Con l’euforia dell'estate alle spalle (i cui effetti devono essere ancora pienamente "digeriti") e poco prima che riparta il solito tran tran (dal 13 settembre riprendono anche le scuole) è tempo di bilanci per il mondo dell’ospitalità. I primi a farlo sono stati quelli della Camera di commercio di Firenze con un saldo di aperture e chiusure che sorride (a sorpresa) alla ristorazione. Un dato tutto sommato in linea con quelli forniti a Italia a Tavola da Unioncamere. Il tutto mentre si attende l’estensione del green pass anche a bar e ristoranti e la conclusione dello smart working dei dipendenti della Pubblica Amministrazione, soprattutto nelle grandi città, che dovrebbe dare nuovo slancio ai consumi. Insomma segnali di un trend che potrebbe far ben sperare e dare maggiori indicazioni sulla ripresa del settore.
Il caso di Firenze: +7,1% di nuovi ristoranti nel secondo trimestre 2021
Partiamo dal caso di Firenze. Secondo i dati elaborati dalla Camera di commercio del comune toscano, sebbene i bar perdano terreno con una cessazione di attività, nel secondo trimestre 2021 (rispetto al trimestre precedente), pari al -5,5%, i ristoranti con somministrazione crescono del +7,1%. Segno “più” anche per la ristorazione senza somministrazione. Il tutto per un complessivo +5% netto. Numeri che colpiscono dal momento che proprio i ristoranti, soprattutto quelli senza dehors, sono stati fra i più colpiti nell’ultimo anno e mezzo dalle restrizioni. In totale, quindi, alla Camera di commercio di Firenze, alla voce "Attività dei servizi di ristorazione" risultano registrate 6.757 attività di cui 5.257 attive. Da dove deriva questa crescita percentuale? Probabilmente si tratta di attività che avevano congelato la propria posizione nei periodi più duri per poi riattivare l’impresa ai primi seri e duraturi allentamenti. Un miraggio, dunque? Solo in parte. I dati parlano chiaro e il fermento c’è. Soprattutto in direzione di format più tradizionali. Un toccasana per una piazza che ha dovuto fare i conti anche con la querelle innescata dalla movida e dall’eccessiva offerta di street food che rischiava di imbrattare la città e i suoi monumenti. Diverso il discorso per quanto riguarda il settore ricettivo. Qui a perdere maggiormente terreno è stato l’extra-alberghiero (B&B, affittacamere, case vacanze, ecc): -2% in tre mesi. E a livello nazionale, come è andata?
I dati Unioncamere: in Italia vince l'extra-albergiero, +5,8%
Per tracciare un confronto utilizziamo i dati fornitici da Unioncamere relativi ai 365 giorni intercorsi da giugno 2020 a giugno 2021 (e che comprendono quindi anche il periodo analizzato relativamente a Firenze). Nell’intervallo di tempo progressivo considerato, il saldo fra cessazioni e attivazioni di imprese nel settore Horeca parla di un +2,1% a livello nazionale. Dividendo per comparti abbiamo un settore alberghiero sostanzialmente piatto (+0,3%) mentre un extra-alberghiero fiorente (+5,8%). Risultati che si spiegano con la voglia di vacanze all’aria aperta e, allo stesso tempo, di indipendenza e riservatezza che ha spinto molti italiani a prediligere, per esempio, gli agriturismi e le mete secondarie all’insegna di un’estate prettamente domestica. Per quanto riguarda la ristorazione, a livello nazionale si ripresentano gli stessi andamenti visti a Firenze: +4,5% per i ristoranti e -1,8% per i bar.
Roma-Milano, a confronto prospettive e tendenze
Cosa aspettarci dunque da questi trend? Lo abbiamo chiesto ai delegati Fipe-Confcommercio di Roma - Sergio Paolantoni - e Milano - Carlo Squeri. Le due metropoli italiane, infatti, dopo aver patito il calo del turismo straniero e l'assenza dei lavoratori negli uffici, si apprestano a tornare sui propri ritmi grazie alla progressiva riduzione dello smart working e all'estensione del green pass: strumento ormai sdoganato per la sicurezza di cliente e (molto presto) lavoratori.
A Roma la tendenza per le nuove aperture è la specializzazione dell'offerta
Smart working? Il ritorno in ufficio aiuta il recupero del fatturato
Che effetto avrà la riduzione dello smart working sul recupero di fatturato di bar e ristoranti?
