Ristoranti: come e perché posizionare al meglio i tavoli

Estetica, funzionalità, ma anche sicurezza del lavoratore e del commensale; sono aspetti importanti da tenere sempre in considerazione quando si decide di allestire gli spazi per i coperti all'interno di un locale che si occupa di ristorazione. Una scelta che deve essere ben ponderata, studiata, è il caso di dirlo, "a tavolino", perché se poi si rivela sbagliata è in grado di nuocere pesantemente sul business. Lo sa bene Giacomo Pini consulente ed esperto di marketing della ristorazione, fondatore di GpStudios, nonché autore dei fortunati libri "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L’Arte del Breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali, che con il suo staff da tempo analizza minuziosamente ogni aspetto di questo business per cercare di ottimizzarlo al meglio, compresa l'"arte" di disporre al meglio i coperti.

I punti chiave:

• Coperti in un locale: per una ristorazione al top evitare "l'effetto calca"
• Ristorazione, per un servizio ottimale, quali tavoli scegliere?
• Ristorazione e servizio perfetti, quanti coperti predisporre?
  Predisporre i coperti: gli errori da evitare

Coperti in un locale: per una ristorazione al top evitare "l'effetto calca"

Per Giacomo Pini, trovare la migliore collocazione per i coperti all'interno di un ristorante «ha una spiegazione prettamente funzionale che però va a influire in maniera diretta su due fattori chiave per la buona riuscita di un business della ristorazione: la soddisfazione dei clienti e la soddisfazione dei collaboratori».

«Così dal concetto di funzionale passiamo a quello di strategico - ha spiegato il fondatore di GpStudios - Se metto troppi tavoli in sala rischio di avere un effetto di confusione e affollamento fin troppo evidente. Questa scelta in alcuni contesti può anche non essere rilevante, in particolar modo nei pub; ma non tutti se la possono permettere. Banalmente, se il cliente si aspetta di godersi una cena tranquilla assaporando la bellezza degli ultimi raggi di sole che tramontano dietro a una collina senza sentirsi sotto pressione per la presenza ravvicinata di qualcuno da cui si sente osservato, o con cui potrebbe facilmente entrare in conversazione tanto è vicino e si sente tutto quello che dice, si capisce che bisogna pensare al layout della sala immaginandosi il numero di tavoli massimo per garantire privacy a ciascun commensale ed evitare l’"effetto calca"».

Ristorazione, per un servizio ottimale, quali tavoli scegliere?

Per Pini, «ogni format ha la sua tipologia di tavolo; quindi, la scelta dipende innanzitutto dalla tipologia di offerta che proponiamo e dalla tipologia di clientela che serviamo - ha ripreso l'esperto di marketing della ristorazione - Dopodiché anche la conformazione del locale e l’immagine complessiva reale e figurativa legata alla sua identità sicuramente giocano un ruolo importante. Seguendo il ragionamento: se offro ristorazione veloce, sono un bar specializzato sulle colazioni e ho un locale che affaccia su strada, la combinazione tavolo alto più sgabello diventa vincente per due motivi: acceleriamo e accorciamo i tempi di servizio di ciascun cliente e ci "avviciniamo", al contempo, allo stesso commensale, rendendo il tutto un po’ più informale. Se invece sono un locale di tendenza e giovanile e il mio obiettivo di mercato è una clientela di ragazzi, oppure sono un ristorante tradizionale che punta alle famiglie per il ritrovo del pranzo della domenica, è opportuno scegliere tavoli grandi per accogliere i gruppi».

Ma non solo, per Pini, oltre alle dimensioni, per ragioni di spazio, è importante anche pensare anche alla forma del mobilio. «Passare da un tavolo tondo a uno quadrato, la differenza è abissale, soprattutto da un punto di vista pratico oltre che ovviamente estetico», ha spiegato il fondatore di GpStudios.

Ristorazione e servizio perfetti, quanti coperti predisporre?

Per Pini il calcolo dei coperti deve tenere in conto due parametri: il «break-even (valore che indica le unità di prodotto da vendere per coprire i costi aziendali; il punto di equilibrio tra ricavi e costi totali, dove utili e perdite si equivalgono, ndr) e forza strutturale a supporto del servizio - ha spiegato l'esperto di marketing - Quindi, partendo dai numeri dobbiamo capire quanti costi vivi, fissi e variabili, dobbiamo sostenere e di conseguenza quanto dovremmo fatturare mensilmente, settimanalmente, giornalmente e a ogni servizio, per poter raggiungere un punto di pareggio; ovvero, il punto in cui riusciamo con i ricavi a coprire le spese garantendo così da quel punto in avanti margini e profitti. In questo modo è quindi possibile capire quanti coperti bisogna predisporre. Da lì, per arrivare alla definizione del numero dei tavoli necessari da allestire, bisogna capire anche quanti turni si riescono a svolgere durante l’orario di apertura, ma anche cosa effettivamente permette di fare lo spazio a disposizione».

Per Pini, «Se i limiti strutturali sono numerosi e/o evidenti, conviene ripensare l’offerta e l’organizzazione del lavoro, tra procedure e attrezzature per trovare un nuovo equilibrio e garantire i numeri necessari a un risultato quantomeno soddisfacente».

Predisporre i coperti: gli errori da evitare

Per Giacomo Pini l'errore più grande in cui si potrebbe incappare quando si predispongono i coperti di un ristorante è quello di «non tenere a mente la regola d’oro quando si parla di organizzazione degli spazi: un layout è efficace quando e se ti aiuta anche ad aumentare le vendite».

«Se si sottovaluta questo aspetto si è molto lontani da una gestione ottimale dl locale e più che pensare a quale tavolo scegliere, se basso o alto, grande o piccolo, tondo ovale o rettangolare suggerirei di reimpostare l'atteggiamento di porsi di fronte alle sfide lavorative su aspetti più imprenditoriali che tengano conto di numeri, performance e risultati certi. Dopodiché, non bisogna nemmeno sottovalutare il contesto in cui si sta facendo ristorazione: dove sono posizionate porte d’ingresso, finestre, toilette e cucina rispetto alla sala per il servizio? Infine, è necessario conoscere anche un po’ di geometria e rispettare le direttive regionali che impongono limiti minimi per la superficie della sala del pubblico esercizio, definendo una superficie minima da considerare per ciascun coperto. La normativa HACCP (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici, sistema di controllo, relativamente alla produzione degli alimenti, che ha come obiettivo la garanzia della sicurezza igienica e della commestibilità, ndr) richiede un’area di stazionamento per ogni coperto tra 1,2 e 1,5 metri quadrati. Il buonsenso, aggiungerei, richiede lo spazio di manovra necessario che permetta ai clienti di accomodarsi o alzarsi senza disturbare i commensali dei tavoli vicini e al contempo permettendo ai collaboratori di effettuare un servizio in comodità e sicurezza. Quindi un 15-20% di spazio in più rispetto al minimo indispensabile, se il locale ce lo permette».