Stop proteste, si torna ai fornelli. Ma ci sono già disdette last minute per colpa della pioggia

Lunedì 26 aprile è stato il giorno della "liberazione" per i ristoranti. Almeno nelle parole del Governo che ha concesso aperture in zona gialla a pranzo e cena, ma solo all'aperto. Per i ristoratori il raggio d'azione e di soddisfazione è decisamente più limitato, ma in questo momento prevale la voglia di vedere il bicchiere mezzo pieno, accendere i fornelli, sperare nel bel tempo e richiamare più gente possibile nei dehor, terrazzi, giardini dei locali. Noi ci siamo seduti ai tavoli di alcuni ristoranti, ecco il nostro giro d'Italia delle riaperture.

La pioggia intimorisce i clienti

Brescia, voglia di rimboccarsi le maniche
di Renato Andreolassi

«Più che protesta, fiduciosa attesa». Così i ristoratori bresciani che stamattina hanno riaperto i locali all'insegna del cauto ottimismo. Abbiamo visitato due locali all'ora di pranzo sotto un cielo plumbeo, dopo un fine settimana primaverile: l’Eden di Piazzale Corvi e Castello Malvezzi.

Eden. Ristorante storico della città aperto nel 1964 da Elide Baldassari. Una decina di clienti nel dehors esterno riscaldato con quattro “funghi”. Una decina i tavoli disponibili, tutti separati da plexiglass per evitare contatti nel rispetto delle norme di sicurezza anticovid.

La Veranda dell'Eden

Massimo Codeluppi con la moglie Cristina Bozzoni ha accolto con un misto di sorpresa ed entusiasmo i primi avventori. Per loro paste fresche fatte in casa, porcini e pescato di gran qualità. «Non possiamo lamentarci - dice Massimo - ci siamo rinfrancati trovando vecchi e nuovi amici. Certo, con questo tempo non possiamo fare salti di gioia dopo essere stati fermi per un anno e mezzo, aver preso 16mila euro di ristori a fronte di un bilancio annuo di 160mila euro. I nostri quattro dipendenti sono tuttora in cassa integrazione; abbiamo lavorato per tre mesi, qualcosa con asporto ma solo nel fine settimana, poca roba. Ora ci mettiamo all’opera perché abbiamo visto che attorno a noi c'è tanta voglia di ripartire».

Eden rimarrà aperto nella pausa pranzo ed anche di sera fino alle 22, così come previsto dell'ultimo Dpcm. «In questi oltre 50 anni di attività ne abbiamo viste e vissute tante di vicende - conclude mamma Elide - supereremo anche questa. Guardo al futuro con ottimismo».

Castello Malvezzi. Dall’alto, nonostante il cielo plumbeo, si abbraccia tutta la città di Brescia. Il ristorante Castello Malvezzi, posto alla sommità del colle San Giuseppe, solo per questo merita una vista oltre che per l'eccellente cucina dello chef stellato Alberto Riboldi. «Anche noi - precisa - abbiamo riaperto oggi a mezzogiorno l'ampio spazio esterno, con una ventina di tavoli distanziati e, ovviamente, in numero ridotto. Una decina di clienti, nonostante il tempo infelice, per un menu classico, in attesa di rientri più impegnativi. Molte le telefonate e le richieste di informazioni sulla ripresa dell'attività. Ripartenza che è all’insegna dell’innovazione e dell’esperienza. Partner come sempre d'eccellenza, con in testa Calvisius».

Castello Malvezzi

Non piange sul latte versato Alberto, pur avendo dovuto porre in cassa integrazione una decina di dipendenti. «Nei mesi scorsi non siamo stati fermi, abbiamo stipulato un nuovo accordo con un'importante casa di Champagne, stiamo lavorando ad una collaborazione con Cascina Fiorita. E, soprattutto, rinnovato e impreziosito i menu alla carta, perché da noi comunque, e nonostante tutto, si deve mangiar bene».

In attesa dei chiarimenti governativi di metà maggio invece, l'attività futura: «Abbiamo già prenotazioni per una settantina di eventi, matrimoni e catering aziendali. Senza contare - conclude Alberto - cresime e comunioni. Tutto, per ora, rinviato a luglio-settembre. Attendiamo di capire come muoverci. Noi siamo pronti ai fornelli alla grande e in massima sicurezza. Vogliamo solo poter lavorare».