SP: La riduzione dello smart working è per noi l’inizio di una nuova ripresa. Migliaia di utenti torneranno a usufruire dei pubblici esercizi. La ripresa della ristorazione, in particolare, non può che passare da questa dinamica. Perché se è vero che Roma è una città a grande vocazione turistica, non va dimenticato che qui hanno sede i ministeri, i palazzi della politica e della pubblica amministrazione nonché diverse grandi aziende. Detto diversamente, se alle attività del centro di Roma sono mancati i turisti all’Eur e alle zone direzionali sono mancati i dipendenti pubblici e privati. Ci sono aziende che da più di un anno tengono a casa i propri dipendenti determinando un crollo dei consumi che ha causato diversi danni a bar e ristoranti.
CS: Sicuramente per le attività diurne lo smart working dei dipendenti pubblici e privati è stato un danno. Soprattutto in una città come Milano dove ci sono tante grandi aziende e tante persone che, pre-Covid, si spostavano per lavoro per un totale di circa 3 milioni di "cittadini" al giorno. Insomma, il doppio della popolazione residente. Con il lockdwon prima e lo smart working poi l'offerta della città è risultata sovradimensionata rispetto all'utenza reale. Quindi la ripresa del lavoro in ufficio aiuterà sicuramente la ripresa delle attività diurne.
A Milano, c'è chi azzarda con le cene-intrattenimento (un ritorno agli anni 80-90?)
Nuove aperture sì, ma devono trasformarsi in fatturato, occupazione e indotto
Dal vostro osservatorio privilegiato come vedete la città? C'è fermento?
SP: Nel 2019-20 l’equilibrio tra aperture e chiusre era senza dubbio a favore di quet’ultime. Ora, come dopo tutte le crisi, ci si attende un rimbalzo. Qualcuno purtroppo non ce la farà, ma si apriranno nuove e maggiori possibilità per investire in una nuova attività. Da buoni italiani, d'altronde, durante la pandemia la nostra fantasia si è sviluppata e in tanti hanno deciso di buttarsi nel mondo della ristorazione. C'è da capire se tutto questo fermento si traduce in fatturato, occupazione e indotto per la filiera.
CS: C’è voglia di ripartire. Anche se devo dire che il settore della ristorazione a Milano non si è mai sopito del tutto. Dal post-Expo al periodo pre-Covid il saldo fra aperture e chiusure è stato sicuramente positivo tanto che i pubblici esercizi sono aumentati del +50%. Poi è arrivata la pandemia, che ha sicuramente mietuto diverse vittime. Ma se si tiene da parte per un attimo la questione dei forti indebitamenti che chi ha deciso di tenere aperto ha dovuto sobbarcarsi, tanto nel 2020 quanto nella prima metà del 2021 le nuove aperture non sono mancate. Insomma, non ci si è fermati nonostante le difficoltà e le incertezze. Anzi, diversi imprenditori, anche non del settore, stanno cogliendo diverse occasioni e opportunità che prima, forse, non erano alla portata. Se c'è una problematica, invece, questa è la carenza di personale: molti hanno cambiato settore a causa dell'incertezza sulle riaperture e si è persa manodopera; sia in quantità che in qualità.
A Roma si punta sulla specializzazione. A Milano si azzarda con cene-intrattenimento
Se un imprenditore decidesse di scommettere sulla ristorazione, che consigli potresti dargli? Su cosa conviene buttarsi?
SP: Si stanno aprendo tante attività specializzate: solo carne, solo polpette, ecc. Secondo me, la tipicizzazione dell'attività è la carta vincente per farsi spazio nel mercato. Inoltre, chi apre ora non deve scontare il dimezzamento degli spazi e dei servizi dovuto alle regole anti-contagio e può risultare più performante ed efficiente in un mercato in cui la voce "costi" diventa sempre più importante.
CS: Milano è la capitale europea del cibo e dell’intrattenimento. Questo non viene cancellato dal Covid. Per questo, azzardo: punterei tutto sulle cene con intrattenimento. Certo non sono facili da organizzare, ma con il green pass c'è uno strumento in più. E finché le discoteche sono chiuse, beh, c'è una possibilità. Mi immagino un ritorno alla Milano anni 80-90, quando spopolava il piano bar. Vedremo.