Fornelli a gas un pericolo? Gli chef: «Induzione sì, ma a che costo»

Cucinare con fornelli a gas è dannoso, troppo pericolose le sostanze nocive rilasciate dalla combustione e gli Stati Uniti si starebbero già muovendo verso l'abolizione dei fornelli a gas.

In base a quanto emerso dal report del gruppo non-profit per l'efficienza energetica CLASP e l'Alleanza Europea per la Salute Pubblica (EPHA) con il sostegno tecnico dell'Organizzazione per la Ricerca Scientifica Applicata (TNO), l’uso del gas in una cucina priva di ventilazione meccanica causa un inquinamento domestico da biossido di azoto (NO 2 ) che eccede svariate volte all'anno il limite delle linee guida dell'Organizzazione Mondiale della Sanità sulla qualità dell'aria e gli standard europei sull'inquinamento dell'aria esterna.

Gli studi

Ulteriori test di TNO avrebbero evidenziato che i fornelli a gas producono anche monossido di carbonio, particolato ultrafine e altri inquinanti che possono causare effetti gravi sulla salute, in particolar modo nei bambini.

Il report -come riporta Ansa- stima che negli ultimi 12 mesi il numero di bambini con sintomi di asma causati dalla cottura a gas sia oltre 700.000, pari al 12 % dei bambini UE attualmente affetti da asma (in Italia 230.000, maglia nera in tutto il Continente).

Oltre 100 milioni di cittadini Ue cucinano con il gas, con più della metà delle case in Ungheria, Italia, Paesi Bassi, Romania e Slovacchia.

Inoltre, l'Associazione Medica Americana -scrive Ansa- ha recentemente segnalato che i fornelli a gas aumentano l'inquinamento domestico e i rischi di asma nei bambini, nonché la loro gravità. Ricerche precedenti hanno collegato l'uso domestico di gas a deficit di attenzione e disturbi di iperattività nei più piccoli. Inoltre, secondo uno studio condotto di recente, cucinare con il gas durante la gravidanza può risultare in iperattività nei neonati. Infine, l'inquinamento da cottura a gas ha dimostrato di avere effetti negativi anche sul sistema respiratorio e nervoso degli adulti.

Come sottolineato si tratta di analisi effettuate in cucine comuni prive di ventilazione meccanica, differenti rispetto a quelle professionali utilizzate nella ristorazione. Resta che questo scossone ha aperto nuovamente il confronto tra cucina a gas e a induzione, una querelle che dura da oltre un decennio: già allora i cuochi si ergevano su posizioni contrapposte. Nel 2011 lo chef bergamasco Andrea Berton (Ristorante Berton, Milano) si faceva portavoce di una tecnologia di cottura della quale aveva intuito i vantaggi e le potenzialità mentre c'era chi, come lo chef Alfonso Caputo della Taverna del Capitano di Massa Lubrense (NA) si dichiarava fedele alla tradizionale cottura sulla fiamma. Tanto tempo è passato, e sa una volta era l'efficacia della cottura e il risultato finale dei cibi a generare perplessità ora si aggiunge la componente dei costi che dieci anni or sono era considerata alta, ma non la prima discriminante.

Caputo: «La mia cucina resta a gas», ma con un'eccezione

«La mia cucina ha i fornelli a gas», è il commento secco di Caputo a distanza di 11 anni. «Sulla questione salute ho qualche perplessità -spiega lo chef partenopeo-: dipende tanto dalla ventilazione, un buon sistema riduce molto i rischi. Posso anche aggiungere che sarebbe interessante poter confrontare gli studi fatti sulle cucine a gas con quelli sui piani a induzione, dei quali si parla poco e forse sarebbe necessario un approfondimento a riguardo» sottolinea Caputo.

Lo chef, nonostante tutto, mostra un'apertura verso il sistema di cottura più moderno, svelando di averci anche pensato e anticipa una novità: «Rifare tutta la mia cucina a induzione sarebbe troppo costoso. Adotterò però questo sistema per la nuova cucina che sto realizzando sul rooftop dell'albergo, insieme però a un forno e a una griglia a carbone, resto tra vecchio e nuovo» conclude Caputo.

Brunel come Berton, pionieri dell’induzione

Non ha dubbi Peter Brunel, del Ristorante Gourmet ad Arco di Trento, che da 25 anni utilizza il sistema a induzione, pioniere di questo tipo di cucina, nel 2007 ha creato l’evento evento “Induzione culinaria” proprio per far conoscere i "tanti pregi e pochi difetti" di questo metodo di cottura e ancora oggi ritiene l’elettrico vera frontiera della cucina «per mille motivi».

«A prescindere dall’inquinamento generato dal gas, dai metalli pesanti contenuti e dalla rarefazione dell’aria che inquina l’ambiente, la differenza tra conduzione e gas: sta innanzitutto nel fatto che la fonte di calore generata da liquido non è ha diretto contatto con tutta la pentola in quanto non è uniforme ed abbiamo una perdita del 50% delle prestazioni. Un kw/ora gas e kw/ora elettrico hanno prestazioni totalmente differenti. Si ha anche una usura diversa del pentolame e di riflesso abbiamo omogeneità inferiore: con l’induzione abbiamo una perfetta omogeneità e uniformità, cosa che non accade per il gas. L’uso del gas porta inoltre all’utilizzo di detersivi più aggressivi e inquinanti per pulire il piano. L’elettrico necessita di prodotti più naturali, la pulizia è più veloce, si risparmia tempo e anche il personale finisce prima di pulire. Quando parlo di elettrico -specifica Brunel- però non mi riferisco al vetroceramica, più lento, ma solo all’induzione. L’elettrico -continua lo chef trentino- permette anche di mantenere un controllo preciso della cottura».