Valbruna Bistrot&Cocktail bar, si riparte dalla formula collaudata

Tanto lavoro per essere sempre in regola con le normative e per ampliare il dehor ampliato con il giardino esterno che da oggi può ospitare una trentina di posti a sedere, ben distanziati tra un tavolo e l'altro, al Valbruna di Limena in provincia di Padova, la cui cucina è affidata a Davide Tangari, “Il Giovane delle Venezie” segnalato dall'edizione 2021 della guida Venezie a Tavola 2021 diretta da Luigi Costa, e a Massimo Ferrarese, anche lui con un passato "firmato" alle spalle, uno per tutti l'esperienza tra i fornelli stellati di Moreno Cedroni a Senigallia.

I tavoli all'aperto del Valbruna

«Abbiamo da sempre rispettato le normative e da oggi abbiamo ripreso l'attività esterna del dehor - racconta Elisa Vianello titolare del Valbruna - l'apertura del bistrot&cocktail bar porta avanti il suo stile che spazia da piatti del mondo come il Poké con riso basmati, salmone, avocado, edamame o gli involtini primavera, a quelli più classici come il crostone di pane Altamura, burrata, acciughe del Cantabrico e gel di basilico o gli spaghettoni monograno Felicetti alla Carbonara, ideali ad esempio per il servizio mensa all'interno del Bistrot».

In attesa di riaprire quanto prima il ristorante che da oggi può essere riservato su prenotazione come saletta business, il Bistrot cocktail bar è aperto tutti i giorni a pranzo, venerdì e sabato anche a cena.

Il Moretto di Belluno, ecco le disdette
di Lina Pison

Nel giorno della riapertura in zona gialla dei ristoranti con servizio all’esterno, a Belluno qualche cameriere tenta di apparecchiare fuori anche se la colonnina di mercurio segna ancora temperature che in altre città si registrano a fine inverno. Basta alzare gli occhi per vedere le Dolomiti, tanto amate da Dino Buzzati, ancora imbiancate. Sono le 10 del mattino e Diego Ferigo, cuoco e co-titolare della Trattoria Il Moretto di Belluno, sta cucinando il ragù. «Oggi apriamo all’esterno, come previsto dalla normativa. Metteremo 2 tavolini, ma piove e ci sono 10 gradi, non so quanto le persone abbiano voglia di pranzare fuori. Se mangi al freddo, metà del piacere lo hai perso. Nel frattempo continuiamo a servire all’interno gli operai».

I tavoli all'aperto de Il Moretto

«Con la bella stagione - continua Ferigo - noi avremo la possibilità di chiudere la strada e di mettere i tavolini all’esterno, non lo potranno fare i gestori del ristorante Al Sasso, un locale storico che ha riaperto da poco. A loro non lasciano mettere i tavolini fuori perché altrimenti si blocca il transito delle auto lungo la strada, però in questo modo si creano delle disuguaglianze e non è giusto. E poi abbiamo bisogno di aprire anche dentro almeno per il pranzo. È chiaro che abbiamo bisogno della cena: per noi vale l’80% del fatturato». Alla fine il personale della Trattoria Il Moretto non ha potuto far accomodare nessuno all’aperto, troppo freddo e in più la pioggia. Avevano 3 prenotati, ma hanno chiamato alle 11 per disdire.

Il Cassero riapre dopo 6 mesi
di Claudio Zeni

Sei mesi mesi dopo è arrivato il gran ritorno del servizio al tavolo anche per il "Il Cassero", ristorante di Monte San Savino (Ar), la cui Madonna del Santuario delle Vertighe è la patrona dell'Autostrada del Sole. «Era il 26 ottobre 2020 quando abbiamo servito l'ultima cena all'interno del nostro locale - esordisce Francesco Mercanti patron de Il Cassero - l'amarezza di quel giorno, che decretava la chiusura dei nostri ristoranti si contrappone oggi alla gioia per un ritorno, se pur parziale, per la riapertura del nostro locale».
 
Non è un "pronti via" per tutti perchè molti ristoranti hanno posticipato la  riapertura al prossimo fine settimana, mentre altri hanno deciso di fare una sorta di sciopero bianco di solidarietà per quei ristoratori che non hanno spazi esterni.

