Durante l'emergenza pandemica hanno chiuso 45mila attività, fra bar e ristoranti, e sono stati persi 194mila posti di lavoro. Ma la crisi che da oltre due anni sta coinvolgendo tutti i pubblici esercizi non accenna a placarsi. Mentre le restrizioni imposte per il contenimento della pandemia stanno ancora facendo sentire i loro effetti, l’improvviso e perdurante rialzo dei prezzi delle materie prime e dell’energia sta infatti determinando un'incertezza crescente tra gli imprenditori.
A illustrare lo stato di salute del comparto ci ha quindi pensato l’ufficio studi di FipeConfcommercio, la Federazione italiana dei Pubblici esercizi, nel suo tradizionale rapporto annuale, realizzato in collaborazione con Bain&Company e Tradelab, presentato a Roma alla presenza del presidente Lino Enrico Stoppani e di Romina Mura, presidente della Commissione Lavoro della Camera dei Deputati, di Luciano Sbraga, direttore del Centro Studi Fipe-Confcommercio e da Roberto Calugi, direttore Generale Fipe-Confcommercio. Per Fipe la soluzione è recuperare attrattività e produttitività, ma anche «dare vita a una vera e propria politica di settore che ne riconosca il valore per lo sviluppo del Paese».
In due anni perse 45mila attività e 194mila posti di lavoro
Il bilancio del biennio pandemico per il settore della ristorazione è drammatico. Nel 2021 hanno avviato l’attività 8mila 942 imprese mentre circa 23mila l’hanno cessata. Il saldo è negativo per quasi 14mila unità. I dati confermano, per il secondo anno, la forte frenata della nascita di nuove imprese e la contestuale accelerazione di quelle che chiudono che nel biennio 2020/2021 toccano la soglia di 45mila cessazioni.
Invece in termini di lavoro dipendente le imprese del settore della ristorazione hanno perso nel 2020 oltre 243mila unità che sono state solo in minima parte recuperate nel corso del 2021. Il risultato è che in questo ultimo anno il numero dei lavoratori dipendenti è ancora inferiore di 194mila unità rispetto ai livelli del 2019.
Il 2021 è stato di parziale ripartenza
Che il sentiment degli imprenditori non sia orientato all’ottimismo emerge con chiarezza dalle valutazioni sulle performance economiche delle aziende. Oltre il 71% dichiara di aver registrato una contrazione del proprio fatturato rispetto al 2020. Tra queste ben il 32% ha lamentato una diminuzione che va oltre il 20%. Nel Rapporto 2021 si legge che per appena il 16% delle imprese il 2021 è stato l’anno della parziale ripartenza. Per queste imprese il fatturato è cresciuto anche se per la maggioranza di esse di meno del 10%.
Green pass, un problema per il 72% delle imprese
Il 72% delle imprese nel settore dei pubblici esercizi ha dovuto registrare qualche inconveniente, in particolare per richiesta di esibizione del certificato verde: in prevalenza si è trattato di clienti infastiditi dalla richiesta di controllo (33,9%), ma non manca chi gli attribuisce responsabilità dirette nel calo della clientela (28,1%). Tuttavia, il numero di imprese sanzionate per non aver chiesto il certificato verde ai clienti è quasi irrilevante: solo lo 0,8% è stata multata per l’omissione, a fronte di controlli estesi a oltre il 55% dei pubblici esercizi italiani.
«Non è più rinviabile l’eliminazione delle misure restrittive adottate in Italia per mitigare la pandemia. Misure che oggi, grazie ai vaccini, possiamo e dobbiamo cancellare, anche per ricostruire un clima di fiducia in grado di riavviare i consumi in forte sofferenza», ha sottolineato il presidente di Fipe Lino Stoppani, durante la presentazione del Rapporto sulla Ristorazione 2021.
La guerra in Ucraina è un ulteriore elemento di crisi
Oltre al caro materie prime, causato dall'inflazione e al caro bollette, dall'inizio dell'anno, a peggiorare la situazione di crisi per il settore ci si è messa anche la guerra tra Russia e Ucraina. «La presenza della clientela russa, rinomatamente altospendente, valeva 1 miliardo sui 44 miliardi di spesa turistica complessiva in Italia - ha ricordato Stoppani - Questa si concentrava in specifici territori che ora avranno difficoltà. Ma anche perché avrà un impatto sul sentiment, facendo in modo che il bacino Mediterraneo sia percepito come non sicuro, con evidenti ripercussioni sui flussi turistici».
Il fatturato nella ristorazione nel biennio 20-21
Il ritorno ai livelli preCovid? Solo nel 2023...
Sul 2022 il settore dei pubblici esercizi è positivo: il 57,5% prevede un aumento dei ricavi rispetto al 2021, ma non mancano valutazioni negative tra chi, al contrario, prevede un calo del fatturato (10,1%) o addirittura non ha alcun obiettivo, quasi a prefigurare il rischio chiusura (2,6%). Dal report emerge che a condizionare negativamente le prospettive di crescita nel 2022 è soprattutto l’aumento dei costi di gestione (62,9%), seguito dal perdurare delle restrizioni introdotte dal Governo per contrastare la pandemia (52,0%), da una domanda insufficiente sia dal punto di vista della clientela potenziale che della capacità di spesa. Il 60% degli imprenditori ritiene che il ritorno ai livelli pre-Covid sarà raggiunto nel biennio 2023-2024. C’è tuttavia un buon 40% che ritiene raggiungibile l’obiettivo già nel corso di quest’anno.
Intanto lo scontrino sale
Intanto, mentre le restrizioni imposte per il contenimento della pandemia stanno ancora facendo sentire i loro effetti (dal 1° aprile non sarà più richiesto il Green pass per mangiare all'aperto), l’improvviso e perdurante rialzo dei prezzi delle materie prime e dell’energia sta avendo ripercussioni sul prezzo dei beni e dei servizi, sebbene in misura ancora contenuta. Lo scontrino medio nei bar e nei ristoranti a febbraio è salito solo del 3,3% rispetto a un valore generale dei prezzi aumentato del 5,7%. Inoltre, il 56,3% di bar e ristoranti non prevede di rivedere a breve il rialzo dei propri listini prezzi.
Le percezioni della crisi nel medio e lungo termine
L'obiettivo: creare una politica per rilanciare il settore
Per Stoppani non c'è tempo da perdere, urgono misure tempestive per far ripartire il settore. «In questi due anni le imprese hanno subito una pesante perdita di capitale umano a cui occorre rimediare con la massima urgenza recuperando produttività ed attrattività - ha spiegato - Senza produttività non si fanno investimenti, non si attraggono capitali e non si remunera meglio il lavoro. E senza attrattività non si investe nelle sue professioni, creando i problemi di reperimento del personale che le aziende denunciano. Ma quello che manca è una vera politica di settore che ne riconosca il valore per lo sviluppo del Paese. Su questo obiettivo concentreremo la nostra iniziativa e il nostro impegno».