Secondo lo chef del Ristorante Gourmet i vantaggi non si limiterebbero alla preparazione dei piatti e alla pulizia ma anche alla vera e propria realizzazione di una cucina professionale: «Le tubazioni di una cucina a gas necessitano di controlli frequenti e sono sottoposte a maggiore regolamentazione in particolare per garantire la corretta ventilazione, mentre per quanto riguarda l’elettrico le indicazioni da osservare sono molto meno rigide. Un esempio, basti pensare alla necessità di finestrelle per il cambio d’aria, immaginate quanto questo possa incidere sui costi durante i mesi freddi o in località di montagna».

Ma nonostante la posizione chiara di Brunel, la querelle tra elettrico o fiamma continua ad animare il settore, con cuochi su barricate opposte, «I colleghi sono stati sempre perplessi riguardo all’uso dell’induzione, soprattutto per una questione di abitudine e di costi in quanto l’impianto a induzione è molto più costoso da realizzare, costi però che vengono ammortizzati da una gestione economica (dicevamo dei detersivi e della riduzione dei tempi) e più sana» conclude Peter Brunel.

La fiamma

A restare quasi del tutto scettico nei confronti della cottura a induzione è Antonio Caputo (nella foto a destra), cuoco bi-stellato de La Taverna del Capitano di Massalubrense (Na). «Nella nostra cucina abbiamo e amiamo la fiamma, non abbiamo nessun tipo di attrezzatura a induzione. Solo fiamma ed elettricità. Personalmente, in passato ho avuto esperienza con l'induzione ma per il tipo di cucina che facciamo noi è più indicata la fiamma. Infatti, il nostro piatto forte è la pasta cucinata in vari modi e con ingredienti soprattutto di mare nella cui preparazione è importante l'uso della fiamma diretta. Facciamo una cucina espressa e soprattutto in fase di mantecata la fiamma ci doppia quell'effetto ottimale che per noi è ideale. Non ci sono dubbi, però, sul fatto che l'induzione apporti notevoli manutenzione, pulizia e velocità di cottura. Per esperienza posso dire che questa metodologia di cottura rende un risultato perfetto per la realizzazione delle creme, ad esempio, oppure per la cottura della frutta proprio perché cuoce velocemente e non lascia il tempo alla materia di ossidarsi».

«Se devo, invece, mettere il luce qualche neo cito ad esempio i fatto che la cottura a induzione dà uno scarso risultato se si usano le pentole in rame che io amo particolarmente - ci confida Caputo -.

Perchè scegliere, avanti con entrambi

Perché scegliere quando si possono usare entrambi, la pensa così Gian Marco Stefani, dell’Antica Trattoria Stefani a San Lorenzo a Vaccoli (LU).

«Lavoro sia con i fornelli a gas che con il piano a induzione, ho adattato la mia cucina perché ogni tecnica ha i suoi pro e i suoi contro, ad esempio: se devo “saltare” una pasta o cucinare flambè uso la fiamma mentre, per la cottura della carne e del pesce, quando voglio calore stabile per me è meglio l’induzione. Scelgo in base al mio modo di cucinare» spiega lo chef toscano per il quale è chiaro che in questo momento i problemi sono ben altri: «I costi della cucina a induzione sono attualmente superiori rispetto al prezzo del gas, le bollette quest’anno ci hanno ammazzato, andiamo avanti senza pensarci troppo perché si cerca sempre di offrire la miglior qualità per i nostri clienti, ma non è semplice» conclude Stefani.

Occhio ai costi: l’induzione è il futuro ma ora gas

Se Brunel è paladino dell’induzione e Stefani si mantiene in equilibrio tra le due possibilità, Ercole Villirillo, del Ristorante Da Ercole a Crotone, è il più legato alla tradizione con i fuochi, ma è soprattutto una scelta dettata dai costi.

«Innanzitutto, bisogna dire che i fornelli a induzione sono più rapidi da pulire, d’altro canto, il problema sono le bollette. Io uso il gas e da poco, circa tre anni, ho inserito due piastre a induzione. Mi trovo bene, non macchia la padella, oggi ogni 3-4 mesi il fuoco mi danneggia il pentolame e sono costretto a cambiarlo».

Villirillo è stato uno dei primi chef ad avvicinarsi alla cucina a induzione durante gli showcooking in tv nel 1998: «Poi mi sono un po’ abituato e la utilizzerò anche per creare uno spazio in sala dove poter fare lezioni e showcooking davanti ai clienti cosa che con la fiamma non è possibile. In futuro -chiarisce- stiamo valutano di implementare le piastre a induzione anche se il fuoco mantiene le sue caratteristiche anche nella lavorazione dei piatti».

Dunque nella scelta gas o induzione, per lo chef calabrese, incide più la bolletta che le prestazioni in cucina.