«Noi abbiamo riaperto perchè come ogni anno, dalla primavera ad inizio autunno, possiamo fruire di uno spazio pubblico esterno parallelo ai giardini pubblici – prosegue Francesco – inoltre, al fine di non avere dubbi sul rispetto del protocollo governativo per la riapertura abbiamo chiesto un sopralluogo della Comandante della Polizia Municipale di Monte San Savino. Trenta sono i nostri posti esterni a disposizione in un locale completamente sanificato».

Dodici, invece, sono stati i clienti alla nuova ouverture del pranzo al ristorante savinese. «Clienti di passaggio che ci lasciano ben sperare per il futuro – sottolinea Francesco – adesso aspettaimo i clienti fidelizzati per fargli assaggiare le nostre nuove proposte e provare le nuove etichette inserite nella nostra carta dei vini. In questo periodo di lockdown, unitamente al delivery che ci ha fatto sentire ancora vivi, abbiamo provato nuove ricette e testato nuove aziende vinicole».  

Per la cronaca al nostro pranzo di apertura a Il Cassero abbiamo assaggiato il nuovo Cheesecake di Chianina battuta al coltello con zucchine e formaggio caprino e le tradizionali Tagliatelle al ragu di cinghiale.

«Questo 26 aprile lo segnamo in rosso nel nostro aclendario, rosso non come simbolo di Lockdown ma come segno di speranza e fiducia per il futuro della ristorazione – conclude Francesco – io e la mia famiglia, visto che il nostro locale è a conduzione familiare, siamo stati questo lunedì di aprile emozionati come la prima volta che abbiamo aperto 'Il Cassero' e fiduciosi per il nuovo futuro della ristorazione».


Oggi è il giorno della rinascita anche per il Fich House di Sistiana di Katia Chiatti a Duino Aurisina (Ts), siamo andati a pranzo da lei. Il tempo non è dei migliori, 15 gradi, nuvoloso con poche gocce di pioggia e una bora non fortissima ma che ti accappona la pelle se non sai come vestirti. A buccia di cipolla con tanti strati è il segreto per non patire le intemperie odierne. Tutto è perfetto, il distanziamento, le mascherine, la mise en place. Tutti seguono le regole. Gli avventori  sono i “ragazzi” di sempre.

A Trieste si lotta con la Bora
di Liliana Savioli

I figli, non di primo pelo, che portano a prendere aria i genitori molto anziani, una serie di colleghi che possono lavorare mangiando finalmente con le gambe sotto un tavolo, i bancari, una serie di rappresentanti che non vedevano l’ora riprendesse la ristorazione perché erano stanchi di  mangiar panini in macchina. Il 40% dei posti è occupato. Il menu è nuovo di pacca. Ha avuto tempo Katia di far esperimenti anche se ha sempre continuato a coccolare i suoi amati clienti con l’asporto e delivery. L’importante è aver costanza e saper comunicare. Ci racconta dell’importanza fondamentale del lavoro sui social per una comunicazione diretta  con un veloce riscontro.

Il dehor di Duino

Si capisce subito che la ricerca della materia prima è fondamentale. Ottimo e avvolgente l’antipasto con la tartare di gamberi viola e gamberi blù della nuova Caledonia con burro di malga e perle di yuzu. Un piacere per lo spirito i tagliolini con le canoce (cicale di mare) in busara appena appena sporcati di rosa. Croccantissimi e sfiziosi i fritti di calamari, sardoni del golfo (alici triestine) e patatine. Per finire un dolcetto ci vuole. Una panna cotta alla vaniglia e pistacchio caratterizzata da un caramello salato eccelso. Per accompagnare il tutto uno strepitoso Chardonnay di Edi Kante del 2017 che è riuscito ad armonizzare un pasto già di per se armonioso. Il 26 maggio Fisch House compirà 5 anni e noi gli auguriamo lunga, lunghissima vita.

Anche a Bologna lo zampino di Giove Pluvio
di Giuseppe De Biasi

Anche a Bologna ci si è messo Giove Pluvio a complicare la tanto sospirata riapertura in zona gialla. Mentre una petizione dello chef Vincenzo Vottiero al Comune di Bologna chiede a nome dei ristoratori non dotati di spazi aperti di poter usufruire di spazi pubblici per compensare tale mancanza, una pioggia “chirurgica”, scoccata esattamente con l’intervallo di pranzo, ha gelato le aspettative dei già provati ristoratori dotati di un dehor o di un open space.

