Anno nuovo, vita nuova: ecco come rilanciare un ristorante nel 2023

Il 2023 si sta avvicinando inesorabilmente e anche per i ristoratori sarebbe opportuno stilare una lista di buoni propositi da mettere in pratica per rinnovare la propria impresa, anche in vista di nuove e difficili sfide che sicuramente si paleseranno all’orizzonte. Lo sa bene Giacomo Pini, imprenditore, Ceo e fondatore di GpStudios, azienda di consulenza e formazione in ambito ristorazione e turismo, nonché autore dei fortunati libri "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L’Arte del Breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali". Pini insieme al suo staff ha studiato un piano di rilancio per far ripartire l’attività di ristorazione con slancio seguendo le ultime tendenze

Anno nuovo, vita nuova per i ristoranti nel 2023

Il periodo a cavallo tra il vecchio e il nuovo anno è generalmente un periodo ad alta intensità; in particolar modo per chi si occupa di ristorazione. Le festività danno tanto da fare, tra le cene di Natale e gli eventi di Capodanno, l’operatività è al massimo. Ci si dovrebbe però prendere tempo per pensare già al futuro più prossimo, pianificando bene le attività e settando gli obiettivi da raggiungere. «È un po’ come la lista dei buoni propositi che tutti facciamo, solo che a livello di business parliamo di target da raggiungere e serve una strada da percorrere per arrivarci», ha spiegato Pini.

La check list di inizio anno per far ripartire il ristorante 

Sicuramente sarebbe bene fare un bilancio dell’anno che è stato. Tanto a livello numerico quanto a livello produttivo. Sono stati raggiunti gli obiettivi di fatturato? Ma soprattutto, che marginalità c’è stata? Come hanno funzionato i nuovi servizi attivati e come è andata con i diversi menu proposti o gli eventi organizzati? «Misurare il risultato economico delle azioni intraprese è un ottimo modo per avere una misura reale e obiettiva dei risultati ottenuti - ha ripreso il fondatore di Gpstudios - Troppo spesso si lascia spazio a pure sensazioni, mentre chi vuole realmente raggiungere i propri obiettivi ha bisogno di una messa a terra e concretezza». E cosa c’è di più concreto dei numeri?

Come fare una "diagnosi" al proprio ristorante 

Le strade per ottenere tutte le informazioni necessarie per comprendere realmente lo stato di salute della propria attività sono molteplici. «Tutto dipende dalla struttura organizzativa dell’azienda - ha spiegato Pini - In linea generale, tra gestionale interno e commercialista si potrebbero ottenere informazioni rilevanti al fine di dare una misura alla performance economica del proprio business. Noi in GpStudios abbiamo creato uno strumento apposito per chi desidera dare una marcia in più ai propri dati, trasferendo un know how strategico e applicandolo su quello che noi chiamiamo “cruscotto di gestione”. Si tratta di un sistema di alert che, a partire dai dati aziendali e lavorando su indicatori chiave di performance, permette di fornire indicazioni strategiche, suggerimenti e azioni correttive in tempo reale per aggiustare la rotta prima di ritrovarsi in una situazione poco piacevole. Applicandolo al proprio locale, un imprenditore è in grado di ottimizzare l’incidenza del Food Cost (letteralmente il Costo del Cibo, ovvero il costo della materia prima necessaria per realizzare i piatti del menu. Una delle tante voci che, insieme a una serie di altre spese, fisse e non, concorrono a definire il prezzo di uscita di ogni piatto, ndr), le spese di marketing e quelle sostenute per il materiale di consumo, per esempio. Lo strumento si è rivelato fondamentale, in effetti, in un anno in cui il costo di materie prime e utenze è schizzato alle stelle. Tutto questo è necessario per poter garantire una buona marginalità e quantomeno per raggiungere il breakeven e non finire rovinosamente in perdita (grandezza che serve a calcolare il punto di pareggio tra i costi totali sostenuti dall'azienda e i ricavi generati, ndr)». 

Gli elementi su cui puntare per ripartire 

Il nuovo anno rappresenta idealmente una svolta, una volontà di cambiamento e di miglioramento. Ecco che per gli imprenditori nel mondo della ristorazione e dell’ospitalità questo significa impostare il lavoro trovando il giusto equilibrio tra l’entusiasmo di dare vita a qualcosa di innovativo magari e il criterio di fare le cose per bene. Dunque, l’anno nuovo diventa un’ottima occasione per rivedere le procedure operative, tanto in sala quanto in cucina. «Ad esempio, si potrebbe migliorare il modo in cui vengono prese le prenotazioni per un tavolo o della comanda? - ha ripreso Pini - Oppure, come si dovrebbe porre il personale di sala per aumentare lo scontrino medio e al contempo migliorare l’esperienza del cliente? Passando poi alla cucina, ci sono margini di manovra per migliorare le fasi di preparazione e diminuire al minimo gli sprechi? Come si può organizzare layout e flussi di lavoro per far sì che la brigata non vada in tilt nei momenti di punta? Altro punto fondamentale: come viene pensata e costruita la carta e come vengono gestiti magazzino e rapporto con i fornitori? Un locale che si pone queste domande per tempo, iniziando l’anno apportando migliorie su tutti i fronti sarà in grado di migliorare notevolmente le proprie performance». 

Pini ha spiegato che «basta una carta vini o un menu realizzati ad hoc per aumentare le vendite di un 15-20% e una più strategica e organizzata gestione del magazzino per ridurre i costi di un buon 7%. Basta avere la volontà di darsi degli obiettivi e di raggiungerli».

«Il 2023 sarà ancora un anno di innovazioni»

La ristorazione è un mondo ultra-dinamico. Essendo direttamente legato alle persone, all’esperienzialità, al gusto, all’estetica, alla socialità muta al variare delle abitudini, delle preferenze e delle esigenze dei consumatori. Nonché alle dinamiche del mercato e agli equilibri economici. «Per il 2023 ci aspettiamo un anno ancora di evoluzione ed innovazione - ha spiegato il fondatore di GpStudios - Dove il mix cuore e metodo continuerà a essere vincente e permetterà di ottenere risultati certi».