Il dato estremamente positivo sull'andamento della stagione estiva si scontra, però, con un sempre più grave shortage occupazionale: il 60,7% delle strutture alberghiere e il 14,1% di quelle extra alberghiere hanno incontrato grandi difficoltà a reperire personale stagionale.
La difficoltà di reperimento del personale tra domanda e offerta di lavoro è ormai un fenomeno strutturale, principalmente a causa della mancanza di candidati, ma anche di un disallineamento rispetto alle competenze richieste.
Perchè se da una parte certamente è necessario lavorare sul contratto e su molti aspetti strutturali del lavoro nel turismo per stimolare l’appeal nei confronto delle nuove generazioni, dall'altra è fondamentale aggiornare la formazione alle esigenze reali del mercato del lavoro, come sottolineato in un'intervista Gian Marco Centinaio, ex sottosegretario alle Politiche agricole: «Dalla scuola escono giovani che non sono ancora pronti ad affrontare il mondo del lavoro. Riuscendo a creare piani di studio maggiormente strutturati dovremmo permettere alle persone, non dico dal giorno dopo, ma dopo poche settimane, di essere operative› - aveva dichiarato a Italia a Tavola.
Il tema è stato di grande attualità anche alla seconda tavola rotonda organizzata da Italia a Tavola alla 35th Annual Conference Aeht a Senigallia, a cui hanno preso parte associazioni di categoria, addetti ai lavori e realtà specializzate nella formazione.
La difficoltà di trovare personale stagionale
La ripresa della domanda nell’estate 2022, secondo i dati dell’Osservatorio sull’Economia del Turismo delle Camere di commercio, elaborati da Isnart-Unioncamere si è scontrata con uno shortage occupazionale: il 60,7 % delle strutture alberghiere e il 14,1% di quelle extra alberghiere hanno incontrato grandi difficoltà a reperire personale stagionale. Il turismo rappresentava un quarto di tutti i nuovi posti di lavoro prima di Covid-19. Nel periodo più acuto della pandemia, i lavoratori del travel si sono spostati in altri settori dell’economia (3 milioni di posti di lavoro in meno in Europa). Il calo dell'occupazione ha colpito soprattutto i giovani e le donne. Il mismatch (difficoltà di reperimento) tra domanda e offerta di lavoro è ormai un fenomeno strutturale. Il Sistema Informativo Excelsior di Unioncamere e Anpal stima per il 2022 circa 2 milioni di “assunzioni difficili”, di cui 400mila per figure professionali nel settore del turismo, principalmente a causa della mancanza di candidati (shortage gap) nel 25% dei casi (+9% sul 2019), mentre nel 10% dei casi emerge un disallineamento rispetto alle competenze richieste (skill gap).
L'importanza dell'aggiornamento delle competenze
A questo si aggiunge, secondo Randstad, la necessità di sostenere la riconversione e l’aggiornamento delle competenze per far crescere la massa critica delle opportunità per risorse umane qualificate e per rispondere al fabbisogno delle aziende anche anticipando la domanda di nuovi profili. Tra le nuove figure professionali più richieste: energy manager, social media manager, data analyst, digital marketing manager ed esperti di digital management per prodotti e destinazioni turistiche.
Alcune delle nuove figure professionali
«Tra le nuove figure anche - ha aggiunto Maria Carmela Colaiacovo, presidente di Confindustria Alberghi - travel organizer che costruisce il viaggio, la sua area di competenza va dalla progettazione alla comunicazione; travel designer che propone un’offerta turistica su misura del cliente; promotore del turismo sostenibile (guida ambientale, operatori di ecoturismo che lavorano soprattutto a contatto con b&b, agriturismi o strutture green); destination manager che promuove un territorio spesso posto al di fuori dei grandi circuiti turistici per valorizzarne ricchezze e risorse. Infine molto richieste sono anche alcune lauree (economica, urbanistica e umanistica), che danno una preparazione ampia e competente per fornire alla clientela un’offerta turistica adeguata, effettuando un’analisi dettagliata del territorio di interesse».
Maria Carmela Colaiacovo
La sfida oggi è dunque soprattutto quella delle competenze
Come rileva l’Osservatorio sull’Economia del Turismo delle Camere di commercio, oggi per il 51,9% delle persone Internet rappresenta il principale strumento che influenza la scelta di soggiorno, sopravanzando la conoscenza dei luoghi già visitati (37%) e il passaparola (33%). Sulla rete si costruisce e si condivide il legame soggettivo ed emotivo con i luoghi, si progettano e co-progettano le esperienze, si confrontano offerte e soluzioni. Serve quindi una nuova formazione che tenga il passo con la crescita del settore, laddove oggi le risorse sono concentrate sugli investimenti in infrastrutture e i programmi di formazione sono obsoleti. La competizione tra imprese e tra destinazioni turistiche si giocherà sempre più sulle skill digitali e sulla capacità di applicare e gestire una data governance anche in termini predittivi.
I giovani fuggono dalle scuole alberghiere
L’anno scolastico con il maggior numero di iscritti alle scuole alberghiere e stato il 2014/2015, con 64.296 nuovi studenti: è quanto discusso al Forum della Ristorazione, che si è svolto a Padova. Il 2021/2022 ha invece visto iscriversi solo 34.015 molto giovani aspiranti addetti del comparto, -47,1%. Secondo l’Osservatorio, questa fuga di capitale umano dal settore, definita in ambito internazionale “The Great Resignation”, e frutto di una complicata concomitanza di cause, riassumibili nella disillusione rispetto al modello di ristorazione “patinato” raccontato dai media e dalla stessa categoria, che raramente corrisponde a realtà, nella tendenza di Millennials (i nati tra il 1985 e il 1996) e Gen Z (i nati dopo il 1996) ad abbandonare il posto fisso per avviare attività in proprio, complice la nascita di nuove professioni in grado di ottenere risultati migliori in meno tempo e nella diffusione ancora capillare di contratti capestro, condizioni lavorative alienanti e ritmi estenuanti.
