Ecco perché un ristorante dovrebbe aprire anche una gastronomia

Aprire una gastronomia è un’idea imprenditoriale di successo. È una delle attività più longeve da aprire, perché è in grado di portare profitti anche durante i periodi di crisi. Quindi, questa tipologia di locali rappresenta sempre un ottimo investimento a lungo termine. Nasce con l'intento di proporre sul mercato tipici piatti culinari per venderli come semplice cibo da asporto. È un business della ristorazione che negli ultimi anni ha sempre più preso piede. A darle questo impulso espansivo è stata la pandemia, ma anche l'odierna società, caratterizzata da frenetici ritmi lavorativi che costringono le persone a ridurre drasticamente i momenti necessari per preparare pranzi e cene. E così oggi anche molti ristoranti hanno deciso di darsi alla gastronomia per differenziare le proprie entrate.

Per Giacomo Pini, imprenditore, Ceo e fondatore di GpStudios, azienda di consulenza e formazione in ambito ristorazione e turismo, nonché autore dei fortunati libri "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L’Arte del Breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali" le gastronomie sono un business in rapida espansione in quanto vincente. È infatti capace di massimizzare al meglio il proprio fatturato. «Si parte dal quartiere per conquistare la città e andare oltre attraverso la Rete e i canali social», ha spiegato Pini.

Gastronomie: un format vincente in rapida espansione 

Negli ultimi anni, soprattutto a causa della pandemia, il numero di gastronomie è aumentato considerevolmente. Basti pensare ai mercati gastronomici, fenomeno sempre più rilevante per dimensioni e impatto sulle città, che sulla scia di quelli storici d’Europa sono giunti anche in Italia.  Un fenomeno che sta riguardando anche i mercati rionali che aumentano i banchi di produzione e consumo e cambiano gli orari per accogliere una clientela diversificata, da quella interessata all'acquisto a quella desiderosa di sedersi per fermarsi e mangiare sul posto.

«Molti ristoranti si sono aperti a questo format per poter garantire entrate anche nei momenti in cui non si potevano accogliere clienti dalla porta d’ingresso e farli accomodare al tavolo - ha spiegato Pini - E a prescindere dalle variabili di contingenza, la gastronomia prende sempre più piede oggi in una società dai ritmi frenetici, diventando il porto sicuro di tutti coloro che, per mancanza di volontà, di tempo o semplicemente per il desiderio di mangiare qualcosa di diverso o di buono, tradizionale e autentico, preferiscono consumare il piatto pronto della loro gastronomia di fiducia».

Perché le gastronomie sono un format su cui puntare 

Per Pini le gastronomie hanno tutti i numeri per diventare un modello vincente. «Soprattutto se si valutano le evoluzioni del modello di business - ha ripreso il fondatore di GpStudios - Le gastronomie e le botteghe rientrano forse tra i primi format ad aprirsi al mondo della ibridazione pura per quanto riguarda il mondo food. Parliamo di nuovi spazi in cui vendita di prodotto e vendita di esperienza di consumo si fondono, fornendo al cliente un luogo unico dove può fare la spesa di prodotti, generalmente artigianali e di alta qualità, e fermarsi per il pranzo o la cena. Un luogo, in alternativa, dove arrivare, cenare e acquistare ciò che ha potuto assaggiare in prima persona. L’obiettivo è quindi quello di diventare un punto di riferimento per una duplice finalità, cercando di dare vita a quella sinergia vincente capace di massimizzare il fatturato generato da ciascun metro quadrato. La contaminazione è reale e a più livelli».

Lo sviluppo delle gastronomie è vincente perché non è unidirezionale 

Per Pini una contaminazione reale e a più livelli applicata alle gastronomie significa dire che il loro sviluppo non è unidirezionale. «Ci sono gastronomie di nascita che si sono evolute in botteghe con ristorazione e servizio al tavolo, oppure viceversa botteghe e negozi alimentari che hanno deciso di attivare la gastronomia per permettere ai clienti di assaggiare i prodotti in vendita e garantire una rotazione di prodotto più veloce - ha spiegato Pini - C’è anche chi ha segnato punti in tripletta: bottega, ristorante e negozio online, come ad esempio Il Mannarino. Nato come “macelleria di quartiere” ha aggiunto la cucina e attivato un e-commerce per far arrivare la propria proposta e i propri valori a una platea molto più ampia e fornendo soluzioni per diverse esigenze e diversi momenti di consumo».

Cosa distingue la gastronomia moderna degli altri format 

Tra i punti di forza di una gastronomia c’è anzitutto la comodità di trovare un piatto pronto buono, acquistarlo e poterlo consumare a casa, ma per Giacomo Pini gli aspetti positivi sono molti di più. «Se guardiamo alle nuove varianti, soprattutto quelle che si combinano a incastro perfetto con il mondo delle botteghe, la ricerca continua nella preparazione di piatti e ricette e la qualità della materia prima sono le chiavi di volta. Ne è un esempio la selezione estremamente curata di Ercoli, la storica bottega dei sapori a Roma, presente dal 1928 ma che oggi conta anche un cocktail bar con champagneria, un vermouth bar e un locale di caffetteria incentrato su prima colazione e specialty coffee.

Il rapporto tra gastronomia e retail 

Per Pini ormai è raro non trovare un reparto gastronomia nei supermercati, questo perché diverse catene della Gdo hanno letto l’esigenza del mercato e si sono adattate. «Qualche mese fa Esselunga, ad esempio, ha puntato molto su quest’idea con un progetto che intende esaltare le eccellenze italiane inserendo in un ampio spazio dall’atmosfera accogliente e che ricorda più una bottega che un megastore una proposta di piatti pronti e di pasticceria disponibili anche per la consegna a domicilio - ha spiegato Pini - Il format gastronomia è anche molto diffuso nei mercati gastronomici cittadini, che diventano così una mini città dentro la città». 

La nuova bottega di quartiere di Esselunga

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Una vetrina della gastronomia di Esselunga

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Come rendere una gastronomia al passo coi tempi 

Per trasformare i negozi di alimentari in moderne gastronomie, ovvero in gastronomie 2.0 per Pini un’idea potrebbe essere quella di collaborare con le strutture ricettive della zona, «soprattutto se parliamo di una destinazione a vocazione turistica - ha dichiarato il fondatore di GpStudios - In questo modo si potrebbero servire sia direttamente gli alberghi che non hanno una cucina interna o che non ne vogliano sostenere spese e incombenze, ma anche i turisti e visitatori alloggiati in appartamenti. La forte connotazione territoriale delle proposte tipiche dei format gastronomia sono fonte di grande attenzione per i turisti. C’è anche chi addirittura ha aggiunto una proposta per il pernottamento. Ne è un esempio Xalumeria a Parma, la “bottega trasparente” che oltre a gastronomia e ristorante offre anche due camere da letto per il pernotto. Una cosa che fa tanto osteria del ‘600, ma che potrebbe funzionare se comunicata nel modo giusto.

In ogni caso e per qualsiasi variazione del modello di business, noi come consulenti GpStudios consigliamo sempre di procedere con un’analisi di fattibilità per capire la sostenibilità del format, valutare investimenti e fare previsioni di fatturati e margini. Lo ribadiamo più volte:  i numeri sono quell’ancora che mette a terra l’idea imprenditoriale e ne permette stabilità, sostenibilità e crescita».