Jeong Kwan, la monaca buddista chef icona della cucina vegana

Ospite della puntata di MasterChef del 23 febbraio, Jeong Kwan è una monaca coreana buddista, e chef di caratura internazionale riconosciuta. Diversi i traguardi raggiunti dalla monaca grazie alla sua filosofia culinaria, l'ultimo nel 2022 quando ha ricevuto l’Icon Award agli Asia’s 50 Best Restaurants.

Vita e cucina

Jeong Kwan è nata nel 1957 a Yeongju, nella provincia del Gyeongsang settentrionale in Corea del Sud, ed è cresciuta in una fattoria, durante il reality ha spiegato la propria filosofia di cucina templare a contatto con il corpo, la mente, la natura e l’ingrediente.

Un rapporto maturato nel tempo, a 17 anni, in seguito alla perdita della madre, ha lasciato la propria casa per entrare nel tempio di Baegyangsa, dove si occupava della cucina, incaricato che è poi diventato il suo modo principale di esercitare il buddismo e di comunicare con il mondo. La monaca cucina per i religiosi e i visitatori occasionali del tempio. La sua pratica zen applicata al cibo ha però iniziato ad avere una certa influenza sulla gastronomia internazionale da quando, nel 2015, lo chef Eric Ripert del prestigioso ristorante Le Bernardin di New York, dopo averla conosciuta nel tempio, nel 2017 l'ha invitata a cucinare per un evento speciale.

Nel mese di luglio dello scorso anno, dopo gli appuntamenti alla Scuola internazionale di Cucina Italiana di Alma e con lo chef Pietro Leemann del Joia di Milano, Jeong Kwan si è presentata al pubblico e agli chef romani ad Eataly Ostiense con dei brevi corsi di cucina templare, ed è stata ospite dell'Istituto culturale coreano per dare dimostrazioni della sua cucina templare per alcuni giorni.

Jeong Kwan realizza una cucina vegana nel rispetto del benessere della Terra e di tutti i suoi esseri e le verdure che utilizza sono quelle che crescono nell’orto del tempio, la monaca evita anche le cinque "spezie pungenti” (aglio, cipolle, scalogno, erba cipollina e porri), mentre predilige ingredienti come curcuma, pepe di Sichuan e shiso, che secondo lei mantengono la mente sveglia e vigile, pronta per la meditazione.

Dalla cucina dei templi buddhisti a quella ancestrale

Jeong Kwan ha scelto una cucina vegana, proprio l'uso di verdure e frutti è prediletto nella a cucina dei templi buddhisti: una tradizione culinaria millenaria che si è sviluppata in diversi paesi dell'Asia, come Giappone, Cina, Corea e Vietnam. La cucina buddista si basa sulla ricerca dell'equilibrio tra sapori e salute, utilizzando principalmente ingredienti vegetali e limitando gli sprechi. Tuttavia, uno dei suoi aspetti più interessanti è la forte connessione con la cucina ancestrale, ovvero quella cucina che ha caratterizzato la vita dei nostri antenati.

La cucina ancestrale, detta anche cucina tradizionale o popolare, si riferisce alla cucina che veniva praticata dalle popolazioni di un determinato territorio prima dell'avvento della modernità e della globalizzazione. Questa cucina è spesso caratterizzata dall'utilizzo di ingredienti naturali e stagionali, e dalle pratiche di conservazione e utilizzo efficiente degli alimenti. In questo senso, la cucina dei templi buddisti presenta molte similitudini con la cucina ancestrale, poiché utilizza ingredienti che erano già presenti in Cina e in India migliaia di anni fa, come il riso, le verdure e le spezie, e cerca di limitare gli sprechi.

Uno degli esempi più noti della cucina buddista è lo shojin ryori, la cucina vegetariana dei monaci zen giapponesi. Lo shojin ryori utilizza ingredienti come il tofu, il miso, le alghe e le verdure di stagione, e cerca di bilanciare i cinque sapori (dolce, salato, acido, amaro e umami) per raggiungere l'equilibrio nutrizionale e gustativo. Ogni pasto rappresenta un'occasione per la gratitudine e la riflessione sulla transitorietà dell'esistenza.

Sapori e salute nel piatto

La cucina dei templi buddisti si estende oltre il Giappone e lo shojin ryori, ad esempio in Corea si pratica la cucina buddista che utilizza molti ingredienti fermentati e in Vietnam esiste la cucina vegana di Thien, una pratica buddista.

Inoltre, la cucina dei templi buddisti non è solo un patrimonio culturale prezioso, ma anche un modo per preservare la salute e il benessere. Infatti, gli ingredienti utilizzati nella cucina buddista sono spesso ricchi di antiossidanti, vitamine e minerali, e possono aiutare a prevenire molte malattie.

In sintesi, la cucina dei templi buddisti rappresenta una tradizione culinaria millenaria che si basa sulla ricerca dell'equilibrio tra sapori e salute, e che presenta una forte connessione con la cucina ancestrale. Questa cucina offre un'esperienza culinaria unica, ma anche una finestra sul passato e sulla nostra connessione con la natura.

Zuppa di miso con verdure e tofu (Miso Shiru)

Ingredienti:

• 6 tazze di acqua
• 1/4 tazza di miso (preferibilmente miso bianco o giallo)
• 1 blocco di tofu morbido, tagliato a cubetti
• 1 tazza di verdure a foglia verde, come spinaci o bietole, tagliate a pezzi
• 1 tazza di funghi freschi, tagliati a fettine sottili
• 1 cipolla verde, tagliata a fettine sottili
• 1 cucchiaio di olio di sesamo
• 2 cucchiai di salsa di soia
• 1 cucchiaio di mirin (vino dolce giapponese)
• 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato

Preparazione:

1. In una pentola capiente, scaldare l'olio di sesamo a fuoco medio-basso.
2. Aggiungere la cipolla verde e il zenzero e cuocere per circa 1 minuto, o finché diventano profumati.
3. Aggiungere le verdure e i funghi e cuocere per circa 3-4 minuti, o finché le verdure si ammorbidiscono.
4. Aggiungere l'acqua, la salsa di soia e il mirin e portare ad ebollizione.
5. Ridurre la fiamma a medio-bassa e lasciar cuocere per circa 5 minuti.
6. Aggiungere il tofu e il miso alla pentola e mescolare delicatamente finché il miso si è sciolto completamente.
7. Continuare a cuocere per altri 5-10 minuti, o finché il tofu è caldo e la zuppa è ben amalgamata.
8. Servire la zuppa calda, guarnendo con altre cipolle verdi a fettine sottili, se lo si desidera.

La zuppa di miso con verdure e tofu è una delle ricette più popolari dello Shojin Ryori e può essere servita come piatto principale o come contorno a una pietanza di riso o noodle. Buon appetito!