Simone e Mario Ferrara

Mario Ferrara, chef patron dello “Scacco Matto”, non avendo posto all’esterno del rinnovato locale di Via Broccaindosso ha deciso di accelerare in questa settimana l’allestimento del suo “giardino estivo”, gli Orti di Via Orfeo, fascinoso “hortus conclus”  di un antico monastero medievale, in pieno centro storico.

Qui Mario, insieme al figlio Simone e al suo rodato staff, propone celebrati piatti del suo menu attentissimo alle materie prime come “Pane, alici, burrata e peperoni in agrodolce”,“Cipolla bruciata, salsa acida, nocciole e cenere di cipolla”; “Insalata di seppia, pesto di zucchina, parmigiano croccante e limone” e le “Mezzemaniche, seppia, il suo nero e limone”. Quanto alla riapertura il suo commento è di una “apertura ansiolitica, piena di interrogativi sulla fattibilità di servire la cena con un rientro a casa per le 22 che penalizza tante persone che vengono da fuori Bologna…speriamo che il caldo e la campagna vaccinale ci facciano “sbiadire” in zona bianca”. Incrociamo le dita insomma, in attesa di tempi migliori…anche metereologici!

Oltrepò, la sfida è "nascondere" le regole ai clienti ma rispettarle al 100%

Ripartenza nel dehor esterno, sotto alla pergola, nonostante una giornata uggiosa, per lo storico Ristorante Selvatico di Rivanazzano, tempio della gastronomia dell’Oltrepò Pavese. «Confidiamo che sia una riapertura definitiva, che non si ritorni agli stop and go dei mesi invernali che tanto ci hanno penalizzato – ci spiega accogliendoci nel locale Francesca Selvatico, patron del ristorante oltrepadano che vede protagoniste in cucina la mamma Piera Spalla e la sorella Michela – abbiamo fatto poderosi investimenti in questi mesi proprio per garantire ai nostri commensali la massima sicurezza anti Covid a partire dall’acquisto di un’attrezzatura per l’ozono capace di disinfettare ogni ambiente comune. Per non parlare delle spese sostenute per i dispenser con i prodotti disinfettanti e per i classici e fondamentali Dpi per i nostri camerieri».

Il locale ha da subito ripreso la routine di sempre, fatto che dimostra la voglia di ripartenza della famiglia Selvatico e l’organizzazione maniacale interna della cucina e della sala. «Non condividiamo assolutamente - ci spiega mentre pranziamo Francesca – gli orari che ci sono stati imposti. Come è possibile cenare entro le 22 di sera e all’aperto in particolar modo in queste settimane dove il clima serale non è certo favorevole. Soprattutto dalle nostre parti, in collina. Un’ennesima incongruenza inaccettabile, ma soprattutto facciamo davvero fatica ad interpretare perché, se un orario ci doveva essere per regolamentare le uscite, poteva essere quello delle 23». Ci sediamo sotto alla pergola esterna, ben distanziati dal tavolo vicino, oltre due metri.

Il dehor del Selvatico

«Siamo molto meticolosi nell’osservare le regole – spiega Francesca Selvatico che insieme al marito Sergio gestisce la sala – Le distanze sono più di quanto previsto dalla normativa, mettiamo insieme solo nuclei famigliari, forniamo a pranzo bottiglie singole di acqua per ogni commensale e diversifichiamo i cestini di pane. Tutto questo comporta uno sforzo organizzativo e tanto impegno per gestire al meglio il servizio. Non vogliamo assolutamente far percepire al nostro cliente che sta pranzando o cenando con delle regole, venire al ristorante deve essere un momento di relax e non di stress».

Mentre Francesca ci serve un piatto di salumi dell’Oltrepò Pavese, le facciamo commentare eventuali contraccolpi dell’emergenza sul menu: «Puntando esclusivamente sulla qualità del prodotto e nei periodi di chiusura sul delivery non abbiamo avuto grosse ripercussioni sulla materia prima. Utilizziamo prodotti a filiera corta oppure rigorosamente ingredienti fatti in casa: il ristorante offre, oltre ai piatti classici, le tradizionali specialità locali: la padrona di casa, ovvero mamma Piera, è infatti appassionata cultrice della cucina tipica del territorio e ripone particolare cura nella ricerca degli ingredienti migliori e più genuini».

Articolo in aggiornamento...