Il contratto nazionale andrebbe rivisto per stimolare l’appeal mondiale ristorativo
«Questo clima di sfiducia e diffidenza – spiega Lorenzo Ferrari, presidente dell’Osservatorio Ristorazione – va combattuto facendo sistema e ripensando il settore per attirare e, principalmente, trattenere i più giovani, aprendo a figure professionali più consone alle competenze e alle aspirazioni dei nativi digitali e ridisegnando orari e modalità di lavoro. Lo stesso contratto nazionale andrebbe rivisto per stimolare l’appeal mondiale ristorativo».
La necessità di dare una svolta netta alla formazione professionale
Italia a Tavola sostiene da mesi la necessità di dare una svolta netta alla formazione professionale, a partire dal mondo degli istituti alberghieri. «È ciò che stava facendo il ministro Patrizio Bianchi (ministro dell'Istruzione nel governo Draghi a partire dal 13 febbraio 2021, ndr), dobbiamo ripartire da lì. Insieme al ministero dell’Istruzione stavamo lavorando a una revisione e stavamo creando dei gruppi di lavoro, costituiti da tecnici del settore del turismo, della ristorazione, dell’accoglienza e dell’agricoltura, perché il Ministro voleva capire dal mondo del lavoro cosa si potesse fare per modificare e migliorare i piani di studio. Dalla scuola escono giovani che non sono ancora pronti ad affrontare il mondo del lavoro. Riuscendo a creare piani di studio maggiormente strutturati dovremmo permettere alle persone, non dico dal giorno dopo, ma dopo poche settimane, di essere operative. E questo era il lavoro che aveva iniziato il ministro Bianchi e che mi piacerebbe fosse portato avanti dal prossimo ministro dell’Istruzione» - ha dichiarato l'ex sottosegretario alle Politiche agricole, Gian Marco Centinaio.
Gian Marco Centinaio
Un ruolo strategico tocca alle scuole
Il tema della formazione è stato al centro della tavola rotonda da Italia a Tavola, organizzata a Senigallia per la 35th Aeht annual conference, a cui ha preso parte Luca Santini, in rappresentanza di Solidus, che raggruppa diverse figure professionali, dai cuochi ai sommelier, che ha fatto presente come «tutti gli operatori devono essere coinvolti al meglio, perché spesso ci si dimentica che la grande ristorazione è nata all’interno degli hotel. Ora bisogna ridare forza alle strutture, che devono puntare su qualità e professionalità. Un ruolo strategico tocca anche alle scuole, che devono trasmettere agli studenti la passione necessaria per fare questo mestiere, individuando insegnanti e percorso di studi personalizzato per ogni individuo. Sono convinto che se dedichiamo tempo ai giovani, alla fine cresciamo tutti».
Dario Mariotti, Luca Santini, Fabio Bucciarelli, Fabio Cancelloni, Debora Bilò, Gabriele Biscontini e Alberto Lupini
Dobbiamo puntare sulla formazione
Per Gabriele Biscontini, tesoriere di Ada, l’associazione che raggruppa i direttori d’hotel «è fondamentale avere risorse umane preparate. Se la ristorazione negli hotel in passato ha rappresentato quasi una zavorra, oggi la stiamo riprendendo e valorizzando garantendo una grande sinergia con il territorio. Per coloro che vengono in Italia, uno dei motivi principali è sicuramente la buona cucina, ma le attività di ristorazione hanno perso parecchi collaboratori durante la pandemia. Oggi dobbiamo puntare sulla formazione: le scuole sono un anello indispensabile per crescere i nostri ragazzi che poi, con la parte pratica, completano il loro percorso. Consiglio ai giovani di non buttare al vento gli anni delle superiori e di metterci tanta passione in modo da conquistare importanti traguardi».
Occorre mettere i ragazzi in condizione di poter lavorare
Fabio Bucciarelli, responsabile dell’Accademia Romito, ha fatto presente come «saper raccontare la propria creazione e il proprio piatto, trasmettendo il valore ai propri colleghi e clienti, è un passaggio importante ed avviene sin dalle prime battute del percorso formativo che realizziamo in accademia. In un esame si racconta il piatto partendo dal ragionamento che è stato portato avanti, per poi approfondire anche la parte degli ingredienti. Occorre mettere i ragazzi in condizione di poter lavorare all’interno di brigate nazionali e internazionali con un metodo acquisito e un confronto con i grandi professionisti».
Offrire strumenti anche finanziari
Anche le associazioni di categoria ricevono sempre più richieste dalle imprese sulla formazione. Debora Bilò, responsabile della formazione per Federalberghi Marche, ha ricordato che «occorre offrire strumenti anche finanziari per avviare percorsi di formazione continuativi nel tempo, che non hanno un inizio e una fine. Quello che è cambiato negli ultimi tempi è la metodologia didattica, per la quale cerchiamo di costruire un percorso formativo sartoriale più appropriato per ogni singola impresa. I nuovi collaboratori devono conoscere la macchina e gli obiettivi aziendali, dopodiché si costruiscono le lezioni con i docenti».