possiamo fare per dare più motivazioni ai giovani? «I nostri ragazzi sono il futuro dell'Italia, dove le aziende e i piccoli negozi stanno chiudendo, mentre il turismo è la vera carta vincente. È sbagliato affermare che i giovani non hanno voglia di lavorare, perché in realtà manca la persona che faccia innamorare loro della professione. Porto il mio esempio: sono uscito dalla scuola alberghiera di Stresa nel 1968 e ancora oggi amo tantissimo il mio lavoro. Tengo inoltre a sottolineare - ha concluso Beltrami - che lavorare in sala non vuol dire solo portare piatti, perché quando si entra al ristorante la prima figura che si incontra è quella del cameriere, che lavora su un doppio binario con il personale di cucina, in modo da servire al meglio l’ospite. Al nuovo governo chiediamo una defiscalizzazione sul lavoro, in modo da non dover non pagare 4 mila euro per uno stipendio netto di 1.500. Insieme ai sindacati dobbiamo infine studiare contratti che prevedano turnover in modo da permettere ai lavoratori di stare a casa con la famiglia e vedere i figli che crescono».

Lavorare sul capitale umano 

Il dirigente scolastico dell’istituto Panzini, Alessandro Impoco, ha puntato sull’investimento in capitale umano «per colmare uno scollamento grazie ad insegnanti che ragionano su una scuola diversa per mettere i ragazzi nel contesto del fare. Dobbiamo introdurli al lavoro costruendo un sistema strutturale duale dove si crea simbiosi».

Formazione, parola chiave per la ristorazione 

Marta Cotarella, che insieme alle sorelle Dominga ed Enrica, ha fondato l’accademia di alta formazione “Intrecci”, ha puntato proprio sulla questione della formazione. «Noi ascoltiamo e osserviamo molto i nostri studenti per raccogliere un mondo di informazioni - ha fatto presente Cotarella -. Rispetto al 2018, nel 2022 abbiamo dato rilevanza al mondo delle soft kills perché nel post pandemia è diventato ancora più importante il rapporto con l’ospite, così come serve creare uno spirito di squadra per ragionare come un gruppo. I giovani hanno molta voglia di fare e grandi potenzialità, ma serve qualcuno che accenda il loro entusiasmo - ha concluso Cotarella -. Sono convinta che chi è curioso e affamato realizzerà sempre i suoi sogni».

«Abbassare il costo del lavoro»

Rocco Pozzulo, presidente della Fic, ha sottolineato che «il lavoro in cucina non è solo quello che si vede in tv e per esercitare questa professione servirebbe una sorta di patente rilasciata solo dopo un percorso di formazione che attesti le competenze e un’attenzione agli aspetti salutistici. Durante la pandemia tanti cuochi hanno riscoperto bellezza di trascorrere le feste e casa: ora chiediamo l’abbassamento del costo del lavoro in modo da trovare personale».

Un lavoro meraviglioso 

L’importanza del bar è stata ricordata da Alessandro Bonventi, consigliere di Abi Professional. «Nei locali si trascorrono momenti di piacere e spensieratezza, si ricevono sorrisi e si fanno grandi chiacchierate. Lavorare al bar è meraviglioso come stare in sala o in cucina, ma è una professione impegnativa che impone di fare grande attenzione. Il nostro obiettivo è quello di entrare nelle scuole alberghiere per raccontare il nostro lavoro».

Quote rosa in crescita nelle cucine e nei bar 

Alessandra Baruzzi, coordinatrice nazionale di Lady Chef all’interno della Fic, ha evidenziato l’aumento delle quote rosa nell’ambito della ristorazione. «Il ruolo della donna è sempre stato più nascosto rispetto agli uomini, ma sappiamo che dietro un grande chef c’è una grande donna che lo sostiene, facendo convivere spesso famiglia e lavoro. Il numero di donne che diventano chef o che lavorano in sala è in continuo aumento».

Cosa dire agli studenti degli alberghieri? 

Il direttore di Italia a Tavola, Alberto Lupini, nelle vesti di moderatore della tavola rotonda, ha chiesto ai presenti cosa consiglierebbero ai ragazzi delle scuole alberghiere che intendono portare avanti la professione nel mondo della ristorazione e dell’accoglienza.

Alessandra Baruzzi ha suggerito studio e formazione, oltre a grande umiltà nell’accettare i consigli per diventare leader, mentre Valerio Beltrami ha invece chiesto che le associazioni di categoria entrino negli istituti scolastici, in modo da far innamorare i ragazzi di questo lavoro. Roberto Calugi ha chiesto la revisione della legge n.287 del 1991 che ha 30 anni stabilisce come si fa ristorazione in Italia. Inoltre servirebbe un maggior coinvolgimento del mondo associativo e una revisione del cuneo fiscale perché non si possono chiedere ai ragazzi 16 ore di lavoro: serve una nuova organizzazione.

Rocco Pozzulo ha invitato gli studenti delle scuole alberghiere a credere fortemente nel futuro, tenuto conto che la professione di chef è altamente meritocratica e vanno avanti quelli bravi. Il dirigente scolastico Alessandro Impoco ha auspicato la presenza sistematica di presidi e professori a tutti i tavoli tematici, perché hanno il polso della situazione, mentre Marta Cotarella ha evidenziato che si devono creare modelli coerenti e credibili per i giovani, con veri tirocini formativi. Alessandro Bonventi ha infine concluso dicendo che gli incontri tra diverse realtà servono per tracciare le linee future con responsabilità e seguendo figure importanti.